En las frías tardes de invierno en Lahore, en Lakshmi Chowk, un bullicioso mercado famoso por la comida callejera, los vendedores de té venden una bebida rosa conocida como Kashmiri chai. Elaborado con té verde, el Kashmiri chai tiene un sabor sabroso que desmiente su apariencia de batido de fresa. Esta bebida de color rosa milenario es muy popular, tanto como bebida como por su color. En Pakistán, las cafeterías de lujo venden tarta de queso con té de Cachemira, y el «té rosa» es un tono de moda para los trajes de novia, las camisas de hombre e incluso la lencería.
Originalmente una bebida del Himalaya, el té rosa recibe muchos nombres en el sur de Asia, algunos de los cuales hacen referencia a su inusual color y sabor, desde el nun chai (té salado) hasta el gulabi chai (té de color rosa). La sal y el bicarbonato de sodio son ingredientes clave. La sal actúa como electrolito para evitar la deshidratación en las alturas, y el bicarbonato de sodio es el catalizador que lo vuelve rosa. Con especias como el anís estrellado y nueces trituradas, el té está hecho a medida para el frío. En Cachemira, el nun chai se toma caliente varias veces al día, acompañado de una variedad de panes: el crujiente kulcha, el girda con hoyuelos o el tsochwor, parecido a un bollo.
Salado con un toque de amargura, el té rosa refleja el estado de ánimo actual en Cachemira. Una guerra geopolítica entre India, Pakistán y China ha desgarrado la región, convirtiéndola en una de las zonas más militarizadas del mundo. Tras un atentado terrorista el año pasado, el valle de Cachemira perdió su condición de región autónoma dentro de India y quedó aislado del mundo exterior. La vida en el valle se paralizó. Los cachemires no dudan en admitir que, en tiempos de incertidumbre, saborean los placeres cotidianos, como las pausas para el té. El té rosa ayuda a ahuyentar la tristeza. Un bloguero cachemir escribe: «Es lo más parecido a un antidepresivo»
La elaboración del té rosa es un proceso minucioso que es a la vez ciencia y arte. El primer paso, una ebullición prolongada de las hojas de té verde con bicarbonato de sodio, implica un poco de química. Ciertos tés fermentados, cuando se hierven con una pizca de sosa, cambian de color de ámbar a granate intenso. Los científicos llaman a esto una reacción ácido-base, en la que el bicarbonato de sodio neutraliza el té ligeramente ácido, realzando el color pero también eliminando sus astringentes taninos. Una revista internacional de bioquímica, que organizó un concurso llamado «Pink Tea Challenge», explicó la ciencia que hay detrás del cambio de color: «Los polifenoles del chai verde o de Cachemira actúan de forma similar a la fenolsulfonftaleína, un indicador común del pH más conocido como rojo de fenol.»
Una vez que el té se vuelve de color burdeos, el líquido se agita con hielo o agua fría para conservar el color. La periodista de la BBC y bloguera gastronómica Aliya Nazki utiliza un coloquialismo cachemir para describir el tono perfecto. El concentrado, escribe, debe tener «el mismo aspecto que la sangre de paloma». Cuando se añade la leche, el té se vuelve rosa. En este punto, el líquido hirviendo se vierte repetidamente en la olla con un cucharón y se airea enérgicamente, una técnica similar a la de espumar la leche para el café. «Es un trabajo muy laborioso», dice una vendedora de té rosa londinense que aparece en YouTube. Tarda cuatro horas en producir un lote de chai de Cachemira batido a mano.
Tradicionalmente elaborado en un samovar de cobre, el té rosa está relacionado con los tés de leche salados de Asia Central, entre ellos el etkanchay, un té uigur, y el suutei tsai mongol. Se cuenta que el té llegó a Cachemira desde Yarkand (ahora en Xinjiang, China) a través de la Ruta de la Seda. Pero el uso de soda sugiere conexiones más cercanas. La adición de sales alcalinas al po cha (té de mantequilla de yak) para obtener una infusión más oscura se originó en la meseta tibetana, donde los abundantes depósitos de sosa natural formaban parte del accidentado terreno.
El paisaje salino se extendía hasta Ladakh, en el este de Cachemira, donde los cristales de sosa recogidos cerca de las fuentes termales se utilizaban para hacer gur gur cha, la versión local del té de mantequilla. El valle de Cachemira adoptó el hábito de beber té de sus vecinos, importando la sosa natural, conocida como phul, de Ladakh, así como el té de ladrillo de Lhasa. Pero los cachemires adaptaron el té a los gustos locales. Eliminaron la mantequilla de yak y la sustituyeron por leche y nata. Despojado de la grasa, el té reveló sus verdaderos colores: un rubor rosado al que a menudo se le llama «flor de melocotón»
Charles von Hügel, un explorador austriaco que escribió un extenso relato de sus viajes por Cachemira durante la década de 1830, fue uno de los primeros occidentales en dar al mundo su opinión sin tapujos sobre el té rosa. «El sabor es como el de una sopa fuerte hecha de harina chamuscada», escribió. Incluso los cachemires reconocen que el té salado es un gusto adquirido. El periodista Scaachi Koul bromeó diciendo que el té es «una de nuestras peores contribuciones culinarias al mundo y deberíamos avergonzarnos».
Pero los tés de Cachemira que se venden desde Lahore hasta Londres son un placer para el público, más dulces que salados. A medida que el té rosa se aleja de sus raíces en el Himalaya, la sal se convierte en un elemento menor. The Chai Spot, en Manhattan, sirve un cremoso té rosa infusionado con cardamomo y endulzado con azúcar moreno. En Afganistán, el chai rosado qymaq no contiene ni siquiera una pizca simbólica de sal.
Más que una bebida diaria, el té rosa es un estado de ánimo. Hace 15 años, el novelista Salman Rushdie escribió un cuento alegórico sobre el amor y la traición en Cachemira. En Shalimar el payaso, Rushdie describe su tierra ancestral como «un sabroso dulce verde atrapado entre los dientes de un gigante», cuyos habitantes están cansados de la guerra interminable. Todo lo que quieren es azadi. Libertad, en otras palabras, para rendir culto a su antojo y «beber té salado».
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