Estofado de ternera

1. En un horno holandés de hierro fundido de 5 a 6 cuartos, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Agregue las zanahorias, la cebolla y el apio; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén ligeramente doradas y apenas tiernas, de 5 a 7 minutos. Retire las verduras de la olla.
2. En un bol grande, bata la harina, 1 cucharada de sal, el chile en polvo y 2 cucharaditas de pimienta; añada la carne hasta que esté bien cubierta.
3. En el horno holandés, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Agregue una cuarta parte de la carne de res a la olla en una sola capa; cocine, volteando ocasionalmente, hasta que los trozos de carne de res estén dorados por todos lados, de 3 a 4 minutos. Retirar la carne de la olla. Repita el procedimiento con el resto de la carne de vacuno y el aceite de oliva adicional según sea necesario. Reserve la mezcla de harina restante en un bol.
4. Agregue el ajo a la olla; cocine, revolviendo constantemente, durante 1 minuto. Agregue el vino; cocine durante 3 a 4 minutos, raspando los trozos marrones del fondo y los lados de la olla con una cuchara de madera. Vuelva a poner la carne en la olla y añada el caldo, 2 tazas de agua, el romero, la ½ cucharada de sal restante y la ½ cucharadita de pimienta restante. Reducir el fuego, tapar y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
5. Incorporar las patatas y las verduras cocidas a la mezcla de carne; tapar y cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas, aproximadamente 30 minutos. (Si prefiere una consistencia más espesa para su guiso, en un bol pequeño, bata 1 cucharada de la mezcla de harina reservada y 2 cucharadas de agua fría hasta que quede suave. Incorpore lentamente la mezcla de harina al guiso hasta que esté bien combinada; cocine hasta que se espese, de 15 a 20 minutos). Incorpore los guisantes; cocine hasta que se calienten.

Notas

Para congelar el guiso, déjelo enfriar completamente, y luego guárdelo en recipientes del tamaño de una pinta o un cuarto. Es posible que tenga que añadir agua o caldo para diluir el guiso al recalentarlo.

Paso a paso del guiso de carne

1. Cocinar las zanahorias, la cebolla y el apio es el primer paso para crear capas de sabor en el guiso. Esta combinación de verduras aromáticas es la base de innumerables salsas y sopas.

2. Dorar la ternera por tandas permite no llenar la olla, lo que puede hacer que la carne se cocine al vapor en lugar de dorarse. La mezcla de harina actúa como espesante para el guiso.

3. Una vez dorada toda la carne, cocine el ajo solo en la olla hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Remover constantemente para evitar que el ajo se queme.

4. Verter poco a poco el vino en la olla mientras se raspan los trozos dorados, llamados fond, del fondo y las paredes de la olla con una cuchara de madera. Dejar que el vino se reduzca ligeramente.

5. Remover el caldo, el agua y la carne en la olla, y dejar que la mezcla se cocine a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna. Mantén la olla tapada para que el líquido no se evapore durante la cocción.

6. Añadir las verduras aromáticas y las patatas al guiso una vez que la ternera esté tierna asegura que las verduras no se cocinen demasiado. Dejar la piel de la patata ayuda a mantener su forma.