Bienvenidos a Puertas Difíciles, en la que Eater habla con los chefs, directores generales y restauradores que están detrás de algunos de los restaurantes más demandados del mundo y les explica la mejor manera de entrar.
Hace cinco años, Mario Batali, Nancy Silverton y Joe Bastianich abrieron la Osteria Mozza y la Pizzeria Mozza en la esquina de Highland y Melrose en Los Ángeles. Ambos restaurantes fueron un éxito inmediato, y la Osteria, más formal, ha mantenido la reputación de ser una de las reservas más difíciles del país. En la siguiente entrevista, el director general de Osteria, David Rosoff, explica el sistema de reservas y las mejores formas de entrar, tanto si se quiere una mesa como un par de asientos en la barra.
¿Cómo calificaría la popularidad del restaurante?
Somos muy afortunados de que cinco años después sigamos teniendo una gran demanda de asientos. Tenemos una persona dedicada a atender las líneas de reserva desde las 9:30 de la mañana hasta las 11:00 de la noche, y nunca dejan de atender las llamadas.
¿Puede explicar cómo funciona su sistema de reservas? ¿Con cuánta antelación se abren los libros?
Empezamos a aceptar reservas con treinta días de antelación a la fecha numérica. Las reservas se pueden hacer por teléfono o en OpenTable a través de nuestra página web.
¿Aceptan visitas sin cita previa? ¿Cuál es el desglose entre las reservas y las entradas sin cita?
Tenemos treinta asientos en nuestros bares que están disponibles por orden de llegada; nunca reservamos esos asientos. Diecisiete de esos asientos están en la barra de mozzarella, donde se puede ver la acción en la cocina abierta. El resto están en el Bar Amaro, donde, de domingo a jueves, ofrecemos un menú de tres platos a precio fijo de 42 dólares.
En total, el restaurante tiene unas 135 plazas.
¿Qué tan mala puede ser la espera?
Para la barra rara vez he visto que llegue a los 45 minutos.
¿Cuáles son las mejores horas para entrar sin cita previa? Los peores?
Cada noche tiene su propio ritmo, pero en general, se aplican las reglas típicas: temprano y tarde. Tenemos asientos hasta las 11:00 PM, así que mientras estés en la puerta para entonces eres libre de disfrutar de una comida tan elaborada como desees.
¿Cuál es, en tu opinión, la mejor manera de entrar en Osteria Mozza?
Llámanos con treinta días de antelación o el mismo día. Tenemos una línea directa para reservas en el mismo día en el 323-866-5300. Siempre recibimos algunas cancelaciones de última hora y abrimos esas plazas a las personas que llaman a esa línea. O, por supuesto, ¡entra!
¿Hay alguna hora en particular a la que sea mejor llamar para reservar el mismo día?
A primera hora, a las 9:30 de la mañana, o a media tarde.
¿Alguna última palabra?
La línea de reserva para el mismo día es clave. No todo el mundo puede planificar con un mes de antelación y puedo decir con certeza que nos encontramos con algunas aperturas inesperadas a última hora del día.
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