Algunos estudios han relacionado los altos niveles de acrilamida con el cáncer en animales y con daños neurológicos en humanos. A pesar de las incertidumbres sobre los efectos reales de la acrilamida en la salud a los niveles encontrados en los alimentos, hay una mayor conciencia pública sobre este compuesto.
Los posibles efectos de la acrilamida sobre la salud y las formas de reducir su contenido en los alimentos se analizarán del 21 al 23 de agosto en un simposio de tres días de duración, titulado «Química y Toxicología de la Acrilamida», que tendrá lugar durante la 234ª reunión nacional de la Sociedad Americana de Química.
A continuación se presentan breves resúmenes de las ponencias seleccionadas.
La acrilamida en la dieta puede desempeñar un papel en el Alzheimer
Los científicos saben desde hace años que la acrilamida es capaz de causar daños nerviosos en los seres humanos, incluida la debilidad muscular y el deterioro de la coordinación muscular, en particular por la exposición industrial a grandes niveles de la sustancia química. Ahora, nuevos estudios de laboratorio sugieren que la exposición dietética crónica a esta sustancia química es capaz de dañar las células nerviosas del cerebro y podría desempeñar un papel importante en el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer, según el doctor Richard LoPachin, un neurotoxicólogo de la Facultad de Medicina Albert Einstein de Nueva York. Señala que la acrilamida es estructuralmente similar a la acroleína, una sustancia química que se encuentra en niveles elevados en los cerebros de pacientes con Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas. Se justifica la realización de estudios en humanos, dice el investigador.
La acrilamida se encuentra en los frutos secos
Los frutos secos, ricos en fibra y antioxidantes, se han promocionado durante mucho tiempo como alternativas saludables a las frutas frescas. Ahora, Thomas Amrein y sus colaboradores de la Escuela Politécnica Federal de Suiza han encontrado acrilamida en las frutas secas, un hallazgo sorprendente si se tiene en cuenta que estos productos se secan a temperaturas relativamente suaves en lugar de las altas temperaturas, a través del horneado y la fritura, que suelen producir esta sustancia química. El estudio sugiere que la acrilamida puede formarse en condiciones relativamente suaves a través de reacciones que no se conocen del todo, dicen los investigadores. De los diferentes frutos secos analizados, las mayores concentraciones de la sustancia química se encontraron en las peras y las ciruelas secas, dicen.
Se ha descubierto que la grasa es una fuente importante de acrilamida en los alimentos
Los estudios han demostrado que los hidratos de carbono y los aminoácidos, en particular el aminoácido no esencial asparagina, son las principales sustancias químicas de los alimentos responsables de la formación de acrilamida. Ahora, un nuevo estudio realizado por investigadores en España indica por primera vez que las grasas alimentarias contribuyen de forma significativa a la formación de acrilamida. Los investigadores descubrieron que los altos niveles de grasa en las almendras tostadas pueden representar hasta la mitad de la acrilamida que se encuentra en este alimento y probablemente también los altos niveles encontrados en otros alimentos ricos en grasa, según el director del estudio, el doctor Francisco J. Hidalgo, del Instituto de la Grasa de Sevilla. Aunque los investigadores afirman que aún no han demostrado que la reducción del contenido de grasa en los alimentos reduzca realmente la acrilamida, el estudio proporciona un nuevo objetivo a tener en cuenta en los esfuerzos por reducir la formación de acrilamida.
Técnicas agrícolas y biotecnología pueden ayudar a reducir la acrilamida
Investigadores de Inglaterra están experimentando con nuevas prácticas agrícolas y biotecnología en un esfuerzo por ayudar a reducir los niveles de acrilamida en los cultivos alimentarios. Nigel Halford, de Rothamsted Research, en colaboración con la Universidad de Reading, afirma que el aumento de los niveles de azufre en el suelo en los cultivos de trigo y la reducción de la disponibilidad de nitrógeno en los cultivos pueden disminuir los niveles de asparagina, un precursor de la acrilamida. Los investigadores también han producido una nueva variedad de patata a través de la modificación genética que contiene niveles más bajos de azúcar que las patatas convencionales y se dirigen a los genes de las plantas responsables de controlar los niveles de asparagina en un esfuerzo por reducir los niveles de acrilamida en los cultivos alimentarios.
La acrilamida no está relacionada con el cáncer de mama en las mujeres estadounidenses
Es poco probable que los alimentos que contienen acrilamida causen cáncer de mama, según los resultados preliminares de un nuevo estudio en el que participaron 100.000 mujeres estadounidenses a las que se hizo un seguimiento durante un periodo de 20 años. El estudio es el mayor estudio epidemiológico realizado hasta la fecha sobre la posible relación entre la acrilamida y el cáncer en los seres humanos. Dirigido por Lorelei Mucci, ScD, epidemióloga de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard en Boston, el estudio descubrió que la incidencia de cáncer de mama entre las mujeres cuyo consumo de acrilamida se consideraba alto era aproximadamente igual a la incidencia entre aquellas cuyo consumo de acrilamida era bajo. Para más información, véase http://www.sciencedaily.com/releases/2007/08/070821090501.htm