Hay una razón por la que tendemos a guardar la costilla de primera calidad para las fiestas y otras ocasiones especiales: su rico y completo sabor a carne eleva instantáneamente una comida. Ah, y puede ser caro, lo que significa que usted quiere asegurarse de hacer lo correcto por él. Aquí tiene todo lo que necesita saber sobre cómo comprar, envejecer, cocinar y trinchar una costilla de primera.
Cómo comprar una costilla de primera asada
Puede que no sepa que el término «costilla de primera» tiene dos definiciones. Se refiere tanto a un corte particular de carne de vacuno como a un grado de carne de vacuno de la USDA. Para ayudarte a hablar en el mostrador de la carnicería, aquí tienes una explicación en profundidad de «prime».
Costilla de primera: el corte
Un asado de costilla de primera, o asado de costilla en pie, se corta de la parte trasera de la sección superior de las costillas del buey, y suele constar de un total de siete costillas. Para preparar la receta de costillas asadas a fuego lento, necesitará un asado de costillas de tres huesos, que puede cortarse del extremo de la paleta o del extremo del lomo de la sección de costillas. La autora Suzanne Goin prefiere una costilla de tres huesos cortada por el extremo del lomo, llamado extremo pequeño o primer corte. Es más pequeño en tamaño total, pero tiene un ojo de costilla más grande, lo que significa más carne y menos grasa.
El extremo de la carrillada (también conocido como el extremo grande o segundo corte) es más grande en tamaño total, pero tiene un ojo de costilla más pequeño, con varias capas gruesas de grasa intercaladas entre porciones de carne magra.
Prime: el grado
Prime es el mejor grado de carne de vacuno del USDA disponible, ya que tiene la mayor cantidad de marmoleo (motas de grasa intercaladas en la carne) y, por tanto, el mejor sabor y ternura. Debido a su coste, la mayor parte de la carne de vacuno de primera calidad acaba en los restaurantes. La categoría inferior a la Prime es la Choice, que es la que ofrecen la mayoría de los supermercados. Cuando pida una costilla de primera en un supermercado, lo más probable es que el dependiente asuma que se refiere sólo al corte, no al grado, y recibirá una costilla de primera de grado Choice. La calidad de la carne de vacuno de grado Choice sigue siendo bastante buena y, dado que el asado de costilla es un corte bastante graso para empezar, una costilla de primera de grado Choice será un buen asado. Dicho esto, si quiere derrochar en lo mejor, tendrá que pedir una costilla de primera (grado), y puede que tenga que buscar una carnicería especializada o un supermercado de alta gama para encontrarla.
La conclusión
En el mercado, pida un asado de costilla de tres huesos de gama pequeña (o de primer corte). Si eso no le suena a la persona encargada de la carne, pida que le corten el asado por el extremo del lomo. El grado -Prime o Choice- depende de ti, y de tu cartera.
Envejece en casa para obtener el máximo sabor
Los carniceros y asadores de alta gama envejecen en seco su propia carne: básicamente es un proceso de deshidratación lenta y controlada que concentra el sabor de la carne, haciéndola más suave, pero más carnosa. La buena noticia es que se puede imitar este proceso en casa para obtener el sabor de la carne madurada en seco sin que el precio sea elevado. Todo lo que necesita es espacio en el frigorífico, una gasa y de tres a siete días de envejecimiento. Aprenda a envejecer en seco su propia costilla de primera.
Pruebe la técnica de chamuscado inverso
No faltan recetas de costillas de primera que son un espectáculo, pero para las grandes comidas navideñas, estamos especialmente enamorados de la técnica de «chamuscado inverso»: Se asa la carne horas antes de la cocción final, de modo que se puede preparar el resto de la comida sin preocuparse de cuándo estará hecha la carne. Además, puede hacer el sellado final en el horno o en la estufa, dependiendo de lo que esté sucediendo con el resto del menú. Aprenda más sobre cómo chamuscar a la inversa y vea la receta de Costilla a la inversa, untada con mantequilla de mostaza y hierbas. Aunque esta receta utiliza una costilla de primera deshuesada, puede utilizar la misma técnica para un asado con hueso, simplemente aumentando el tiempo del asado lento inicial (sigue buscando que la carne alcance la misma temperatura).
Asado bajo corteza
Otro método inusual para asar una costilla de primera consiste en cubrirla con una simple masa de sal, hierbas, harina y clara de huevo antes de asarla, que sella todos los jugos e infunde sabor a la carne. El resultado es una carne asada tierna y perfectamente hecha a fuego medio, que está sazonada hasta el final. Aprenda más sobre la técnica de la costra de sal aquí.