Ya sea comprando chuletas de cerdo en el pasillo de la carne de su supermercado, o cortando una tira de Nueva York cocinada en el lado raro, probablemente notará un líquido rojizo que rezuma del corte de carne. Es rojo, así que tiene que ser sangre, ¿no? ¿Qué otra cosa podría ser? Si la idea de morder un filete ensangrentado le resulta poco apetecible, no se preocupe: en realidad no es sangre lo que rezuma su filete mignon de 30 dólares.
No, resulta que la «sangre» es en realidad agua mezclada con mioglobina. La mioglobina es una proteína rica en hierro que lleva oxígeno a los músculos del animal. Cuando el hierro recibe oxígeno, la mioglobina se vuelve roja (vía The New York Times). El cordero, el cerdo y la ternera tienen mayores cantidades de mioglobina en sus tejidos que otros animales, de ahí el término «carne roja».
También es posible que haya notado al recorrer su carnicería local que la carne de cerdo o ternera tiene un color más rosado que en comparación con la mayoría de los cortes de carne de vacuno. De nuevo, todo esto tiene que ver con la cantidad de mioglobina en la carne. Según Meat News Network (no, no nos lo hemos inventado) el cerdo y la ternera se cosechan a una edad más temprana que la mayoría de la carne de vacuno. «A medida que el animal envejece, va a desarrollar más mioglobina», dijo el doctor Gregg Rentfrow de la Universidad de Kentucky.
Por supuesto, una vez que esa carne va a la parrilla o al horno, el calor crea un proceso químico que la convierte en cualquier lugar de un color rosado con un centro rojo brillante a más de un color marrón. Todo depende de la cantidad de calor que le llegue a la carne (vía Food Republic).
Ahora que sabes que ese líquido rojo no es sangre, sino mioglobina que se escapa de tu filete, ¿dónde está la sangre real en la carne? «Una vez que el animal es aturdido humanamente, la sangre se elimina rápidamente después», dijo Rentfrow. «En unos 30 o 40 segundos más o menos». Esto se hace de acuerdo con la ley del USDA. Según Pusheta Creek Steaks, después del proceso de sacrificio, «queda muy poca sangre en el tejido muscular».
Esperemos que esto le ofrezca un poco de tranquilidad la próxima vez que le pregunten si quiere su filete «con sangre».