Si ya dominas el arte de cocinar un filete, aprender a cocinar callos debería ser tu próximo reto culinario. Las carnes de órganos pueden ser intimidantes al principio, especialmente si no estás acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los cortes de despojos que más se pasan por alto son los callos, que normalmente se elaboran a partir de las tres primeras cámaras del estómago de una vaca (aunque también se pueden hacer callos de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
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Tipos de callos
«Los callos de panal se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia parecen las muchas páginas dobladas de un libro», dice Mike Simmons, el chef y socio del Café Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, de aspecto liso y procedente de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de carnicerías y mostradores de calidad tienen callos. Y si tienes una buena relación con tu carnicero, es probable que puedas llamar con antelación y preguntar si pueden pedir algunos y reservarlos para ti. «Normalmente ya están limpios, pero si no lo están, no te preocupes, es fácil», dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expuso aquí.
Cómo limpiar los callos
- Coloca los callos en una olla grande con agua salada -asegúrate de que esté completamente sumergida.
- Llévala lentamente a ebullición y deja que hierva durante 10-15 minutos. Saque los callos del agua y colóquelos en una tabla de cortar.
- Con un cuchillo afilado, raspe suavemente y retire los trozos que no sean blancos y no tengan un aspecto apetecible.
- Da a los callos un último enjuague y vuelve a comprobar que no hay nada desagradable aferrado a los muchos bolsillos, pliegues, rincones y grietas, y ya está listo.
- 1 cebolla grande, cortada en trozos
- 1 zanahoria grande, cortada en trozos
- 1.5 tallos de apio, cortados en trozos
- .5 tallo de ajo verde, cortado en trozos
- 1 hoja de laurel
- .5 cucharadita de granos de pimienta negra
- .5 taza de mostaza dijon
- .25 taza de colmenillas secas
- Lata de 8 onzas de tomates pelados guisados
- 3 dientes de ajo machacados
- 8 tazas de caldo de pollo o ternera
- 1 taza de vino tinto
- .5 taza de brandy
- 1 libra de callos
- 1 pata de cerdo
- 1 taza de garbanzos frescos limpios
- 1 taza de colmenillas limpias setas
- Sal
- Pimienta negra
- Vinagre de Jerez
- Salsa tabasco
- Mantequilla
- Pan crujiente, para servir
Si has llegado hasta aquí, ¡la parte difícil ha terminado! Ahora solo queda cocinar los callos y luego disfrutar del delicioso fruto de tu trabajo. «Me gusta estofar los callos en un líquido muy sabroso y robusto, como el caldo de ternera, que complementa el sabor de los callos», dice Simmons. Aquí comparte una sencilla receta de callos estofados que constituye una comida abundante y deliciosa en cualquier época del año.
Receta de callos estofados
Ingredientes:
Método:
- Comienza con una olla lo suficientemente grande como para que quepa toda la operación, al menos 4 cuartos de galón.
- Calentar un poco de mantequilla o aceite en la olla hasta que esté caliente y añadir la cebolla, el apio, el ajo verde y la zanahoria, y caramelizar.
- Cuando las verduras estén bien oscuras, añadir los tomates, el laurel y los granos de pimienta y cocinar unos minutos más.
- Desglasar la olla con vino tinto, y reducir hasta que la mitad del líquido se haya ido, aproximadamente 10-15 minutos.
- Añadir el caldo y llevar lentamente a ebullición. Una vez hirviendo, añadir la pata de cerdo, los callos, la mostaza de Dijon y las setas secas.
- Cubrir y reducir el fuego a fuego lento durante 2,5 – 3 horas (los callos deben ceder a los dientes y estar blandos y ricos en sabor).
- Colar y reservar el líquido.
- Cortar los callos en trozos de 2 por 2 pulgadas y retirar la carne tierna y la piel de la pata de cerdo.
- Volver a poner el líquido en la olla y añadir los garbanzos frescos y cocinar hasta que estén blandos, aproximadamente 10-20 minutos. Añadir los callos y la carne de la pata de cerdo de nuevo al caldo, añadir las colmenillas y cocinar un minuto más.
- Colocar en cuencos grandes y rociar con un buen vinagre de jerez, tabasco, más mantequilla y servir con pan crujiente.
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