Carne de res con champiñones de Shanghai

Carne de res con champiñones de Shanghai

La receta de este plato no tiene ninguna relación particular con Shanghai, sino que el nombre se debe a que utiliza Bok Choy al estilo de Shangai para las verduras. La carne de vacuno se recubre y se fríe primero, y luego se fríen también los champiñones antes de unir todos los ingredientes en una sencilla salsa a base de caldo. El condimento de este plato se limita en gran medida a un poco de sal, pimienta y jengibre rallado, por lo que probablemente atraerá incluso a los gustos más tímidos y delicados.

Método básico para la carne de ternera al estilo Shangai con setas

Antes de freír las lonchas de carne enfreír las rebanadas de carne en la primera parte de un proceso de cocción de dos pasos, necesitan ser recubiertas. En este caso, primero se sazonan con un poco de sal y pimienta, y luego se mezclan con un poco de bicarbonato de sodio, ya que esto ayuda a producir un resultado tierno. Se revuelve la maicena (este es el agente de recubrimiento), pero antes de que la maicena se absorba y haga que todo se vuelva pegajoso, es una buena idea revolver todo con 2 cucharadas de aceite, ya que esto evitará que las piezas se aglutinen cuando se esté friendo.

La base de la salsa aquí es un caldo de pollo de buena calidad. Puedes utilizar cualquier cosa que te guste, incluso variedades comerciales, o puedes seguir mi receta de Caldo de Pollo Chino Básico. Para espesar el caldo se hace una papilla con Maizena, que se aumenta con un poco de Azúcar, Salsa de Soja y Vino Shaoxing. Si no se puede conseguir este último, se puede utilizar cualquier vino de arroz decente, o incluso un jerez seco.

El Bok Choy es mejor si primero se escaldan rápidamente sumergiéndolas en agua hirviendo con sal durante un minuto aproximadamente y luego se sumergen en agua fría para detener la cocción. Después, se puede cortar en secciones gruesas. En total, se quieren unas 2 o incluso 3 tazas de verduras para el plato terminado.

Utiliza los champiñones más grandes que encuentres y córtalos en rodajas del tamaño de las tiras de carne. Dóralos en aceite, sazonándolos con sal y una generosa cantidad de pimienta negra, y retíralos a una fuente. Esta parte se puede hacer con bastante antelación a la cocción final y, sobre todo en el caso de las setas muy grandes, es preferible precocinarlas en una sartén aparte, ya que las esporas muy oscuras de las agallas pueden decolorar el plato final. Lo ideal es tener entre 1 y 2 tazas de láminas doradas.

El último paso previo es freír las tiras de ternera antes del salteado final con el resto de ingredientes. Esta parte puede parecer exagerada, pero es una técnica común en la cocina china y uno de esos secretos que hay que emplear para conseguir ese sabor de restaurante chino que de otro modo sería esquivo. Cuando fría la carne, hágalo, por tandas, a una temperatura bastante alta, hasta que el exterior se dore y empiece a estar crujiente, dejando el interior sólo parcialmente cocinado para asegurar la ternura posterior.

Por cierto, los demás pasos preparatorios indicados anteriormente pueden hacerse con bastante antelación, pero esta parte debe hacerse con no más de 5 minutos de antelación a la cocción final. Si dejas que la carne se enfríe no tendrá la misma suavidad y jugosidad.

Cuando esté listo, calienta tu wok a fuego fuerte y añade una o dos cucharadas de aceite (recuperado de la sartén profunda, si quieres). Cuando el aceite empiece a brillar, añade las setas y el jengibre rallado, removiendo hasta que el jengibre desprenda su aroma.

Ahora añade las verduras y saltéalas rápidamente hasta que se marchiten un poco y aparezcan algunas manchas marrones.

Por último, echa la carne de ternera, remueve hasta que se caliente y entonces añade la mezcla de salsa. Cuando la salsa burbujee y empiece a espesar y a aclararse, emplatar y servir mientras esté bien caliente.

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