El Bacillus cereus es una bacteria productora de toxinas que es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria, también llamada «síndrome del arroz frito.» Se calcula que cada año se producen 63.000 casos de intoxicación alimentaria causada por B. cereus en Estados Unidos, según un artículo de 2019 publicado en la revista Frontiers in Microbiology. Sin embargo, la gran mayoría de los casos no se denuncian, porque los síntomas suelen ser leves y remiten por sí solos con reposo e hidratación.
Los restos de arroz frito son uno de los principales culpables, dijo Philip Tierno, microbiólogo y profesor clínico de la New York University Langone Health. Después de cocinar el arroz, a menudo se deja a temperatura ambiente durante más de dos horas para que se enfríe antes de freírlo con otros ingredientes. Enfriar el arroz garantiza que el arroz frito terminado no se apelmace ni quede empapado. Pero recalentarlo no elimina las toxinas que las bacterias ya han producido.
Síntomas
La bacteria libera dos tipos de toxinas que causan cada una una enfermedad diferente: una provoca diarrea mientras que la otra toxina provoca vómitos, según el Libro de Malos Bichos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA).
El primer tipo de toxina se libera en el intestino delgado tras la ingestión de la bacteria, y provoca diarrea, calambres y ocasionalmente náuseas, pero raramente vómitos. Los síntomas suelen comenzar entre 6 y 15 horas después de haber ingerido alimentos contaminados, que pueden incluir diversas carnes, leche, verduras o pescado. Los síntomas suelen remitir al cabo de un día.
El segundo tipo de toxina es liberada por las bacterias de los alimentos antes de ser consumidos. Los alimentos con almidón, como el arroz, son las fuentes más comunes de alimentos afectados. La toxina provoca vómitos y náuseas entre 30 minutos y 6 horas después de comer el alimento contaminado. Los síntomas remiten después de unas 24 horas.
Diagnóstico, tratamiento y complicaciones
Cualquier persona es susceptible de enfermar por la bacteria. Los médicos diagnostican la intoxicación alimentaria por B. cereus analizando el vómito o las heces del paciente en busca de la bacteria, y luego cotejando las cepas de bacterias dentro de las muestras con una fuente de alimentos contaminados conocida o con cepas que se sabe que causan la enfermedad, según un artículo de revisión de 2018.
Para la mayoría de las personas que contraen B. cereus, el reposo y el mantenimiento de una buena hidratación son suficientes para que el cuerpo se deshaga de la infección por sí mismo, normalmente en un día. Las complicaciones, como la meningitis aséptica, la gangrena y la celulitis, suelen producirse solo en personas con sistemas inmunitarios comprometidos, las que tienen heridas quirúrgicas o las que utilizan fármacos intravenosos.
Si se requiere tratamiento médico, los médicos se centran en tratar los síntomas, por ejemplo administrando líquidos intravenosos para la deshidratación. Ocasionalmente, se prescriben antibióticos como la vancomicina para casos graves cuando la bacteria permanece en el tracto digestivo durante mucho tiempo, dijo Tierno.
Prevención
Mantener los alimentos calientes calientes (a más de 140 grados Fahrenheit, o 60 grados Celsius) y los alimentos fríos fríos (a menos de 40 F, o 4 C) es vital para disminuir el riesgo de contraer una enfermedad por B. cereus, según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos. Recalentar o congelar cualquier alimento que se haya dejado fuera durante más de dos horas puede no prevenir la enfermedad.
«El Bacillus cereus coloniza de forma natural los granos de arroz sin cocinar», dijo Tierno. Las esporas producidas por la bacteria «sobreviven fácilmente al proceso de cocción y crecen mejor a temperatura ambiente».
Calentar los alimentos a temperaturas iguales o superiores a 165 F (74 C) durante 15 segundos matará las células pero no las toxinas, si ya se han formado, según un artículo de 2017 del Instituto de Ciencias Alimentarias y Agrícolas de la Universidad de Florida. Si se sospecha que algún alimento está contaminado, hay que tirarlo.