Mucha gente evita utilizar el aceite de oliva para cocinar a fuego alto. Pero muchos están confundidos en cuanto a lo que constituye la cocción a fuego alto y cómo saber cuándo se ha superado una temperatura de cocción segura.
La razón de la confusión puede tener que ver con las perillas de su estufa. La mayoría de la gente asume que si usted gira la perilla de su estufa a alta, eso significa que está cocinando con calor alto. Pero no es así. La mayoría de las cocinas caseras rara vez superan los 350⁰ F y se califican como cocción a fuego medio. Los métodos de cocción a fuego medio incluyen la fritura en sartén, la fritura profunda y el salteado.
Helen Rennie, instructora de cocina, lo explica perfectamente en este vídeo — en él calentó una sartén de aceite de oliva virgen extra en una olla con el dial girado a fuego alto, añadió patatas y cebollas, y después de 5 minutos, midió la temperatura del aceite. El aceite alcanzó una temperatura de 220⁰ F — muy por debajo del punto de humo del AOVE.
Entonces, ¿qué es la cocina a alta temperatura? En realidad no hay una definición reconocida. Podemos considerar todo lo que esté por debajo del punto de ebullición del agua (212⁰ F) como calor bajo. 350⁰ F es la temperatura asociada a la reacción de Maillard, el proceso químico que dora los alimentos y les da sabor. Por lo tanto, más de 350⁰ F podría considerarse calor alto. Eso no significa que no se pueda utilizar el aceite de oliva para chamuscar, asar a la parrilla o a la brasa. Dependiendo de lo que esté cocinando, es probable que la temperatura total de la suma de los alimentos que esté cocinando con el aceite de oliva esté dentro de las temperaturas de cocción seguras para el aceite de oliva.
Mucha gente cree erróneamente que la fritura es un método de cocción a alta temperatura – no lo es. La temperatura correcta del aceite para freír alimentos está entre 350⁰ y 370⁰ F. Una vez que se añade el alimento al aceite, la temperatura del aceite bajará hasta 100 grados. El aceite aumentará su temperatura a medida que los alimentos se cocinen. Una vez que alcance los 350⁰ de nuevo, será el momento de sacar los alimentos del aceite.
Otro punto de confusión común es confundir el vapor de agua con el humo. El agua se convierte en vapor a 212⁰ F. Cuando se añaden alimentos a una sartén caliente, las nubes blancas que se desprenden son muy probablemente vapor, no humo. El vapor se crea al evaporarse el agua de los alimentos. El humo puede reconocerse fácilmente por el olor acre y por el hecho de que su comida mostrará carbonización u otros signos de quemado.
Algunas personas creen que el aceite de oliva calentado más allá de cierta temperatura producirá algo llamado acrilamidas. Esto no es exactamente cierto. Las acrilamidas se forman cuando ciertos alimentos con almidón, como las patatas, se cocinan a más de 250° F. Esto ocurre independientemente del aceite que se utilice. No está realmente relacionado con el aceite o la temperatura.
Punto de humo de las grasas para cocinar
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo moderadamente alto de 350⁰ – 410⁰ F mientras que el aceite de oliva y el aceite de oliva de sabor ligero tienen un punto de humo que oscila entre 390⁰ – 470⁰ F. Los aceites de canola, girasol, soja, maíz y cacahuete tienen puntos de humo que oscilan entre 350⁰ – 450⁰ F. Las grasas sólidas a temperatura ambiente como la mantequilla, el aceite de coco y la manteca de cerdo tienen puntos de humo de 300⁰ – 350⁰. En resumen, casi todas las grasas líquidas tienen puntos de humo similares. Si supera los puntos de humo de cualquiera de estas grasas para cocinar, pueden liberarse sustancias nocivas en el aire y producirse humo.
La estabilidad del aceite importa
Es interesante observar que nadie dice nunca que no se cocine con mantequilla o aceite de coco debido a sus bajos puntos de humo. El punto de humo no es el factor más importante a la hora de elegir una grasa para cocinar.
La estabilidad de un aceite bajo el calor es más importante que el punto de humo. Un reciente estudio australiano publicado en la revista ACTA Scientific Nutritional Health Journal estudió cómo se descomponen los aceites y grasas comunes para cocinar cuando se calientan durante mucho tiempo, o se calientan más allá de sus puntos de humo. El estudio descubrió que el aceite de oliva virgen extra era más estable que las grasas saturadas, como los aceites de coco, y los aceites con puntos de humo elevados, como el aceite de aguacate. Los investigadores descubrieron que el punto de humo de un aceite no se correlaciona con el rendimiento del aceite cuando se calienta. Los aceites con un punto de humo bajo (como el aceite de coco) o moderado (como el aceite de oliva virgen extra) superaron a los aceites con puntos de humo más altos. El aceite de oliva virgen extra obtuvo mejores resultados que el aceite de oliva refinado, lo que indica que los antioxidantes del AOVE pueden ser una de las razones de su elevada estabilidad.
En conclusión, no existe una definición reconocida de la cocina a «altas temperaturas». El aceite de oliva se puede utilizar con seguridad en la mayoría de los métodos de cocina caseros, como hornear, freír, saltear, asar y asar a la parrilla.