Publicado originalmente el 12/4/12. Actualizado el 12/4/20.
El día después de Acción de Gracias, Matt y yo fuimos a la bahía de Half Moon para coger los primeros cangrejos de la temporada, comprándolos directamente a los pescadores. Durante unas seis gloriosas semanas, la zona de la bahía disfruta de una gran cantidad de cangrejo Dungeness, y no podemos tener suficiente.
Durante este tiempo, se pueden encontrar cangrejos en prácticamente todas las tiendas de comestibles, y en muchos mercados locales, pero hay algo especial en el hecho de caminar por el muelle y que un pescador saque su captura con una mano enguantada, la pese, y la meta en una bolsa de plástico para que la disfrutes en el acto o te la lleves a casa. Cuando digo «disfrutar en el momento», lo digo en serio. A pocos pasos de los barcos, un restaurante local le preparará el cangrejo al vapor y le dará todos los ingredientes (mantequilla, rodajas de limón y salsa picante) para que lo disfrute allí mismo. Así es como solemos hacer nuestras salidas a comer cangrejo. Llevamos nuestro propio vino y/o cerveza, y respiramos el aire del mar mientras ahogamos nuestra carne de cangrejo en mantequilla con nuestras manos. Este año, hemos decidido traer nuestra nevera, sacar nuestra olla gigante y hacer algunos apaños en casa.
Durante todo el viaje de 30 minutos a casa, me preocupaba que nuestros cangrejos no sobrevivieran al viaje, pero he aquí que cuando los sacamos de la nevera, estaban vivos y bien y parecían enfadados (o tal vez sólo era mi imaginación). Los metimos en el congelador para adormecerlos (esta es la forma más humana de matar – er – cocinar cangrejos).
Antes de ser adormecidos, le dieron unos cuantos golpes a Matt. Aunque, por suerte, unas buenas pinzas (por no hablar de los brazos largos) ayudaron a asegurarlos en la bolsa.
Sabía que nuestro festín de cangrejo iba a ser un desastre, así que decidí forrar nuestra mesa de cocina con papel craft, pesándolo con unos cuantos limones. Matt acompañó su cangrejo con una botella de Brother David’s Triple de Anderson Valley Brewing Company. Inspirada en una receta que había visto en Mourad: New Moroccan, decidí preparar dos salsas de mantequilla para mojar el cangrejo: una mantequilla de ajo con limón y otra de harissa. Sé que Matt era un poco escéptico sobre mi idea de la mantequilla de harissa, pero una vez que nuestro cangrejo estaba en la mesa y lo probó, se convenció. Personalmente, me gustó tener ambas opciones, aunque si tuviera que hacer sólo una, me quedaría con la mantequilla de harissa…
Guía paso a paso de cómo cocinar y limpiar cangrejos vivos en casa
1. Colocar los cangrejos vivos en el congelador durante aproximadamente 15 minutos para adormecerlos antes de cocinarlos. Congelar los cangrejos antes de cocinarlos es más humano y hace que sea más fácil colocarlos en la olla porque no se moverán tanto (ni intentarán matarte).
2. Busca tu olla más grande y llénala de agua. Salar el agua, fuertemente, y añadir 3 hojas de laurel, una cucharada más o menos de granos de pimienta negra entera, y una cucharadita de pimentón. Lleva a ebullición. 3. Saca los cangrejos del congelador y, con unas pinzas, agárralos por detrás para que no te pellizquen (ver foto superior). Dependiendo del tamaño de tu olla y de tus cangrejos, es probable que quieras cocinarlos de uno en uno. Baje cada cangrejo al agua hirviendo con las patas hacia abajo.
4. Mientras los cangrejos se cocinan, prepare un baño de hielo llenando un bol grande con agua fría y hielo. Deje que cada cangrejo se cocine durante aproximadamente 15 minutos (una vez que floten en la parte superior, déles 2-3 minutos más). Una vez que estén hechos, déjelos caer brevemente en el baño de hielo para detener el proceso de cocción.
5. Deje que el cangrejo se enfríe durante un minuto antes de comenzar el proceso de limpieza.
6. Para limpiar el cangrejo: comience por retirar el caparazón superior. Puede hacerlo buscando las ranuras donde caben los pulgares cerca de las patas traseras. Tire del caparazón hacia arriba.
7. Dé la vuelta al cangrejo y localice la sección larga y casi triangular del caparazón que recorre parte del centro del mismo. Tire de ese trozo hacia arriba y hacia atrás para retirarlo.
8. Vuelva a dar la vuelta al cangrejo y retire con las manos las branquias que recorren los lados. A menos que se coma la «mantequilla de cangrejo» (la sustancia amarilla y blanda de la cavidad), lávela con los intestinos.
9. Las patas deberían desprenderse fácilmente y, en la mayoría de los casos, pueden partirse con la mano. Para las piezas más duras (como las garras) utilice un mazo para romperlas. Nos gusta envolverlas en un paño de cocina antes de romperlas para reducir el desorden.
10. Tome el cuerpo y dóblelo hacia adelante y hacia atrás como un libro. Debería partirse por la mitad después de unos cuantos dobleces. Coloque todos los trozos de cangrejo en una fuente grande.
11. Coge un babero y muchas servilletas. Comer cangrejo puede ser un desastre. Come el cangrejo usando las manos y ten a mano un utensilio fino y puntiagudo que te ayude a sacar la carne donde no lleguen tus dedos.
Para la mantequilla de harissa
Combina 1/2 barrita de mantequilla, 1/2 cucharada de harissa en polvo, 1 diente de ajo cortado en rodajas finas y el zumo de 1/4 de un limón en un cazo pequeño. Derrite lentamente la mantequilla a fuego medio, removiendo para que se mezcle con los demás ingredientes. Cocinar durante unos minutos antes de retirar del fuego (no dejar que la mantequilla se dore).
Para la mantequilla de limón y ajo
Combinar 1/2 barra de mantequilla, el zumo de 1/4 de limón y 1 diente de ajo cortado en rodajas finas en un cazo pequeño. Siga las instrucciones para hacer la mantequilla de harissa.
Sirva el cangrejo con muchas servilletas, la mantequilla de harissa, la mantequilla de limón y ajo, y trozos de limón. La cerveza y el vino son opcionales, pero muy recomendables (a no ser que no bebas o no puedas beber, en cuyo caso, una buena botella de agua con gas te servirá).