Procesamiento del queso crema:
El queso crema y otros tipos similares de quesos blandos pueden prepararse sencillamente en casa y requieren una estameña, utensilios sencillos y poca mano de obra.
Generalmente, los productores de leche en el campo utilizan cualquier resto de leche para hacer algún tipo de queso como el queso crema. Sin embargo, algunos establecimientos comerciales utilizan sólo nata o «leche y nata» para prepararlo.
Los equipos limpios y esterilizados son obligatorios para obtener un queso crema de buena calidad. Otros requisitos previos son leche comercial fresca pasteurizada o nata dulce y aditivos naturales como el cultivo mesófilo, que contiene las bacterias necesarias para convertir la lactosa de la leche en ácido láctico, y el cuajo vegetal, que coagula la leche ácida. El suero de leche cultivado también puede servir como un buen cultivo mesófilo.
Primero, caliente la leche a 70 – 80° F en un recipiente de acero inoxidable. Añada 50 ml de suero de leche cultivado o un sobre de cultivo iniciador mesófilo comercial a cada galón de leche. Remover bien, tapar el recipiente y dejar que la mezcla inoculada con el fermento se mantenga inalterada durante una hora a temperatura ambiente.
En el siguiente paso, diluir el cuajo vegetal en media taza de agua fría y remover bien. Añadir esta mezcla a la leche inoculada. Remover bien para que el cuajo se distribuya uniformemente en la leche. Cubra el recipiente con una tapa y déjelo sin remover durante 24 horas hasta que el suero (un líquido fino y amarillento) se separe y se forme la cuajada.
Cuando el producto se vuelva agrio y esté bien coagulado, remuévalo suavemente para romper la cuajada. Caliente el «set» de nuevo a 110°F para separar el suero de la cuajada y acelerar el posterior escurrido y prensado. Una vez conseguida la separación del suero, se vierte en una estameña para escurrirlo. Prensar hasta que la cuajada haya alcanzado una consistencia fina y pastosa.
Trasladar el queso crema a un bol y añadir sal a razón de 1 cucharadita por cada libra. Mezclar bien y guardar en la nevera.
Queso Neufchâtel
El queso Neufchâtel es una versión más ligera del queso crema. Contiene entre un 20% y un 23% de grasas totales, y no más de un 65% de humedad. Normalmente contiene alrededor de un 18% de proteínas.