Alimentos alergénicos y sus alérgenos, con enlaces a Informall

Las legumbres son importantes plantas de cultivo y representan más del 25% de la producción de cultivos primarios en todo el mundo3. Las legumbres tienen un alto valor nutricional (proteínas y aceites de alto valor), pero también son responsables de una alta incidencia y gravedad de las reacciones alérgicas. Algunos de los alimentos alergénicos más potentes y prevalentes pertenecen a la familia de las legumbres, incluido el cacahuete. Las proteínas asociadas a la alergia a las legumbres pertenecen predominantemente a la familia de las proteínas de almacenamiento de las semillas (albúminas, globulinas, prolaminas). Suelen encontrarse en gran abundancia y conservan su alergenicidad tras el calentamiento.

El cacahuete se consume en todo el mundo, a menudo como aperitivo (asado, en barritas de chocolate), pero también como ingrediente y en alimentos asiáticos. Los estudios actuales sugieren que la alergia a los cacahuetes afecta a cerca de >1% de los niños y al 0,6% de los adultos en Estados Unidos4, 5. Los síntomas de la alergia a los cacahuetes van desde respuestas relativamente leves y locales (por ejemplo, en la cavidad oral) hasta reacciones sistémicas que ponen en peligro la vida (por ejemplo, asma, anafilaxia) y que requieren tratamiento de urgencia. La baja dosis de provocación y la alta frecuencia de reacciones mortales hacen que el cacahuete sea uno de los alimentos alergénicos más potentes.

La soja y sus productos se utilizan ampliamente en la alimentación, no sólo como alimento (p. ej. tofu) sino también como ayuda tecnológica (p. ej. emulsionantes, texturizantes). La alergia a la soja es mucho menos frecuente que la alergia al cacahuete, y los individuos de diferentes regiones (por ejemplo, América del Norte, Japón y Europa) reaccionan a diferentes alérgenos de la soja. Los síntomas de la alergia a la soja son similares a los del cacahuete y van desde una reacción relativamente leve hasta reacciones sistémicas que ponen en peligro la vida.

El altramuz se encuentra cada vez más como ingrediente alimentario y su harina puede utilizarse como sustituto de la soja o el trigo en los alimentos procesados. El altramuz está estrechamente relacionado con el cacahuete y algunos individuos con alergia al cacahuete pueden reaccionar al altramuz. Los síntomas incluyen reacciones orales y cutáneas locales, pero también asma grave y reacciones anafilácticas.

Además del consumo directo de estos alimentos alergénicos, los consumidores están expuestos regularmente a las legumbres en los alimentos procesados que están presentes, ya sea por diseño (por ejemplo, altramuz en productos de panadería) o debido a la contaminación cruzada mediada por el procesamiento (por ejemplo, trazas de cacahuete en el chocolate). Mientras que el cacahuete y la soja están incluidos en las recomendaciones de etiquetado de alérgenos del Big-8 y del Codex Alimentarius, el altramuz sólo se ha añadido recientemente a la lista de la UE para su etiquetado obligatorio.

Hay una serie de otras legumbres para las que se han descrito alergias, incluyendo garbanzos, lentejas y guisantes.

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