Las alubias fermentadas (豆豉, dòu chǐ), también conocidas como alubias negras fermentadas o alubias chinas fermentadas, son un elemento básico para los sabores de una enorme variedad de platos chinos. Su pungencia y versatilidad han hecho de este ingrediente un pilar de platos clásicos como el pescado chino al vapor. A menudo denominadas el parmesano chino, estas alubias añaden una complejidad de sabor sin igual a los centros de mesa que le dejarán boquiabierto.
Entérate
El Dòu chǐ es un ingrediente muy salado que se elabora a partir de alubias negras de soja cocidas y fermentadas en agua muy salada; un proceso que ablanda la alubia y la seca ligeramente. Como resultado, tiene un profundo sabor umami como el de la salsa de soja, pero con una fragancia aún más fuerte y fermentada. Es el ingrediente principal de la salsa de judías fermentadas (豆豉酱dòu chǐ jiàng), que combina otros condimentos para complementar el sabor de las propias judías. En su forma original y seca, la judía negra fermentada es tan fuerte que es prácticamente incomible.
Uso
Dado su agudo sabor, una de las formas más comunes de utilizar las alubias fermentadas es añadirlas a otras especias, como el ajo y el chile, y cocinarlas hasta conseguir una pasta espesa y picante. Conocida como salsa de judías negras, se puede hacer en casa y he preparado una receta para que la sigas aquí. Una vez que haya preparado unos cuantos botes de este producto, puede añadirlo a casi cualquier plato chino para darle un toque extra.
Por ejemplo, una marca muy popular de salsa – Lao Gan Ma Spicy Fermented Bean Sauce (老干妈辣豆豉酱, que tiene una fascinante historia de fondo que puede leer aquí) y la Black Bean Garlic Sauce (salsa de judías negras con ajo) están hechas de judías fermentadas. Estas salsas tienen un sabor realmente rico y pueden utilizarse como salsa para mojar albóndigas o como aderezo para alimentos cocinados. Puedes descubrir cómo hacer tu propia salsa picante de judías negras aquí.
Las alubias fermentadas pueden utilizarse en su forma original o como parte de una de estas salsas e incorporarse a tantos platos chinos diferentes. Sin embargo, es tan salado que es mejor utilizarlo sólo como condimento y no comer grandes cantidades de él!
Algunos de los platos chinos mundialmente famosos de los que habrás oído hablar utilizan las alubias negras fermentadas como ingrediente esencial. Es un gran sustituto de la sal procesada y realmente hace vibrar el paladar de una manera nueva. ¡Pruébalo en los siguientes platos!
- Pescado al vapor con salsa de alubias negras
- Salsa casera de alubias negras
- Costillas al vapor en salsa de alubias negras
- Pollo a la parrilla
- Pollo con Salsa de Frijoles Negros
- Salmón al vapor en Salsa de Frijoles Negros
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Comprar
Como la mayoría de los ingredientes de despensa de este blog, puedes encontrar alubias negras fermentadas en tu barrio chino o mercado asiático. Normalmente vienen en bolsas de 12 a 16 onzas por sólo unos pocos dólares cada una. Hoy en día, muchos supermercados convencionales tienen una sección internacional en la que también se pueden encontrar, junto a las salsas de alubias negras.
Si vives lejos de una tienda asiática o no tienes suficiente tiempo para visitar una, puedes encontrar varios tipos de alubias negras fermentadas y salsa de ajo de alubias negras en Amazon y otras tiendas online, ¡pero el precio será mucho mayor!
Tenga en cuenta que el significado de «judía fermentada» varía según el contexto cultural. Por ejemplo, en Japón se llama natto, que es un ingrediente comestible. También puede encontrar ingredientes similares en las cocinas vietnamita, filipina y camboyana, con sabores ligeramente diferentes. Tome nota de la ortografía china antes de comprar para evitar confusiones.
Almacenamiento
Una vez abiertas, las alubias negras fermentadas pueden guardarse en un recipiente hermético hasta 6 meses.
Las salsas de alubias fermentadas también pueden guardarse en sus tarros en la nevera durante 6 meses.