El lado oscuro de los alimentos ahumados y cómo podrían provocar cáncer

Las carnes ahumadas podrían ser bastante adictivas. El sabor es difícil de igualar, e incluso un salteado rápido o un caldo ligero podrían complacer sus papilas gustativas como ningún otro. El proceso de ahumado es una antigua práctica culinaria que ha sido seguida por varias culturas en todo el mundo. Hay muchas delicias que giran en torno a este método de cocción: pollo ahumado con madera de manzana, cecina ahumada, costilla ahumada, cerdo ahumado Khasi, etc. Por mucho que los amantes de la carne se deleiten con la llamada «comida quemada» y deliren con ella, los expertos en salud tienen un punto de vista diferente.

Cuando los alimentos se cocinan, hay muchas reacciones químicas que intervienen en ellos. Mientras que algunas de estas reacciones hacen que los alimentos sean pecaminosos e irresistibles, también hay algunas reacciones que podrían resultar perjudiciales para nuestra salud si no se cumplen las normas de seguridad. Estudios recientes sobre los alimentos ahumados o asados han indicado que contienen contaminantes químicos perjudiciales para nuestra salud, capaces de provocar a largo plazo enfermedades peligrosas como el cáncer y dolencias cardíacas. Esto se debe a que el proceso de cocción implica la quema de combustible, que da lugar a muchos contaminantes químicos que son cancerígenos. Una reciente campaña lanzada por la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido también advertía a los consumidores sobre los riesgos de cáncer al comer patatas fritas demasiado hechas o incluso una tostada quemada.

Siguiendo el ejemplo, la Autoridad de Normas de Seguridad Alimentaria de la India (FSSAI), dependiente del Ministerio de Sanidad de la Unión, tiene previsto tomar las medidas necesarias para garantizar que se siga el código de buenas prácticas en toda la India. Sus inspectores investigarán en los respectivos estados para comprobar el problema.

Según un aviso de la FSSAI, «durante la combustión del combustible, tanto en el proceso de ahumado como de secado directo, se forman muchos contaminantes químicos. Algunos ejemplos son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), las dioxinas, el formaldehído, los óxidos de nitrógeno y de azufre (relevantes para la formación de nitrosaminas, etc.). Además, también se encuentran metales pesados en los gases de combustión. Los tipos y la cantidad de contaminantes dependen del combustible utilizado, de la temperatura y de otros parámetros».

Entonces, ¿debemos dejar de comer carne ahumada?

Cuando consultamos al Dr. Saurabh Arora, fundador de www.foodsafetyhelpline.com y director general de Auriga Research Pvt. Ltd, nos dijo: «La carne ahumada se ha producido y utilizado durante siglos en todo el mundo y es segura de consumir si se produce siguiendo los procedimientos adecuados. Si no se sigue el procedimiento adecuado y no se utiliza un combustible de calidad, puede dar lugar a la formación de sustancias químicas tóxicas como los HAP, los PCB (policlorobifenilos), las dioxinas, etc. Todos ellos son cancerígenos conocidos y la exposición prolongada puede causar cáncer de estómago, piel, pulmones y otros.»

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Según Ashwin Bhadri, director general de Equinox Labs, los HAP son extremadamente perjudiciales para la salud humana. «Son un grupo de sustancias químicas que se forman debido a la combustión incompleta de carbón, petróleo, gas, madera, basura, así como de otras sustancias orgánicas, como el tabaco y la carne asada. Según las investigaciones, se han identificado más de 100 HAP diferentes. Muchos HAP han provocado tumores en animales de laboratorio cuando los inhalaron, consumieron o se expusieron a estas sustancias químicas durante un largo periodo de tiempo».
Además, añadió: «Cocinar la carne u otros alimentos a altas temperaturas, como ocurre cuando se asa o se carboniza, aumenta los niveles de HAP en los alimentos». Arora explicó además: «Por ejemplo, un tandoor se utiliza tradicionalmente para cocinar las carnes sobre una llama de carbón o madera, lo que está perfectamente bien y les da un maravilloso sabor ahumado, pero si se utiliza queroseno o gasolina o bolsas de plástico para encender el fuego no sólo dará un mal sabor, sino que también conducirá a la producción de todas estas toxinas. Además, si el fuego está demasiado caliente y en el proceso se quema la carne, volverá a contener estas toxinas».
ComentariosEn realidad, no hay que fruncir el ceño, pero hay que estar atento. No todos los alimentos ahumados son malos para ti. Es el proceso de cocción al que hay que prestar atención. Acude a fuentes de confianza al comprar productos ahumados. Ese puede ser un buen comienzo.

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