Siga esta guía para cocinar grandes chuletones justo como a usted, y a sus invitados, les gustan – y para un sabor aún mayor, asegúrese de utilizar Scotch Beef IGP.
¿Cómo quiere su chuletón?» A no ser que seamos unos sibaritas, tener que cocinar filetes por encargo para la familia y los amigos puede ser un reto. Incluso pedir en un restaurante puede ser desalentador. Cuántas veces vamos a lo seguro pidiendo un término medio por miedo a decir algo «incorrecto» o porque no estamos realmente seguros?
La buena noticia es que un poco de conocimiento y confianza en nuestras propias preferencias puede superar cualquier reticencia y convertirnos en cocineros consumados y comensales más felices.
La siguiente guía abarca los seis grados de cocción del filete, desde el azul hasta el bien cocido, sus tiempos clave de preparación y la poco conocida pero muy útil «prueba del tacto».
Una guía práctica para cocinar grandes filetes
La temperatura en el centro de un trozo de carne da una indicación precisa del grado de cocción, pero hay otros métodos que prescinden de la necesidad de un termómetro de carne. Uno de ellos es el cronometraje, el otro es la prueba del tacto. Así es como funciona.
Estire la mano no dominante, con la palma hacia arriba y relajada. Con el dedo índice de la otra, pincha suavemente la zona carnosa entre el pulgar y la base de la palma. Hay muy poca resistencia. Así es como se siente la carne cruda.
Ahora haga un círculo con ese pulgar y su dedo índice. El músculo de la base del pulgar se tensa ligeramente. Así es como se siente la carne poco hecha.
Al repetir este proceso con los dedos medio, anular y meñique, el músculo de la base del pulgar se tensa más cada vez. Milagrosamente, el tacto de ese músculo se corresponde con el tacto de un filete en sus fases posteriores de cocción: medio/rudo, medio y finalmente bien hecho.
Así, si tocas el filete mientras se cocina, y lo comparas con el tacto de tu otra mano, sabrás exactamente cuándo debes dejar de cocinarlo. Con un poco de práctica cualquiera puede convertirse en un experto cocinero de filetes.
También existe una «prueba de cara». En una persona de complexión media, las diferentes sensaciones de su mejilla, barbilla y frente corresponden a un filete poco hecho, medio hecho y bien hecho. La prueba de la cara, sin embargo, no es tan higiénica como la prueba del tacto porque, aunque todos nos lavamos las manos antes de cocinar, pocos nos lavamos la cara.
Los seis grados de «cocción»
Inevitablemente, la prueba del tacto es una regla general, por lo que los tiempos de cocción son aproximados y se basan en un filete de solomillo de 2,5 cm de grosor, a temperatura ambiente, colocado en una sartén caliente.
Asimismo, es aconsejable pincelar ligeramente ambos lados del filete crudo con aceite antes de hacerlo para evitar que se pegue, y después dejar reposar el filete cocinado durante 3-4 minutos antes de servirlo, ya que esto mejora la textura.
Azul/bleu
La prueba de tacto para el filete azul es la misma que para la carne cruda descrita anteriormente. Dore el filete durante un minuto por cada lado en una sartén caliente y durante unos segundos en cada uno de los bordes exteriores utilizando unas pinzas.
Todo el filete, excepto el exterior, parecerá crudo. Si utiliza un termómetro de carne, la temperatura interna del filete será inferior a 29C.
Raro
Presione suavemente la punta del dedo índice con la del pulgar. La carne bajo el pulgar cederá bastante al pincharla. Así es como se siente un filete poco hecho.
Para conseguirlo, dore el filete por ambos lados durante 2½ minutos y, con unas pinzas, dore los bordes exteriores estrechos durante 10 segundos cada uno. Los dos tercios interiores del filete seguirán siendo de color rojo sangre. (Temperatura interna: 30-51C)
Crudo medio
Presione ligeramente la punta del dedo corazón con la del pulgar. Observe cómo la carne debajo de su pulgar se siente un poco más firme. Así es como se siente un bistec medio raro.
Asar el bistec por ambos lados durante 3½ minutos. Al cortarlo, el filete estará entre marrón por fuera y rosado y húmedo con un centro estrecho y rojo sangre. (Temperatura interna: 57-63C)
Medio
Junte la punta de su dedo anular y el pulgar y la carne debajo de su pulgar comienza a sentirse firme. Así es como se siente un filete mediano.
Asar el filete durante 4 minutos por cada lado. Sólo el 25 por ciento interior del filete permanecerá rosado y húmedo. (Temperatura interna: 63-68C)
Para un filete bien hecho, cocínelo durante 5 minutos por cada lado. (Temperatura interna: 72˚-77C)
Bien hecho
Colocando el dedo meñique y el pulgar juntos, la carne bajo el pulgar se volverá decididamente firme. Esto corresponde a la sensación de un filete bien hecho.
Asar la carne durante 6 minutos por cada lado. La carne se verá oscura por fuera y se cocinará uniformemente hasta alcanzar un color marrón grisáceo claro por todas partes y tendrá una textura seca. (Temperatura interna: 77C +)
Otros métodos
Además de los seis grados principales de «cocción», hay otros dos que vale la pena mencionar. El steak tartare se refiere a un filete de ternera cruda finamente picado o picado, a menudo servido con cebollas, alcaparras y condimentos como la salsa Worcestershire y, a veces, incluyendo una yema de huevo cruda.
El filete poco hecho de Pittsburgh, o ‘black and blue’, se ha puesto de moda recientemente. Se trata de un bistec que se ha cocinado momentáneamente a una temperatura muy alta, de manera que queda carbonizado por fuera pero crudo en el centro.
Sus orígenes son inciertos, pero es posible que se deban a los trabajadores de las fábricas de acero de Pittsburgh de principios del siglo XX, que se dice que cocinaban los filetes al lado de los altos hornos o sobre una pieza de acero que se estaba enfriando durante sus descansos para comer.
Este es un filete que no querrá tocar durante su cocción.