La cocina asiática tiene muchas salsas destacadas. Las hay de todo tipo: dulces, saladas, ahumadas y picantes. Dan Souza, redactor jefe de Cook’s Illustrated para America’s Test Kitchen, habla con nuestra productora jefe Sally Swift sobre la importancia de tres salsas esenciales en la cocina asiática: la salsa de ostras, la salsa de pescado y la salsa hoisin. Hablan de cómo se elaboran y utilizan las salsas en la cocina, y del ganador de cada categoría de salsa en una reciente prueba de sabor. Dan también compartió con nosotros una receta de salsa de pescado vegana. También puedes usar tu salsa de ostras, pescado o hoisin favorita en una (o más) de las muchas recetas que hemos enlazado debajo de la entrevista.
Dan Souza Photo: America’s Test Kitchen Sally Swift: Hace un par de semanas, hicimos un programa sobre las ostras. Hablamos con el chef Brandon Jew, en San Francisco, que hace su propia salsa de ostras, lo que fue una idea loca. Estoy seguro de que es delicioso, pero el hombre, es involucrado. Así que quería hablarle de un gran trabajo que hizo sobre las salsas asiáticas clásicas. La primera es la salsa de ostras. ¿Puedes hablarme de cómo la evaluasteis y cuáles decidisteis que os gustaban?
Dan Souza: Absolutamente. La forma en que hacemos todas nuestras catas y pruebas con Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen es que las probamos empezando de forma realmente sencilla. Los probamos sin más, a ciegas, de modo que no sabemos lo que estamos probando. Luego le añadimos complejidad. También los probamos en un par de platos cocinados. Seguimos ese mismo protocolo con la salsa de ostras. La salsa de ostras -también se llama salsa con sabor a ostras- es una mezcla de una reducción de ostras hervidas, o extracto de ostras, junto con condimentos variados, algo de azúcar y especias. Lo que buscamos es ese rico sabor umami que nos da la salsa de ostras. El umami es la sensación de sabor que se obtiene de cosas como la salsa de soja, el queso parmesano y los tomates; es realmente la columna vertebral de la salsa de ostras.
Salsa de ostras
Sólo para las personas que no sepan lo que es: si comes carne con brócoli, estás comiendo salsa de ostras, esencialmente.
Lee Kum Kee’s Premium Oyster Flavored Sauce DS: Absolutamente. O los fideos Szechuan picantes Kung Pao. Hay un montón de platos que utilizan salsa de ostras. Lo bueno de la salsa de ostras y de muchas de estas salsas asiáticas fermentadas es que un poco da para mucho. Rápidamente añade una tonelada de sabor. Así que no tienes que cocinar un guiso durante horas, sino que puedes preparar una salsa de carne con muchos de estos ingredientes en 10 o 20 minutos. Tienen un montón de flexibilidad.
SS: ¿Qué decidisteis que era una gran salsa de ostras?
DS: Queréis buscar una marca que contenga sólo extractos de ostras y condimentos. Nuestra favorita terminó siendo la Salsa Premium con Sabor a Ostra de Lee Kum Kee.
SS: Que está en todas partes. Se ve esa botella en todas partes.
DS: Absolutamente. Siempre probamos los productos que están disponibles en todo el país. Este realmente se elevó a la cima.
Salsa de pescado
Pasemos a la salsa de pescado, que es otra, yo diría, salsa asiática esencial. Qué debemos buscar cuando compramos salsa de pescado?
Salsa de pescado Red Boat 40° North DS: La salsa de pescado es tan buena porque es súper rica en umami. También es increíblemente alta en glutamatos que son la columna vertebral del umami. Se elabora de forma sencilla, con pequeñas anchoas que se dejan fermentar con un montón de sal durante un largo periodo de tiempo. Durante meses y meses, todas sus proteínas se descomponen en sabrosos aminoácidos, como el glutamato. Lo que se hace básicamente es extraer ese líquido de los sólidos, y se obtiene este líquido marrón que tiene más sabor a carne que a pescado. Pero calentarla y cocinarla puede vaporizar algunas de las cualidades del pescado. Creo que mucha gente que tiene una mala experiencia es porque lo añaden a una sartén caliente y se vuelve volátil y la cocina huele a pescado. Pero su uso al final de la cocción o en frío aporta una increíble cantidad de carnosidad a los platos. Cuando se añade en pequeñas cantidades, la salsa de pescado es buena en cosas que no se asocian con ella, como un poco en una salsa de tomate, o en platos occidentales en los que se busca ese empuje. Hay montones de alimentos ricos en glutamato que usamos en la cocina occidental, como los tomates secos y el queso parmesano, pero éste es otro que puedes añadir.
Probamos muchas marcas, y lo que descubrimos fue que cuanto mayor era el contenido de proteínas -especialmente el contenido de nitrógeno en la salsa- más sabrosa era. Nuestra ganadora fue la salsa de pescado Red Boat 40° North. Está hecha sólo con anchoas y sal marina. Está prensada en frío; la llaman casi como una «salsa de pescado virgen extra». El sabor es limpio, súper carnoso, contiene más proteínas que cualquiera de las otras salsas de pescado que probamos.
SS: ¿Cuál fue su segunda opción después de Red Boat?
Nuestra segunda opción, que puedes encontrar en cualquier sitio, es la salsa de pescado Thai Kitchen Premium. También era agradable y carnosa.
SS: ¿Y las salsas de pescado veganas? ¿Has probado alguna?
DS: Ya hay algunas por ahí. Cuando estábamos trabajando en una serie de recetas veganas, se nos ocurrió nuestra propia alternativa vegana; tenemos una pequeña receta rápida sobre cómo hacerlo utilizando setas shiitake secas. Coge un cuarto de setas con tres tazas de agua, tres cucharadas de sal y dos cucharadas de salsa de soja, y hiérvelo a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad aproximadamente. Cuélalo, enfríalo y puedes refrigerarlo. Dura al menos un mes. No es exactamente lo mismo que la salsa de pescado, pero es totalmente vegana y añade una tonelada de riqueza. Puedes usarla de la misma manera.
Salsa de hoisin
Pasando a la tercera salsa, que es la hoisin. Podrías explicar qué es eso?
Salsa Hoisin Kikkoman DS: La salsa Hoisin se basa en la soja de la misma manera que la salsa de soja; son semillas de soja fermentadas. Se termina con una serie de sabores diferentes. El azúcar y el vinagre son componentes clave. Suele tener bastante dulzor y un poco de acidez para equilibrarlo. A menudo, se encuentra ajo y chiles en pequeñas cantidades. Se trata de una salsa rica, maltosa, carnosa y ligeramente dulce, que funciona en un montón de platos diferentes. Es la base de muchos salteados, es la estrella del cerdo moo shu. Nuestra degustación demostró que no hay dos salsas hoisin iguales; hay una gran variación entre las marcas. Queríamos algo que tuviera un sabor equilibrado, es decir, que fuera carnoso, ligeramente dulce y con un poco de acidez, y que tuviera una consistencia suave, a diferencia de otras más gruesas. Acabamos coronando a la salsa hoisin Kikkoman como nuestra ganadora.
SS: Escribes que debe haber algo de picante en la hoisin, lo que me pareció interesante porque no creo que lo probemos tan a menudo en la salsa hoisin.
DS: Es cierto. Si está en un plato con mucha complejidad y un montón de otros ingredientes picantes, probablemente no lo notarías realmente. Pero por sí sola, debe haber un poco de calor para cortar algo de esa dulzura y la riqueza de la salsa.
SS: Estas salsas son geniales. Qué gran redondeo. Dan, muchas gracias.
DS: De nada. Gracias por recibirme.
Usa tu nuevo conocimiento y aprecio por las salsas de pescado, ostras y hoisin en estas recetas.
Salsa de pescado
Ensalada de pollo desmenuzada con hierbas, salsa de pescado y lima (Yum Gai)
Pollo salteado con albahaca picante
Tazón de fideos de arroz con carne salteada
Salsa básica para mojar: Nuoc Cham
Kimchi de col
Salsa de ostras
Solomillo a la sartén, reducción de salsa de ostras
Carne de buey con hierba de limón sobre fideos fríos (Bun Bo Zao)
Huevo Foo Yong
Hongos portobello, Cebolla verde y brócoli salteados
Pancit Cantón con pollo &Salchicha
Salsa Hoisin
Camarones de verano al jengibre Hoisin
SaltearFry de Cordero Hoisin con Anacardos y Guisantes de Nieve
Alitas de Pollo Glaseadas con Caoba
Envoltorios de Lechuga de Pollo
Salsa Barbacoa Hoisin