Por Ed Kraus
El vino de manzana se diferencia de la sidra dura en que suele tener entre un 10 y un 12% de alcohol y se fermenta con la adición de azúcar y otros ingredientes como la mezcla de ácidos y el tanino del vino para equilibrar el sabor. La sidra dura suele tener alrededor de un 5% de alcohol y se produce simplemente dejando que el zumo de manzana fermente con los azúcares que están presentes de forma natural.
Las características que diferencian el Applejack de la sidra dura o del vino de manzana es que tiene una mayor concentración de alcohol. Puede llegar a tener un 30% de alcohol o 60 grados. Además, el sabor de la manzana es más intenso o concentrado.
El Applejack se elabora almacenando el vino de manzana completamente terminado a temperaturas bajo cero. Lo que ocurre es que el agua que contiene el vino de manzana se congela y sube a la parte superior, mientras que el alcohol permanece en forma líquida, un proceso conocido como cristalización fraccionada. Cada día, simplemente se retira el hielo que se ha formado, haciendo que el alcohol y el sabor de la manzana que queda se concentren más.
Cada día notará que la cantidad de hielo que se forma será cada vez menor, hasta que finalmente no se forme más hielo a esa temperatura en particular. Lo siguiente le dará una idea de lo concentrado que puede llegar a estar el alcohol a una temperatura determinada: a cero grados se formará hielo hasta que el líquido alcance el 14% de alcohol en volumen. A 10 grados por debajo se formará hielo hasta que alcance el 20%. A 20 por debajo se puede hacer un 27%. Y, a 30 por debajo se puede obtener un 33% de alcohol.
El applejack era muy popular entre las colonias de Nueva Inglaterra. Los barriles de vino de manzana se colocaban en cobertizos durante enero y febrero, cuando las temperaturas eran muy frías. Si no hace tanto frío en su zona, puede conseguir el mismo efecto utilizando un congelador. No utilice recipientes de cristal, ya que es muy probable que se rompan. Un cubo de plástico blando para alimentos con tapa parece funcionar bien para este propósito. Simplemente pon tu vino de manzana en el congelador, y ajusta el termostato al máximo. Luego, cada día, saque el hielo hasta que no haya más hielo que sacar.
El nivel de alcohol con el que comienza el vino no es tan importante. Tanto si es del 8% como del 12%, al final se alcanzará el mismo nivel de concentración. Lo único que cambia es la cantidad de hielo que tendrá que remover para llegar a ese punto.
Otra cosa a tener en cuenta aquí es que, aunque tradicionalmente este método se aplica a los vinos de manzana, también se puede aplicar a otros vinos de igual manera. Otros buenos candidatos serían: Pera, hidromiel, sandía, melocotón, fresa – principalmente frutas que no tienen un sabor fuerte y asertivo para empezar. Diviértase y experimente con un galón o dos.
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Ed Kraus es un cervecero/enólogo casero de tercera generación y es propietario de E. C. Kraus desde 1999. Lleva más de 25 años ayudando a los particulares a elaborar mejores vinos y cervezas.