Además, algunas de las variedades actuales tienen sólo la mitad de proteínas, y hay pruebas de que las variedades de trigo antiguas suelen tener cantidades sustancialmente mayores de fitoquímicos valiosos. Algunas intrépidas empresas artesanales se oponen a la tendencia. Wheat Montana Farms, por ejemplo, es una de las pocas empresas en las que se puede comprar trigo directamente a los agricultores que lo cultivan. Sus dos variedades especiales, Prairie Gold y Bronze Chief, fueron seleccionadas por su mayor contenido en proteínas. En Bluebird Grain Farms, en el estado de Washington, los nutritivos trigos autóctonos einkorn y emmer se cultivan de forma sostenible y se muelen por encargo o se venden enteros.
De forma similar, Bob’s Red Mill, King Arthur Flour, Pleasant Hill Grain y Urban Homemaker, entre otros, venden granos enteros de alta calidad sin moler para moler en casa. Si tiene una gran panadería cerca de usted, averigüe dónde compran su harina -muchos molinos pequeños aceptan pedidos especiales. Si nota que un puesto del mercado de agricultores ofrece harina fresca, pregunte si puede comprar algunos granos para moler en casa.
Si quiere hornear con una variedad de granos más allá del trigo, a veces la forma más fácil de conseguir estas harinas es moler la suya propia. El trigo sarraceno no sabe nada a trigo. Esto es una ventaja, no una desventaja. Utilizo el trigo sarraceno cuando quiero su sabor terroso. Utilizo harina de maíz fresco cuando quiero el sabor dulce del maíz. Utilizo harina de avena cuando quiero ternura, y harina de quinoa tostada cuando quiero un extra de frutos secos. La variedad es la clave.
Control. No sólo muchas de las harinas actuales son probablemente inferiores a sus predecesoras, sino que también pueden ser inconsistentes de una marca a otra. Para la mayoría de las elaboraciones de pan, lo ideal es el trigo duro de alta proteína. Las harinas de trigo blando con menos proteínas son mejores para la repostería. Tal vez le guste más el sabor del trigo blanco que el del rojo, o tal vez lo que vaya a hornear necesite un poco más de dulzura del sorgo o un acento audaz del teff. Al moler su propia harina, tiene el control sobre todo esto. Puede mezclar exactamente la mezcla que necesita, sin tener que comprar varias bolsas de harina diferentes que luego tendrá que encontrar espacio en su congelador.
La molienda en casa también permite controlar la textura. Con un buen molino de grano puede convertir cualquier grano en una harina fina, media o gruesa que se adapte a sus necesidades.
Coste. Los granos enteros son menos caros que las harinas que se hacen con ellos. Dependiendo del precio que pagues por los granos sin moler, puedes hacer fácilmente panes caseros por menos de un dólar. Sin embargo, no espere poder compensar la compra de un molino con el ahorro en la compra de alimentos a menos que planee reemplazar una gran cantidad de productos comprados en la tienda con versiones caseras.
Conveniencia. ¿Cuándo decidió la gente que la vida útil era la principal virtud? No elijo tomates maduros o pescado fresco basándome en el hecho de que estos artículos durarán para siempre en mi cocina. Sin embargo, nos han enseñado a pensar que la harina debería durar siempre, cuando en realidad no debería. Los cereales sin moler, en cambio, pueden durar fácilmente 20 o 30 años, o posiblemente para siempre. Mientras tanto, no ocuparán un lugar privilegiado en su nevera o congelador.
Elegir un molino de grano
Hay algunas máquinas diferentes que pueden hacer harina de grano entero. La que necesites depende de la frecuencia con la que la vayas a usar, de lo fácil que quieras que sea, de si necesitas o no que la máquina realice otras tareas y de cuánto dinero te sientas cómodo gastando. Si te tomas en serio lo de poner la mejor comida en tu mesa, cualquiera de ellas es una inversión inteligente. Algunas de estas máquinas bien hechas pueden incluso durar toda su vida y tal vez la de sus hijos.
Pequeños electrodomésticos multiusos
Los siguientes electrodomésticos tienen una doble o triple función. No son los molinillos de grano ideales si vas a hacer harina o harina de maíz con mucha frecuencia, pero ofrecen un buen compromiso si es algo que harás ocasionalmente.
Molinillo de café/especias
Un molinillo de café es lo suficientemente bueno para hacer harina de algunos artículos, como granos blandos, semillas y copos. Tamice cualquier cosa molida en un molinillo de café a través de un colador fino para eliminar los trozos.
Procesador de alimentos
Si puede molerlo en un molinillo de café, puede hacerlo en un procesador de alimentos. La tecnología de las cuchillas es similar, pero la capacidad es mayor. Yo he tenido mucho éxito usando el modelo KitchenAid de 13 tazas. Los procesadores de alimentos también se pueden utilizar para una increíble variedad de otras tareas.
Batidora de gran potencia
BlendTec y Vitamix fabrican potentes batidoras que muelen una impresionante variedad de artículos, incluso granos duros. No asuma que otra licuadora puede manejar esta tarea, a menos que haya sido explícitamente calificada para hacerlo. Una buena batidora puede hacer muchas de las mismas cosas que un robot de cocina. Si va a utilizarla mucho -por ejemplo, para hacer batidos, sopas, salsas, mantequillas de frutos secos y harinas- no le importará desembolsar los 400 dólares que cuesta. La máquina BlendTec puede triturar casi todo. La Vitamix también puede, pero viene con jarras separadas para los ingredientes húmedos y secos, lo que la hace más cara.
Batidora de pie
KitchenAid hace un accesorio para moler granos que se adapta a sus batidoras de pie. Estos son buenos para lotes pequeños, pero asegúrese de darle tiempo al motor para que se enfríe entre lotes para evitar el sobrecalentamiento de la harina. El precio de las batidoras de pie oscila entre 350 y 650 dólares, y el accesorio para moler granos cuesta 150 dólares, por lo que no es una inversión pequeña. Sin embargo, al igual que un robot de cocina, una batidora de pie tiene muchas aplicaciones útiles y puede durar toda la vida. Mi suegra tiene su trabajadora KitchenAid desde los años 60.
Molinos de grano dedicados
Hay muchos tipos de molinos de grano en el mercado, cuyo precio oscila entre los 70 y los más de mil dólares. Busca en Google «molinos de grano» o búscalos en Amazon para empezar a comparar modelos. Algunos molinos de grano son manuales, pero no pienses en adquirir uno a menos que creas seriamente que lo vas a utilizar. Es posible disfrutar del trabajo manual, pero si sabes que no eres ese tipo de persona, será un desperdicio de dinero.
Los molinos de grano también se clasifican en función de cómo trituran el grano: placas de rebabas o de impacto.
En un molino de rebabas, los granos se trituran entre dos placas en varios grados de grosor. Si ha oído hablar de la harina o la harina de maíz molida a la piedra, se producía en un molino de rebabas en el que las placas eran de piedra auténtica. Hoy en día, la mayoría de los molinos de fresas tienen placas compuestas o metálicas. Los molinos de piedra auténtica tienen un precio prohibitivo, además de requerir más mantenimiento a lo largo del tiempo. Además, a veces tienen problemas con artículos especialmente duros, como las judías secas o las palomitas de maíz. La mayoría de las piedras compuestas pueden manejar estos materiales. Algunos molinos con placas de metal pueden manejar incluso frutos secos aceitosos para hacer mantequilla de nueces.
Los molinos de rebabas muelen un poco más lentamente que los molinos de impacto, por lo general lo suficiente para evitar que una cantidad indeseable de calor arruine los nutrientes y el gluten de su harina.
Los molinos de rebabas eléctricos duraderos y bien hechos incluyen Family Grain Mill (280 dólares), KoMo/Wolfgang (440 a 600 dólares) y Golden Grain Grinder (600 dólares).
Los molinos de fresa de alta calidad con manivela son el Victoria (antes llamado Corona, 70 $); el Back to Basics (80 $); el Family Grain Mill (150 $); el Schnitzer Country Mill (350 $); el Country Living Grain Mill (430 $); el GrainMaker Grain Mill nº 99 (675 $) y el nº 116 (1.200 $); y el muy popular y bien hecho Diamant, que ha sido calificado por Lehmans.com como el mejor molino de grano disponible en la actualidad. Muchos de ellos son convertibles a la energía eléctrica con accesorios separados (no incluidos en estos precios), y también ofrecen accesorios de volante para facilitar la molienda manual.
En un molino de impacto, dos cilindros entrelazados giran uno dentro del otro mientras los granos pasan. Estos no siempre hacen la harina más fina. Por otro lado, son económicos en comparación con los molinos de fresas. Los molinos de impacto eléctricos más populares son el K-Tec Kitchen Mill (180 dólares), el GrainMaster Wonder Mill (270 dólares) y el Nutrimill (290 dólares).
Técnica: Cómo hacer harina casera
Antes de moler cualquier grano, asegúrate de que esté seco y sin moho. Recoge las piedras y los trozos de paja.
Si utilizas un molinillo de café o un robot de cocina, muele en pequeñas tandas. Deje que la máquina se enfríe entre tandas. Pase la harina por un tamiz fino para eliminar los trozos que hayan salido prácticamente indemnes. Si una buena parte de la harina resultante es gruesa, tamice la harina más fina y devuelva la parte con trozos a la máquina para molerla de nuevo.
Si utiliza una batidora de grano o una batidora de pie con accesorio de molino de grano, siga las instrucciones de su máquina para seleccionar los ajustes adecuados.
Si utiliza un molino de grano dedicado, seleccione el grado de grosor y vierta el grano en la tolva mientras la máquina está funcionando. O, con una máquina operada manualmente, seleccione el grado de grosor, añada el grano y comience a girar. Deje que su molino se enfríe entre lotes para evitar el sobrecalentamiento de la harina.
Mantenga su molino libre de acumulaciones de harina siguiendo sus instrucciones de limpieza. Con mi molino KoMo, lo único que hago es quitarle el polvo de vez en cuando con un cepillo duro y pequeño.
Nunca muela artículos para los que su molino no está pensado. Algunos molinos no pueden moler artículos aceitosos, como el maíz y la soja. Después de moler artículos aceitosos en molinos que han sido fabricados para ello, es una buena idea pasar un puñado de granos de trigo para recoger y eliminar el aceite residual.
Más información de Whole Grain Baking Made Easy:
– Glosario de la harina integral
– Receta básica de pan integral
Reproducido con permiso de Whole Grain Baking Made Easy: Craft Delicious, Healthful Breads, Pastries, Desserts, and More (Panes, pasteles, postres y más) por Tabitha Alterman y publicado por Voyageur Press, 2014. Puedes comprar este libro en la tienda de MOTHER EARTH NEWS: Whole Grain Baking Made Easy.