Es un polvo blanco que se utiliza como agente leudante y que se añade como ingrediente cuando se preparan muchos tipos diferentes de productos horneados que tendrán cáscaras o costras finas, como pasteles de hojaldre, panes planos, galletas y algunas galletas. El biocarbonato de amonio se utiliza normalmente con productos de panadería más pequeños que pueden dispersar y evaporar rápidamente el gas amoníaco a medida que se acumula en el producto horneado. Durante el proceso de horneado, puede haber un aroma a amoníaco, pero no permanecerá y no se notará en los productos horneados cuando se coman. El resultado de utilizar bicarbonato de amonio es un producto de panadería que tendrá una textura ligera, aireada, crujiente y algo esponjosa. El término Bicarbonato de Amonio es en realidad un término antiguo que ahora se denomina más comúnmente y se sustituye en las recetas por la sustancia conocida como polvo de hornear o bicarbonato de sodio. Sin embargo, el uso de la sustancia real de bicarbonato de amonio sigue siendo preferido por algunos que desean una textura más ligera o crujiente que la que se puede conseguir con el polvo de hornear o el bicarbonato. También puede utilizarse como sustituto para eliminar el sabor alcalino que a veces se produce en algunos productos de panadería cuando se añade levadura en polvo o bicarbonato. Muchas recetas europeas y escandinavas antiguas pueden utilizar el término amoníaco de panadero en lugar de biocarbonato de amonio para referirse a esta sustancia. También se suele denominar Hartshorn o cuerno de Harts, que es una sustancia que se extrae de la cornamenta de los ciervos. Es importante entender que el amoníaco y los agentes que lo dejan, como el amoníaco de panadero, el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio, no son lo mismo que el amoníaco doméstico, que es una sustancia venenosa y no debe utilizarse con los alimentos o los productos horneados.
El Biocarbonato de Amonio se activa cuando se añade a una masa o mezcla de rebozado y se calienta a temperatura ambiente o se hornea, ya que el calor es el catlyst para activar la reacción química y los gases. La reacción química libera un gas amoníaco que hace que los productos horneados suban. El Biocarbonato de Amonio debe almacenarse en un recipiente hermético, como un tarro de cristal con tapa hermética. Si se almacena correctamente en un lugar fresco y seco, el bicarbonato de amonio puede durar varios años. Si se almacena en una zona cálida o húmeda donde el aire pueda llegar al polvo, esta sustancia comienza a aglutinarse a medida que las partículas sufren una reacción química, lo que afectará negativamente al sabor cuando los productos horneados utilicen el Bicarbonato expuesto al aire. Además, cuando se expone al aire, el amoníaco puede empezar a evaporarse de la sustancia de bicarbonato en polvo. Cuando una receta sugiere el uso de Bicarbonato de Amonio, se puede sustituir por cantidades iguales de polvo de hornear si es necesario. Para determinar si el Bicarbonato sigue activo, añada una cucharada del polvo a una taza que contenga zumo de limón o vinagre y compruebe si hace efervescencia. El Bicarbonato de Amonio rancio será plano y no efervescerá cuando se combine con el vinagre o el zumo de limón.