ArtículoEfecto de las características naturales del queso sobre las propiedades del queso fundido

El queso natural es el principal ingrediente utilizado para fabricar queso fundido. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de las características naturales del queso sobre las propiedades químicas y funcionales del queso fundido. Se fabricaron tres réplicas de 8 quesos naturales (Cheddar) con 2 niveles de calcio y fósforo, lactosa residual y relación sal/humedad (S/M). Después de 2 meses de maduración, cada uno de los 8 quesos naturales se convirtió en 8 alimentos de queso procesado cuya composición estaba equilibrada, incluyendo humedad, grasa, sal y proteína total. Además del análisis de composición estándar (humedad, grasa, sal y proteína total), se determinaron las propiedades químicas (pH, Ca total, P total y caseína intacta) y las propiedades funcionales de los alimentos de queso procesados. El Ca y el P del queso natural, así como el S/M, aumentaron significativamente el Ca y el P totales, el pH y la caseína intacta en el alimento de queso procesado. El Ca y el P naturales del queso y el S/M también afectaron significativamente a las propiedades funcionales finales del alimento de queso procesado. Con el aumento de Ca y P naturales del queso y S/M, se produjo un aumento significativo de la dureza TPA y de las propiedades viscosas del alimento de queso procesado, mientras que la fundibilidad del alimento de queso procesado disminuyó significativamente. En consecuencia, las características naturales del queso, como el Ca y el P y el S/M, tienen una influencia significativa en las propiedades químicas y funcionales finales del queso procesado.