Si eres un amante del sushi, lo más probable es que hayas comido pescado del mercado de Tsukiji, en Tokio. No sería exagerado decir que Tsukiji sirvió de base para la actual popularidad mundial del sushi.
El Tsukiji, de 23 hectáreas, abrió sus puertas en 1935 y se convirtió en el espacio para más de mil vendedores que comerciaban con el marisco más fresco de todo el mundo. En 2015, el mercado comercializó alrededor de 1.700 toneladas de marisco, y las ventas ascendieron a 14 millones de dólares al día, aunque las cifras están disminuyendo últimamente debido a la competencia con otras rutas de distribución de marisco.
Debido a que Tukiji se construyó para dar cabida al sistema de transporte basado en el ferrocarril, las instalaciones se quedaron anticuadas para el moderno sistema basado en camiones. Como resultado, la reubicación del mercado se convirtió en una agenda en la década de 1960. Después de múltiples discusiones y aplazamientos durante los últimos años, el Gobierno Metropolitano de Tokio (TMG) finalmente declaró el traslado a la nueva ubicación en Toyosu, que está a menos de dos millas de Tsukiji, en 2001.
Sin embargo, el nuevo emplazamiento estaba previamente ocupado por Tokyo Gas, el mayor proveedor de gas ciudad en el área metropolitana. La contaminación del suelo y del agua parecía ser un problema, lo que provocó un nuevo retraso en la reubicación. En julio de 2018, TMG solucionó el problema y el mercado de Toyosu abrió sus puertas el 11 de octubre de 2018.
Costó 5.100 millones de dólares construir el nuevo mercado, que es 1,7 veces más grande que Tsukiji. Hay mejoras significativas en Toyosu. Consta de edificios totalmente cerrados a diferencia de Tsukiji, que era un espacio al aire libre. El nuevo mercado es capaz de controlar totalmente la temperatura y ha minimizado los riesgos de contaminación por roedores, aves e insectos. Ahora las instalaciones cumplen las normas establecidas por el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el sistema mundial de gestión de la seguridad alimentaria. TMG espera aumentar las exportaciones del nuevo mercado en un 40% como resultado de la autorización HACCP.
Además, hay una nueva instalación de procesamiento de artículos envasados con el fin de satisfacer la creciente demanda de productos procesados por parte de minoristas, restaurantes y consumidores. El nuevo mercado cuenta con suficientes muelles de carga y plazas de aparcamiento, lo que permite también unas operaciones más seguras y eficientes.
Akinobu Namba es el director general de Namba Suisan, un mayorista intermedio de Toyosu, y director de comunicaciones de la Cooperativa de Mayoristas del Mercado del Pescado de Tokio. Tiene 40 años de experiencia en Tsukiji. «Hubo un gran debate entre los mayoristas intermedios sobre si Tsukiji debía trasladarse a Toyosu, pero no tuvimos otra opción, porque TMG obligó a todas las empresas que operan en Tsukiji a cumplir las normas HACCP», dice Namba.
«Nuestros clientes son en su mayoría hoteles y restaurantes. Tras el traslado a Toyosu, nuestras ventas no se han visto afectadas en absoluto, o incluso han aumentado ligeramente. Debido a la distancia de Tsukiji, algunos de nuestros clientes visitan el mercado con menos frecuencia que antes o cambian a servicios de entrega, pero siguen siendo fieles a nuestros clientes. Sin embargo, he oído que algunos pequeños compradores han tenido que cambiar de lonja para evitar los costes adicionales de carga y aparcamiento en el nuevo mercado»
El coste adicional de utilizar las nuevas instalaciones no es el único problema. Los mayoristas intermedios como Namba han desempeñado un papel fundamental a lo largo de la historia de Tsukiji. Debido a la creciente competencia con los compradores directos y las grandes empresas comerciales que no necesitan intermediarios, el número de mayoristas intermedios ha ido disminuyendo. «Hace cinco años había 650, pero ahora se han reducido a 500. El nuevo mercado obliga a cada mayorista intermedio a disponer de una unidad independiente amueblada con un fregadero y utensilios de limpieza, en detrimento del espacio para exponer los productos, lo que repercute directamente en nuestro negocio. Espero que la medida no provoque una mayor disminución de los mayoristas intermedios».
Los compradores parecen tener una reacción positiva al nuevo mercado. Kazuto Kogawa, de Nishimaru-USA, un distribuidor de productos del mar de primera calidad con sede en Nueva York, afirma: «A pesar de la reputación de Tsukiji como el mayor mercado de pescado del mundo, el nivel de saneamiento era anticuado. Mis contactos en Toyosu dicen que las nuevas instalaciones son mucho más limpias y funcionales»
Nick Sakagami, importador de Tsukiji en EE UU durante los últimos 15 años, también tiene una impresión positiva del nuevo mercado. «A pesar de las viejas instalaciones, el nivel sanitario de Tsukiji solía mantenerse muy bien, gracias a los conocimientos y la experiencia de los vendedores que trabajaban en el mercado desde hacía muchos años. Pero el mercado laboral ha cambiado y esos profesionales cualificados escasean hoy en día. Toyosu ofrece el más alto nivel de seguridad sin depender del sistema de la vieja escuela»
Se espera que Toyosu incurra en un déficit anual de 83 millones de dólares, que supuestamente se complementaría con el alquiler del recinto de Tsukiji al sector privado. Pero los planes están aún en fase de discusión. Para aumentar los ingresos del nuevo mercado, TMG está considerando romper el sistema tradicional de distribución en la lonja, basado en la cadena de pescadores, mayoristas, mayoristas intermedios y compradores. El gobierno espera que la actividad de la lonja aumente al permitir la venta directa entre pescadores y mayoristas intermedios, y mayoristas y compradores.
Namba está preocupado por la posible nueva normativa. «No esperamos que el Gobierno proteja nuestro negocio como mayoristas intermedios, pero no es justo permitir que los mayoristas vendan directamente a los compradores sólo para impulsar el volumen comercial.»
Con las múltiples cuestiones que se plantean, los efectos del traslado del mercado a Toyosu aún están por ver.