A-Z de términos de cocina

Las recetas pueden ser a veces un campo de minas de términos, jerga y palabras extranjeras que llevan incluso al cocinero más dotado a cuestionar todo lo que sabe. Estamos aquí para poner fin a toda la confusión y hemos recopilado una completa A-Z de términos de cocina para ayudarte.

Al dente

Generalmente se utiliza en términos de cocción de pasta y arroz, pero técnicamente también incluye verduras y judías. Al dente se traduce como ‘al diente’, es decir, algo cocido pero que queda con un bocado de firmeza.

Au gratin

Se espolvorea con pan rallado y queso, o ambos, y se dora.La frase ‘au gratin’ significa literalmente «por rallado» en francés, o «con una corteza».

Au jus

Con sus propios jugos de cocción, a menudo se refiere al filete u otra carne.

Au sec

Descripción de un líquido que se ha reducido hasta que está casi seco, un proceso a menudo utilizado en la elaboración de salsas.

Bardar

Cubrir una carne con una capa de grasa antes de cocinarla, mantiene la humedad de la carne mientras se cocina para evitar que se cocine en exceso.

Bastar

Verter la grasa derretida o los jugos del líquido sobre la carne u otro alimento mientras se cocina para mantenerlo húmedo.

Blanquear

Método rápido de cocción de alimentos, normalmente verduras verdes, por el que el artículo se escalfa básicamente en agua caliente hirviendo durante un breve periodo de tiempo y luego se refresca en agua helada. Esto asegura que la verdura conserve su color verde brillante y una buena textura firme.

Asar a la parrilla

Normalmente un término utilizado en los Estados Unidos, asar a la parrilla es lo que conocemos como asar a la parrilla. Básicamente, se precalienta la varilla caliente o grill en la parte superior de su horno hasta que esté excepcionalmente caliente. Coloca la comida en una bandeja de horno bajo el grill precalentado hasta que se dore y tenga un sabor increíble.

Braise

El braseado es un antiguo método francés para cocinar la carne. Utiliza una combinación de calor seco y húmedo, siendo seco cuando la carne se chamusca a fuego alto y húmedo cuando se cocina suavemente en un líquido. Este método de cocción es ideal para los cortes de carne más duros y sinuosos.

Cocción en salmuera

El proceso de remojar la carne en una salmuera, o agua muy salada, antes de cocinarla.

Mezcla

Proceso de combinar dos o más ingredientes para que queden con una textura suave y uniforme y pierdan sus características individuales.

Hueso

Irónicamente, deshuesar una pieza de carne es quitarle el hueso.

Butterfly

Abordar los alimentos se refiere a partirlos por el centro para adelgazarlos, pero sin cortarlos del todo.

Cartouche

Un cartouche se refiere a un trozo de papel sulfurizado o de horno que se utiliza para crear una tapa sobre una olla o cacerola. Normalmente se corta en forma de círculo y se coloca sobre un plato con una pequeña cantidad de líquido. En el caso de escalfar, impide que el vapor se escape, también puede evitar que se formen pieles en las salsas.

Aclarar

La mayoría de las veces se refiere a la mantequilla, donde los sólidos de la leche y el agua se extraen de la grasa de la mantequilla. Esto se hace derritiendo suavemente la mantequilla, dejando que se separen los dos y luego quitando los sólidos.

Cocinar

Cocinar algo es hacerlo en agua justo por debajo del punto de ebullición. Más recientemente, el término se aplica específicamente a los huevos utilizando un dispositivo llamado coddler. La baja temperatura de cocción produce un huevo mucho más blando que si se hirviera.

Consomé

Un tipo de líquido claro que se ha clarificado utilizando claras de huevo y caldo aromatizado para eliminar la grasa.

Cortar

Retirar la sección central de algunas frutas, semillas y material más duro que normalmente no se consume.

Confit

Regularmente reconocido con el pato, pero puede incluir otras carnes, donde la carne se cocina en su propia grasa (u otra grasa si es necesario) a fuego lento.

Curación

Método de cocción sin calor en el que el alimento se envasa con una mezcla de sal y se deja para que la humedad se extraiga.

Currustación

Cuando las mezclas a base de huevo se cocinan demasiado rápido y la proteína se separa de los líquidos, dejando una mezcla grumosa.

Cortar en

Un método de mezcla, generalmente para pastelería, en el que se combina una grasa con harina. El método suele referirse al uso de una batidora de repostería para mezclar la mantequilla o la manteca con la harina hasta que la mezcla tenga el tamaño de un guisante.

Cortar

Un corte de habilidad con un cuchillo – la medida exacta cambia pero la forma es siempre un cuadrado pequeño.

Dollop

Una pequeña cantidad de alimento blando al que se le ha dado una forma redonda. El yogur, la nata montada y el puré de patatas son ejemplos de alimentos que pueden ser cubiertos.

Derretir

Cubrir los alimentos húmedos con un ingrediente seco antes de cocinarlos para obtener una capa uniforme.

Aderezar

Aderezar tiene dos definiciones cuando se trata de cocinar, en primer lugar para cubrir los alimentos (principalmente las hojas de ensalada) en una salsa. También se refiere a la preparación de las aves, el pescado y la carne de venado para su cocción, que esencialmente consiste en desprenderlos de sus carcasas y seccionar la carne.

Freír en profundidad

Cocinar los alimentos en una capa profunda de aceite caliente.

Desglasar

Aflojar los trozos de comida que se han quedado pegados en el fondo de una sartén añadiendo líquido como caldo o vino.

Effiler

Quitar las puntas y el hilo de las judías verdes.

Flambé

Proceso de cocción del alcohol que se ha añadido a una sartén caliente creando un estallido de llamas. Los humos se encienden y la llama se apaga cuando el alcohol se ha quemado.

Fillet

Se conoce más comúnmente como un corte muy tierno de carne de vacuno, pero también puede referirse a la carne de pollo y pescado.

Flake

Se refiere al proceso de romper suavemente pequeños trozos de comida, a menudo para combinar con otros alimentos. Por ejemplo, se desmenuza el pescado cocido para combinarlo con puré de patatas cocidas para hacer pasteles de pescado.

Franquear

Proceso de eliminar toda la grasa, cartílago y carne de los huesos de las costillas de un asado cortando entre los huesos, a menudo refiriéndose a las costillas de cordero, ternera o cerdo.

Asar a la parrilla

Asar los alimentos es aplicar calor seco a los alimentos, ya sea desde arriba o desde abajo. En Sudáfrica, asar a la parrilla se refiere a cocinar los alimentos bajo el grill del horno (en Estados Unidos se llama asar a la parrilla) o también puede referirse a cocinar los alimentos en una sartén con líneas de grill.

Glaseado

Un glaseado es una sustancia pegajosa que se recubre sobre los alimentos. Se suele utilizar en términos de hornear o cocinar carnes, donde un adobo se cepillará sobre la comida continuamente para formar un glaseado.

Gratín

Un gratinado es una cobertura que suele ser pan rallado o queso rallado que forma una corteza marrón cuando se coloca bajo una parrilla caliente.

Grasa

Se refiere a la aplicación de una grasa a una bandeja de asar o a un molde para que los alimentos no se peguen.

Moler

Descomponer algo en trozos mucho más pequeños, por ejemplo, granos de café o especias enteras.

Cascarilla

Se refiere a la cáscara, cáscara o cubierta externa de una fruta. Más concretamente, es la parte verde y frondosa de una fresa.

Infundir

Dejar que el sabor de un ingrediente se impregne en un líquido hasta que éste adopte el sabor del ingrediente.

Jaculamiento

Proceso de perforar el músculo de la carne para ablandarlo, también conocido como aguja.

Jus lie

Jugo de carne ligeramente espesado con harina de maíz o cualquier espesante aglutinante.

Juliana

Se refiere a un corte de habilidad con cuchillo cuya forma se asemeja a la de las cerillas.

Amasar

Trabajar la masa hasta conseguir una textura suave, uniforme y maleable presionando, doblando y estirando con el talón de la mano.

Mantecar

Proceso de introducir tiras de grasa en una pieza de carne que no tiene tanta grasa, para fundirla y evitar que se reseque.

Liaison

Un aglutinante de nata y yemas de huevo que se utiliza para espesar sopas o salsas.

Macerar

El remojo de un ingrediente, generalmente fruta, en un líquido para que tome el sabor del mismo. También se puede utilizar para ablandar la fruta seca.

Marinar

Impartir el sabor de un marinado en los alimentos, normalmente requiere un tiempo para permitir que los sabores se desarrollen. También se puede utilizar para ablandar un corte de carne.

Mince

Dividir finamente los alimentos en trozos uniformes que son más pequeños que los alimentos cortados en cubos o picados.

Mise en place

La preparación de los ingredientes, como cortar las cebollas en cubos, picar las verduras o medir las especias, antes de empezar a cocinar.

Nappe

El acto de recubrir un alimento con una capa fina y uniforme.

Needling

Inyectar grasa o sabores a un ingrediente para potenciar su sabor.

Cocinar

Proceso de no cocinar del todo los alimentos, para poder terminarlos o recalentarlos más tarde.

Paupiette

Pieza fina y aplanada de carne, enrollada con un relleno de ingredientes i.e, verduras, que se cocina antes de servir.

Pané

Para rebozar en pan rallado.

Panade

Mezcla de almidón y líquido que se añade a la carne molida para hacer hamburguesas/bolas de carne. Suele ser una mezcla de pan, pan rallado o panko con leche, suero de leche o yogur.

Hervir

Hacer hervir los alimentos sólo ligeramente, a menudo se utiliza para ablandar alimentos como las patatas antes de asarlas. Ayuda a acelerar el proceso de cocción.

Pochar

Cocinar en líquidos que burbujean suavemente, como un caldo o una sopa.

Puré

Alimentos cocidos, normalmente verduras, que han sido machacados o mezclados para formar una consistencia similar a la de una pasta.

Encurtido

Proceso de conservación de alimentos en una salmuera, que es una solución de sal o vinagre.

Reducir

Proceso de cocer a fuego lento o hervir un líquido, normalmente un caldo o una salsa, para intensificar el sabor o espesar la consistencia.

Renderizar

Utilizar un fuego lento para derretir la grasa de un alimento, normalmente un trozo de carne. Esta grasa fundida se puede utilizar para cocinar.

Asar

Técnicamente se define como un método de cocción en seco de un trozo de carne, en el que el aire caliente envuelve el alimento para cocinarlo uniformemente y permitir que se caramelice bien.

Roux

Un roux es una mezcla de harina y grasa cocinada conjuntamente, que actúa como espesante en sopas, guisos y salsas. (enlace al artículo de la salsa madre)

Reconstituir

Restablecer la consistencia original de un alimento seco, o cambiar su textura, dejándolo en remojo en agua caliente.

Refrescar

Detener el proceso de cocción, generalmente el de las verduras después de escaldarlas, sumergiéndolas en agua helada.

Sauté

Saltear es cocinar los alimentos en una cantidad mínima de aceite a fuego más bien alto.

Escaldar

Calentar un líquido hasta que esté a punto de alcanzar el punto de ebullición, donde empiezan a aparecer pequeñas burbujas en los bordes.

Refrescar

Al igual que la infusión, el refrito es el proceso de dejar que los ingredientes secos se empapen en un líquido hasta que éste haya tomado el sabor del ingrediente.

Fritura superficial

Cocinar los alimentos en una capa poco profunda de aceite precalentado.

Sumergir

Proceso de cocción en líquidos calientes mantenidos justo por debajo del punto de ebullición.

Skim

Retirar una capa superior de grasa o escoria que se ha desarrollado en la superficie de sopas, caldos o salsas.

Vapor

Método de cocción de los alimentos mediante el uso de vapor.

Asar o dorar

Método de cocción de los alimentos a fuego fuerte hasta que se forme caramelización en la superficie. Suele hacerse antes de guisar los alimentos, para darles más sabor, y no suele tener como objetivo cocinar los alimentos hasta el final.

Sudar

Se refiere a la cocción suave de las verduras en mantequilla o aceite bajo una tapa, de modo que su líquido natural se libera para ayudar al proceso de cocción. A menudo, las verduras cocinadas de esta manera acaban teniendo un aspecto translúcido.

Salpimentar

Cortes diagonales poco profundos que se hacen en la superficie de la carne y las verduras con el fin de extraer la grasa, favoreciendo el crujiente y la absorción del sabor.

Temper

Temperar es el proceso de añadir una pequeña cantidad de un líquido caliente a un líquido frío con el fin de calentar ligeramente el líquido frío. Esto se suele hacer antes de añadir ingredientes delicados a una mezcla caliente, donde su formato puede verse afectado. Un ejemplo de esto sería añadir huevos a una mezcla caliente: para evitar que se cuajen o revuelvan, se añadiría un poco de la mezcla caliente a los huevos y se incorporaría antes de añadir los huevos a la mezcla caliente. Otro ejemplo sería añadir una papilla de harina de maíz a una mezcla caliente; se añade un poco de la mezcla caliente a la papilla para atemperar la temperatura antes de añadir la mezcla de nuevo a la mezcla principal.

Tourner

Para cortar y pelar ingredientes como chirivías o patatas en forma de barril. Con fines estéticos pero también para asegurar que se cocinen correctamente.

Truss

Para atar las patas y las alas de un ave a su cuerpo, asegurando que mantenga una forma uniforme para que ninguna de las extremidades se reseque.

Una ultrapasteurización

Proceso que consiste en calentar los productos lácteos a 137 grados centígrados durante unos segundos y enfriarlos rápidamente, lo que da como resultado una leche libre de bacterias en un 99,9% y prolonga su vida útil.

Vandyke

Cortar un patrón en zig-zag o decorativo alrededor de la fruta o la verdura para crear guarniciones decorativas para la presentación de los alimentos.

Velouté

Un tipo de salsa salada en la que un caldo ligero, como el de pollo o pescado, se espesa con una harina que se cuece y luego se deja que adquiera un color marrón claro, espesado con un roux rubio.

Batir

Proceso de batir los alimentos con un batidor para incorporar aire y aumentar su volumen.

Batidor

Proceso de utilizar un batidor para incorporar aire a los alimentos o para mezclar los ingredientes con suavidad.

Cáscara

Se refiere a la eliminación de la parte exterior de los cítricos (llamada cáscara), ya sea utilizando un rallador, un pelador o un cuchillo.

Si te ha resultado útil esta A-Z de términos de cocina, echa un vistazo a nuestra Guía de términos de cocina francesa. Además, si te apetece repasar tus conocimientos de repostería? Echa un vistazo a nuestro Glosario de Términos de Pastelería.