El aceite y el agua no se mezclan – hasta que se añade un agente emulsionante.
Los emulsionantes de origen vegetal, animal y sintético se añaden habitualmente a los alimentos procesados, como la mayonesa, los helados y los productos horneados, para crear una textura suave, evitar la separación y prolongar la vida útil. Sin embargo, en esta época de «etiquetas limpias», los consumidores cuestionan la necesidad de los aditivos en los alimentos.
Definición
Un emulsionante alimentario, también llamado emulgente, es un agente tensioactivo que actúa como frontera entre dos líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua, permitiendo que se mezclen en emulsiones estables. Los emulgentes también reducen la pegajosidad, controlan la cristalización y evitan la separación.
Funciones, nombres y etiquetado
Los emulgentes crean dos tipos de emulsiones: gotas de aceite dispersas en agua o gotas de agua dispersas en aceite. Dentro de la emulsión, hay una fase continua y otra dispersa. En una emulsión de aceite en agua, la fase continua es el agua y la fase dispersa es el aceite; por el contrario, en una emulsión de agua en aceite, el aceite es la fase continua.
Las emulsiones también pueden hacerse aplicando la fuerza mecánica de una batidora u homogeneizador, que rompe la fase dispersa en pequeñas gotas que quedan suspendidas en la fase continua.
Las cremas de untar bajas en grasa, los helados, la margarina, los aderezos para ensaladas y muchas otras salsas cremosas se mantienen en emulsiones estables con la adición de emulsionantes. Estos aditivos también se utilizan ampliamente en otros alimentos como la mantequilla de cacahuete y el chocolate.
«Los emulsionantes mejoran la estructura de los productos de panadería aumentando la capacidad de batido de las masas, el acondicionamiento de las mismas y ayudando a que alimentos como la pasta sean más resistentes a la sobrecocción», afirma el científico de los alimentos Kantha Shelke, PhD, CFS.
Los emulsionantes más utilizados en la producción moderna de alimentos son la mostaza, la lecitina de soja y de huevo, los mono y diglicéridos, los polisorbatos, la carragenina, la goma guar y el aceite de canola.
La lecitina de las yemas de huevo es una de las formas más potentes y antiguas de un emulsionante de origen animal que se utiliza para estabilizar emulsiones de aceite en agua, por ejemplo, en la mayonesa y la salsa holandesa.
La ley exige que los emulsionantes se incluyan en la lista de ingredientes de los alimentos.
Supervisión
La seguridad de los emulsionantes está cuidadosamente regulada y probada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. Los emulsionantes pueden encontrarse en la lista Generally Recognized As Safe, o GRAS, y están permitidos en tipos específicos de alimentos y bebidas en niveles precisos.
Sin embargo, «los procesos de la FDA no tienen en cuenta las dietas individuales de las personas que dependen en gran medida de los alimentos envasados», afirma Shelke.
Aunque las sustancias GRAS deben cumplir técnicamente las mismas normas de seguridad que los aditivos alimentarios aprobados, el proceso GRAS ha evolucionado hasta convertirse en un programa de notificación voluntaria y muchos aditivos GRAS no han sido sometidos a pruebas.
El Congreso define la seguridad como «la certeza razonable de que no se producirá ningún daño por el uso» de un aditivo. Los aditivos nunca reciben una aprobación permanente. La FDA revisa continuamente la seguridad de los aditivos aprobados, basándose en los mejores conocimientos científicos, para determinar si las aprobaciones deben ser modificadas o retiradas.
A principios de 2017, la FDA revisó y confirmó la seguridad de la carragenina, un emulsionante cuya seguridad ha sido cuestionada.
Seguridad
La mayoría de las preocupaciones sobre los aditivos alimentarios se dirigen a los ingredientes sintéticos que se añaden a los alimentos.
Los estudios de intervención publicados y revisados por pares que implican emulsionantes se limitan a los animales. Un estudio con ratones de 2015 publicado en Nature descubrió que dos emulsionantes sintéticos comunes, la carboximetilcelulosa (CMC) o el polisorbato 80 (P80), desencadenaron un aumento de peso y síntomas de bajo grado de inflamación y síndrome metabólico después de 12 semanas.
«Sospechamos que algunos emulsionantes actúan como detergentes, alterando las bacterias amistosas de la microbiota, lo que desencadena una inflamación de bajo grado y provoca un exceso de alimentación», afirma el coautor Andrew Gewirtz, PhD.
Un estudio de seguimiento realizado por Gewirtz, profesor de ciencias biomédicas en la Universidad Estatal de Georgia, y sus colegas, publicado en Cancer Research, sugirió que los cambios en las bacterias intestinales provocados por los emulsionantes podrían desencadenar cáncer de intestino. Actualmente se está llevando a cabo un pequeño ensayo clínico para evaluar el papel del CMC en los seres humanos.
En respuesta a las preguntas sobre la seguridad de algunos emulsionantes, un equipo de científicos de la FDA llevó a cabo una revisión de siete emulsionantes comúnmente utilizados en los alimentos, incluidos el CMC y el P80, para determinar si estos ingredientes suponen algún riesgo para la salud humana. Sus hallazgos, publicados en 2017, confirmaron que los emulsionantes seguían siendo seguros en los niveles de exposición estimados.
Pensamientos finales
Los aditivos alimentarios, incluidos los emulsionantes, desempeñan un papel importante en nuestro suministro de alimentos. Se anima a los consumidores preocupados por estos ingredientes a que lean las etiquetas y consuman más alimentos mínimamente procesados.
