Cómo hacer una masa madre sin gluten

Esta sencilla receta suele tardar unos 5-7 días en completarse, pero podría tardar más. Pensarás en ella más que en el tiempo que se tarda en hacerla: comprobarla periódicamente, buscar burbujas, oler un poco ese aroma agridulce que buscamos. La clave es la paciencia y la constancia.

• DÍA 1: En un bol o tarro de cristal mediano, bate la harina de trigo sarraceno o arroz integral con la harina de arroz dulce y el agua. Tapar o cubrir con un paño de cocina húmedo y reservar a temperatura ambiente 24 horas.
• DÍA 2: Coger una porción de la mezcla del día anterior (desechar el sobrante), y en un tarro o bol limpio batir la mezcla del día anterior, el agua y la harina de trigo sarraceno y arroz dulce. Tapar o cubrir con un paño de cocina húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.

• DÍA 3 a 6…o 7 (o más): Repite el segundo día hasta que la mezcla se hinche, tenga un agradable aroma agridulce y empiecen a formarse burbujas bajo la superficie. El número de días que se tarda en llegar a este punto depende de la temperatura ambiente y de las levaduras y bacterias naturales disponibles. De seis a siete días ha sido mi experiencia.
• NOTA: El tiempo que se menciona aquí es una guía y no un factor determinante para saber cuándo está listo el iniciador. Utiliza los indicios y tus sentidos para determinar cuándo está listo. Puede tardar más de siete días.

Está listo cuando está listo.

• Una vez que el arrancador está hinchado, tiene un aroma agridulce y hay burbujas bajo la superficie (ver las imágenes de abajo), tu arrancador inicial está maduro o listo.

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  Cómo refrescar una masa madre sin gluten

  Refrescar una masa madre sin gluten la mantiene sana y fuerte. Yo refresco la mía al menos cada dos semanas, una vez a la semana si me acuerdo, cuando la guardo en la nevera, pero siempre entre 8 y 12 horas antes de que esté lista para mezclar la masa madre. Además, guardo el fermento en un tarro de cristal con una banda elástica alrededor del nivel inicial (después de refrescarlo) para poder seguir su progreso mientras se desarrolla.

  Para refrescar tu levadura sin gluten:

  • Primero, en un tarro transparente añadirás parte de tu levadura madre (tira o guarda el sobrante para hacer tortitas de masa madre sin gluten o gofres de masa madre usando tu descarte). A continuación, bate el agua y añade las harinas. Mezcla bien hasta que las harinas estén hidratadas.
  • A continuación, tapa sin apretar y envuelve con una goma el frasco a la altura del fermento. Esto le dará una indicación visual de cuánto ha crecido el iniciador a medida que crece hasta duplicar su tamaño.
  • Por último, deje que el iniciador se desarrolle a temperatura ambiente durante unas 8-12 horas. El tiempo variará debido a la temperatura ambiente.

  ¿Cómo sé si mi fermento sin gluten está listo?

  Una vez que el fermento ha duplicado su tamaño, está burbujeante y tiene un aroma agridulce, está listo para usar en tu receta de pan de masa madre sin gluten. Después de medir la porción necesaria para su receta, refresque el arranque, como se indica más arriba y guárdelo en la nevera hasta su próxima alimentación.

  El fermento no permanecerá en este estado de duplicación de tamaño durante mucho tiempo. En algún momento después de duplicar su tamaño, comenzará a perder su fuerza y caerá. La cantidad exacta de tiempo variará de un iniciador a otro, pero normalmente he observado una ventana de unas pocas horas, a temperatura ambiente, donde el iniciador permanecerá doblado en tamaño. En días cálidos, es más corto. Pero en el frigorífico, aguantará bastante tiempo. He observado al menos más de ocho horas. Una vez que empiece a bajar después de duplicar su tamaño, tendrás que refrescarla (o alimentarla) y dejar que vuelva a duplicar su tamaño antes de utilizarla en una receta de pan de masa madre.

  Si su levadura tiene dificultades para duplicar su tamaño, tendrá que pasar por varios ciclos de refresco para fortalecerla. Incluso puede refrescar dos veces en un período de 12 horas si es necesario. Hacer esto crea sabor y ayudará más tarde en el desarrollo de su pan de masa madre sin gluten. Yo hago una serie de refrescos después del almacenamiento en el congelador o un largo período de abandono en el refrigerador antes de usarlo en una receta.

  ¿Cómo mantengo mi masa madre sin gluten?

  Piensa en tu masa madre como en una mascota del frigorífico que necesita atención regular. Hay levadura y bacterias que componen el iniciador por lo que necesita ser alimentado (refrescado) de forma regular. Su iniciador puede ser almacenado a temperatura ambiente si está horneando diariamente.

  Sin embargo, yo utilizo el mío aproximadamente una vez cada dos semanas, por lo que guardo mi fermento en la nevera. He conseguido refrescarlo sólo antes y después de hornear y este sistema de un programa de alimentación/horneado cada dos semanas me funciona bien. En un mundo perfecto, debería alimentarse semanalmente.

  ¿Qué es esa capa de líquido?

  Después de que el fermento se haya establecido, es posible que note una capa de líquido que se forma en la superficie. Este líquido se llama hooch, un alcohol que se produce de forma natural y que indica que ya ha pasado el momento de alimentar su iniciador y es una indicación de un iniciador débil. El hooch debe tener un agradable aroma agridulce. Puede verterlo o removerlo en su iniciador y continuar con el refresco.

  Si no va a hornear durante un tiempo y necesita guardar su fermento más de unas semanas, puede guardarlo en el congelador. Cuando vayas a utilizarlo de nuevo, descongélalo en el frigorífico y refréscalo unas cuantas veces antes de hornear con él.

  Recuerda que tu fermento está listo cuando duplica su tamaño, es burbujeante y tiene un agradable aroma agridulce.

  

  

  Algunas notas sobre la masa madre sin gluten

  • El tiempo es una guía más que un factor determinante para saber cuándo está lista la masa madre. Utiliza los indicios y tus sentidos para determinar cuándo está listo. Puede tardar más de siete días. Está listo cuando está listo.
  • Para la masa madre sobrante (descarte), puedes guardarla en un frasco para usarla en otras recetas, regalar un poco o tirarla. Se puede utilizar en recetas de tortitas y gofres de masa madre sin gluten sin tener que duplicar su tamaño… ¡y es absolutamente delicioso! Yo guardo un tarro en mi nevera y lo voy rellenando a medida que voy descartando el fermento sobrante a la hora de refrescar. El descarte también se puede congelar.
  • Si ves algún moho o una capa de color rosado/naranja/blanco viscoso en la parte superior de tu starter, tíralo y haz un nuevo starter. Esto se puede evitar simplemente manteniendo su iniciador feliz y bien alimentado, refrescándolo semanalmente en la nevera o diariamente a temperatura ambiente.
  • Al probar esta receta, descubrí que la harina de arroz blanco dulce o la harina de repostería sin gluten AP 1-1 es un componente esencial para desarrollar una masa madre fuerte y consistente sin gluten. Mezclada con otra harina de grano entero como la de trigo sarraceno o la de arroz integral se obtienen resultados consistentes. Estas son las dos únicas harinas integrales que he probado al hacer este arranque. Si utilizas algo diferente, ¡haznos saber cómo te va en los comentarios!
  • Prueba de flotación: Si eres un panadero de masa madre con gluten y has utilizado la prueba de flotación en el pasado para observar cuando tu masa madre está lista, la misma idea no funciona para la masa madre sin gluten. Así que tendrás que basarte sólo en la observación. Recuerda: el fermento duplica su tamaño, huele a un aroma agridulce y tiene bolsas de aire dentro del fermento (o está burbujeante).
  RELACIONADO: Una vez que tu starter sin gluten esté en marcha, echa un vistazo a mi Pan de masa madre sin gluten multigrano con semillas. ¡Utiliza tu descarte en estas Tortitas de masa madre GF y en Gofres de masa madre GF!

  UPDATE (2/20): Si estás en Instagram, ¡he grabado un vídeo día a día para que puedas ver cómo progresa el fermento con el tiempo! Enlaza con mi perfil en Instagram y luego busca GF SD Start… ¡en Highlights!

  La receta

  Estímulo de masa madre sin gluten

  Autor:Traci York | Vanilla And Bean

  *El post del blog de arriba tiene más consejos e información!* Hacer un inicio de masa madre sin gluten no puede ser más fácil. Comienza con unos simples ingredientes, un poco de tiempo y paciencia, y pronto estarás haciendo deliciosos panes, panqueques y waffles caseros de masa madre sin gluten. Esta receta es sin gluten y vegana. Por lo general, este proceso tarda entre 6 y 7 días en completarse, con sólo unos minutos cada día para prepararlo. Tenga en cuenta que puede llevar más tiempo. Esta es la naturaleza de la masa madre.

  Ingredientes

  • Harina de trigo sarraceno o de arroz integral
  • Harina de arroz blanco dulce o AP 1-1 harina de repostería sin gluten
  • Agua a temperatura ambiente **ver nota

  Instrucciones

  • Primer día: En un recipiente o frasco de vidrio mediano, bata 2 T (20g) de harina de trigo sarraceno o arroz integral, 2 T (20g) de harina de arroz dulce y 1/4 C (60g) de agua. Cubrir con un paño de cocina húmedo y reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
  • Segundo día: En un cuenco o tarro de cristal mediano y limpio, bate 2 T (40g) de la mezcla que hiciste ayer (tira los restos), 2 T (20g) de harina de trigo sarraceno o arroz integral, 2 T (20g) de harina de arroz dulce y 1/4 C (60g) de agua. Cubrir con una toalla húmeda o una tapa suelta y reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
  • Del tercer al sexto o séptimo día (o más): Repita el paso dos utilizando el iniciador de los días anteriores hasta que la mezcla se hinche, tenga un agradable aroma agridulce y comiencen a aparecer burbujas o bolsas de aire bajo la superficie. Este proceso dura entre seis y siete días (según mi experiencia), pero puede tardar más. El tiempo no es un factor determinante para saber cuándo está listo el starter, es simplemente una guía. Está listo cuando está listo. Utiliza las señales y tus sentidos para determinar cuándo está listo tu fermento. Esta es la naturaleza de la masa madre. Antes de utilizar su nuevo iniciador en una receta, tendrá que refrescarlo (alimentarlo).

    Cómo refrescar tu levadura madre sin gluten:

    • Una vez que tengas una levadura madre establecida, tendrás que alimentarla. En un frasco limpio con tapa, añada 1/4C (60g) de masa madre (tire o guarde el sobrante «de descarte»). Añade 1/3 C (80 g) de agua a temperatura ambiente. Añadir 3 cucharadas (30 g) de harina de trigo sarraceno y 3 cucharadas (30 g) de harina de arroz blanco dulce a la mezcla de agua. Mezclar bien hasta que las harinas se hidraten. Enrolle una banda elástica alrededor del frasco a la altura del iniciador. Esto le dará una indicación visual de cuánto ha crecido el iniciador. Tapar el tarro (no es necesario que esté suelto, sólo regular) y dejar que el fermento se desarrolle a temperatura ambiente durante unas 8-12 horas* o hasta que doble su tamaño. El tiempo variará en función de la temperatura ambiente. Si el iniciador tiene dificultades para duplicarse, colóquelo en un lugar cálido, por ejemplo, dentro de un horno apagado con una luz encendida. También puede intentar alimentarlo dos veces al día para estimular el arranque. Una vez que el fermento haya duplicado su tamaño, esté burbujeante y tenga un aroma agridulce, estará listo para utilizarlo en su receta de pan de masa madre sin gluten. Después de medir la porción necesaria para su receta, refresque el iniciador, como se indica anteriormente y guárdelo hasta que esté listo para usarlo de nuevo.

    Cómo guardar el fermento:

    • Temperatura ambiente: El iniciador puede almacenarse a temperatura ambiente si se hornea a diario, lo que también significa que habrá que refrescarlo a diario. Guárdalo en un tarro de cristal con tapa. Refrigerador: Lo ideal es refrescar el fermento (alimentarlo) cada semana si se almacena en el frigorífico. Cuando se prepare para la mezcla, y después de sacar el iniciador del frigorífico, es posible que tenga que refrescarlo dos veces en un periodo de 12 horas para que vuelva a funcionar. No siempre es así, pero a veces el fermento puede ser lento. Guárdelo en un tarro de cristal con tapa. Congelador: Para un almacenamiento más prolongado, coloque el iniciador en el congelador. Revivirá después de que se descongele en el frigorífico y pase por unos cuantos refrescos. Guárdelo en un tarro de cristal con tapa.

    Cómo almacenar su descarte si lo guarda:

    • Una vez que tenga un iniciador establecido, su descarte de masa madre puede usarse para tortitas, gofres y otras recetas para añadir ese sabor ácido de la masa madre. Guárdala en la nevera, en un tarro de cristal con tapa, durante un máximo de dos semanas. Es posible que aparezca una capa de alcohol, lo cual no es inusual. Puede verterla o removerla. Si ves alguna película blanca, naranja o rosa o moho, tírala. También puedes guardar tu descarte en el congelador para conservarlo durante más tiempo. Descongélalo en la nevera antes de utilizarlo en una receta.

    Notas

    ¿Descarte de masa madre? Guárdala, ponla en un recipiente con tapa en la nevera y luego, ¡haz estos Gofres de masa madre y Tortitas de masa madre sin gluten! *Si tiene prisa y tiene un iniciador establecido, puede aumentar la velocidad a la que el iniciador duplica su tamaño simplemente calentando el agua a 80F antes de refrescar el iniciador. Cuando hago esto, mi iniciador suele duplicar su tamaño en unas cuatro horas. **Agua filtrada o del grifo: He probado ambos tipos de agua y no he notado ninguna diferencia en la actividad de mi fermento o del pan. Sin embargo, el cloro y el agua dura pueden ser un problema para el desarrollo de la levadura y el pan, y la calidad del agua del grifo varía mucho. Así que, en caso de duda, utilice agua filtrada.

    ¿Lo has hecho? ¡Asegúrate de dejar un comentario abajo! El comentario más útil puede incluir la valoración de la receta, la opinión, cualquier modificación y/o ayudar a otros comentaristas. ¿En Instagram? ¡Toma una foto de tu elaboración y compártela, etiquetando a @VanillaAndBean #VanillaAndBean!

  

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