Hay mucho que considerar cuando se trata de interpretar el impacto de nuestras elecciones alimentarias y decidir qué poner en nuestros cuerpos. Los consumidores conscientes quieren consumir alimentos que perciben como mejores para las personas y el planeta. A pesar de ello, el acceso a información creíble sobre nuestros alimentos puede parecer escaso, especialmente cuando se trata de la carne de vacuno alimentada con pasto.
La idea de la carne de vacuno alimentada con pasto puede evocar imágenes idílicas de vacas pastando en campos abiertos bajo grandes cielos azules. Después, tras vivir felices, pasan a convertirse en hamburguesas y filetes. Parece un escenario en el que todos ganan. Pero puede haber una cierta desconexión entre el marketing de bienestar y el producto que los consumidores realmente reciben.
La mayoría de las personas que compran paquetes de carne de vacuno con la etiqueta «alimentado con hierba» en un supermercado en Estados Unidos probablemente asumen que los animales pastaron en hierba y otros forrajes durante toda su vida y nunca fueron alimentados con maíz u otros granos. Pero las etiquetas de los alimentos no siempre pueden tomarse al pie de la letra.
«Los consumidores deben ser conscientes de que algunas carnes de vacuno que se comercializan como alimentadas con hierba no siempre proceden de animales criados hasta su peso en el mercado sólo con forraje», afirma David Hartman, educador ganadero de Penn State Extension.
No existen normas universales en EE.UU. para la producción de carne de vacuno alimentada con hierba, ni hay mucha supervisión federal sobre lo que puede considerarse carne de vacuno alimentada con hierba y lo que no. Por lo tanto, esos caros bistecs con una declaración de alimentado con hierba podrían no ser tan diferentes de los bistecs alimentados con granos que se encuentran junto a ellos en la caja de la carne – a menos que usted sepa qué buscar.
Si la alimentación con pasto es más saludable para usted o mejor para el medio ambiente depende de a quién le pregunte. Pero algo que es indiscutible para Carrie Balkcom, directora ejecutiva fundadora de la Asociación Americana de Alimentación con Pasto (AGA) en Denver, es que la gente merece recibir lo que está pagando.
«Necesitamos tener pruebas en el etiquetado porque es lo correcto», dijo Balkcom. «Nos hemos alejado tanto de lo que debería ser una etiqueta que estamos tratando de enderezar esa curva, y es una gran curva que hay que enderezar».
¿Qué significan las etiquetas de carne de vacuno alimentada con pasto?
Balkcom dijo que la AGA, una organización sin ánimo de lucro, es el único programa de certificación de terceros para productos cárnicos alimentados con pasto con sede en EE.Además de su programa de certificación, explicó que la organización se ha convertido en la «policía de la carne alimentada con pasto», ya que el USDA ha retirado su papel en el mercado.
El Servicio de Marketing Agrícola del USDA solía tener una definición estándar para la carne de vacuno alimentada con pasto, pero la retiró en 2016, dijo Balkcom. Los productores de carne de vacuno todavía deben solicitar al Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA -el brazo de etiquetado de la agencia- para poder estampar «alimentado con hierba» en sus envases. Pero Balkcom dijo que la trampa es que el etiquetado es en gran parte un proceso basado en el papeleo.
«Nunca ven una granja – todo se hace por declaración jurada», dice Balkcom, del FSIS. «Tienen 16 empleados que supervisan medio millón de etiquetas al año… si el papeleo está en muy buena forma, obtienes tu etiqueta de alimentado con hierba. Así que eso es más o menos lo que sucede».
Los productores de carne alimentada con pasto pueden buscar voluntariamente la certificación del programa de certificación de la AGA. Hartman señaló que los requisitos de la AGA van más allá de los del USDA. Los procedimientos de inspección de la AGA incluyen visitas no programadas a las granjas en diferentes momentos del año para comprobar el bienestar de los animales y las prácticas medioambientales. Los inspectores se aseguran de que los animales sólo se alimentan de hierba o forraje, de que nunca están confinados y de que nunca se les añaden hormonas o antibióticos no recetados, por nombrar algunos.
«Creo que es importante que los consumidores sepan cómo se cría el ganado», dijo Jason Rowntree, profesor de ciencia animal en la Universidad Estatal de Michigan. «Cuando la gente piensa en la alimentación con hierba, piensa en el ganado pastando en pastos bucólicos… la alimentación con hierba puede hacerse en un entorno casi de confinamiento. Asimismo, algunas personas llevan a cabo un programa de grano sobre hierba que mantiene al ganado en los pastos pero lo alimenta con algo de grano. La carne de vacuno alimentada con hierba tampoco es orgánica»
El «grass-finishing» es otro término utilizado para vender carne de vacuno. Finishing se refiere a lo que el animal comió en las semanas y meses anteriores a su cosecha. No existe una definición oficial o una norma sobre el método de acabado en hierba, pero generalmente significa que el ganado comió maíz u otros granos en algún momento durante su período de crecimiento. Los animales pueden ser alimentados con hierba tan sólo un par de semanas antes del sacrificio, dijo Balkcom.
Algunos consumidores que optan por la carne de vacuno alimentada con hierba también quieren apoyar a las granjas locales. Pero es posible que no sepan que hay mucha carne de vacuno alimentado con pasto criado en el extranjero en los estantes de los supermercados. En 2015, el gobierno de Estados Unidos derogó los requisitos de etiquetado del «país de origen». Siempre que la carne se procese o envase en Estados Unidos, puede etiquetarse como producto de ese país. Sin embargo, toda la carne sigue pasando por la inspección de seguridad alimentaria del USDA y suele llevar una etiqueta inspeccionada por el USDA.
Cómo se cría el ganado alimentado con granos y con hierba
Aparte de las lagunas en el etiquetado y la controversia, ¿hay una gran diferencia entre la carne de vacuno alimentada con hierba y con granos? Todas las vacas de carne empiezan comiendo lo mismo. La distinción dietética entre las alimentadas con hierba y las alimentadas con grano se encuentra en los meses previos al sacrificio.
Todas las vacas de carne son destetadas de la leche materna alrededor de los seis u ocho meses de edad antes de ser cambiadas a una dieta de hierba y forraje – lo que significa material vegetal, para nosotros los urbanitas.
Después de un periodo de cuatro a seis meses de pastoreo, el ganado criado de forma convencional se traslada a un corral de engorde donde come una dieta basada en cereales durante unos 180 a 210 días. De este modo se consigue un rápido aumento de peso antes del sacrificio. Al acelerar el tiempo que tarda el ganado en alcanzar el peso de mercado, se consigue una mayor rapidez de los animales. Por lo general, esto equivale a mayores márgenes de beneficio para el ganadero, lo que a menudo se traduce en precios más bajos para el consumidor.
Los animales alimentados con hierba, sin embargo, nunca se envían a los cebaderos de grano. La AGA sigue manteniendo la definición que el USDA estableció originalmente para la carne de vacuno alimentada con hierba: que los animales pasen toda su vida comiendo hierba y forraje después de ser destetados, y que siempre tengan acceso a los pastos.
El ganado alimentado con grano se sacrifica generalmente alrededor de los 14 o 16 meses de edad, mientras que se necesita un año más para que las vacas alimentadas con hierba alcancen el peso de mercado. Esto se debe a que la hierba y el forraje son menos densos en energía que el maíz y otros cereales. Los costes adicionales de criar al animal – a menudo en granjas de menor tamaño – son la razón por la que los productos de carne de vacuno alimentados con hierba tienden a costar más. Balkcom también señaló que los ganaderos de ganado alimentado con hierba no reciben ningún dinero de subvención del gobierno.
La nutrición y el sabor de la carne de vacuno alimentada con hierba
El acabado con grano, una práctica que se generalizó en la década de 1950, tiende a producir carne de vacuno con más marmoleo, ternura y sabores más suaves, todas ellas características que los consumidores han llegado a disfrutar, dijo Stephen B. Smith, profesor de ciencia de la carne en la Universidad de Texas A&M.
«Estados Unidos tiene la suerte de ser el mayor productor de maíz del mundo. Los países que producen carne de vacuno de alta calidad -como Japón y Corea- se dan cuenta de la importancia de las raciones a base de maíz para maximizar la calidad de las canales de vacuno, por lo que importan una gran cantidad de maíz de Estados Unidos», dijo Smith.
Sin embargo, el apetito de los estadounidenses por la carne de vacuno alimentada con hierba ha crecido. Las ventas al por menor de carne de vacuno alimentado con pasto han aumentado de 17 millones de dólares en 2012 a 272 millones en 2016. Sin embargo, el cambio a la carne de vacuno alimentado con hierba podría requerir algún ajuste. Smith dijo que los volátiles basados en el carbono de la hierba pueden hacer que la carne adquiera un sabor distintivo. Los paladares no familiarizados podrían encontrar la carne de vacuno alimentada con hierba con un sabor duro, a juego o metálico.
«Me gusta decir que es más carne. No se debería poder cortar la carne con un tenedor. Es algo para disfrutar, para masticar», dijo Balkcom.
Lo que comen las vacas también puede afectar al contenido nutricional de su carne. La carne de vaca alimentada con hierba es más magra, contiene menos grasa y menos calorías. También hay niveles más altos de ácidos grasos omega-3 en la carne de vacuno alimentada con hierba en comparación con la alimentada con cereales, pero la cantidad sigue siendo mínima en comparación con el pescado graso como el salmón. En general, las diferencias nutricionales no son lo suficientemente marcadas como para que la carne de vacuno alimentada con pasto sea la opción más saludable y destacada, lo cual es un gran concepto erróneo entre los consumidores, dijo Smith.
Comer carne de vacuno alimentado con pasto podría no suponer muchos beneficios para la salud. Pero Rowntree señaló que hay argumentos medioambientales a favor de producir más carne de vacuno alimentada con pasto. Gran parte del maíz que finalmente se convierte en alimento para las vacas requiere mucha agua, pesticidas y fertilizantes para su cultivo. Dijo que las prácticas de cultivo intensivo de granos que han llevado a la degradación de la tierra, la erosión del suelo y la desertificación es «donde debería estar el debate.»
Rowntree ha estudiado el potencial que puede tener la producción de ganado alimentado con pasto para ayudar a reconstruir el suelo y promover lo que se denomina secuestro de carbono – o eliminación de dióxido de carbono de la atmósfera.
«En realidad, soy partidario de que haya más animales de pasto en la tierra, porque si se gestionan adecuadamente, incluso eructando y tirándose pedos, los beneficios positivos para mejorar el ciclo del agua y la captura de carbono en los pastizales y las tierras de cultivo marginales compensarán con creces el potencial de calentamiento global».
Hay que ver qué es bueno para el planeta y qué es bueno para los humanos, pero ¿qué hay de lo que es bueno para los animales que se convierten en nuestro alimento? Es una cuestión ética que quizás esté fuera del alcance de la ciencia. Desde el punto de vista biológico, las vacas tienen estómagos únicos con múltiples cámaras, ayudados por microbios y enzimas digestivas para descomponer la celulosa, un tipo de fibra de los alimentos vegetales. Los animales rumiantes como las vacas, junto con otras pocas criaturas, son los únicos con esa capacidad. Para Balkcom, eso significa que las vacas han nacido para pastar hierba.
«Los animales no están diseñados para comer granos de cereales. Los hace ácidos, por lo que hay que darles antibióticos o antiácidos para evitar que desarrollen abscesos en sus hígados y otras cosas. No pueden digerirlo correctamente. Es una dieta para la que su cuerpo no está diseñado», dice Balkcom. «Es la forma en que la naturaleza pretendía que estos animales se criaran».