Certaines études ont établi un lien entre des niveaux élevés d’acrylamide et le cancer chez les animaux et des dommages neurologiques chez les humains. Malgré les incertitudes sur les effets réels de l’acrylamide sur la santé aux niveaux trouvés dans les aliments, le public est de plus en plus sensibilisé à ce composé.
Les effets potentiels de l’acrylamide sur la santé et les moyens de réduire sa teneur dans les aliments seront explorés du 21 au 23 août lors d’un symposium de trois jours, « Chimie et toxicologie de l’acrylamide », au cours de la 234e réunion nationale de l’American Chemical Society.
Voici de brefs résumés des articles sélectionnés.
L’acrylamide alimentaire pourrait jouer un rôle dans la maladie d’Alzheimer
Les scientifiques savent depuis des années que l’acrylamide est capable de provoquer des lésions nerveuses chez l’homme, notamment une faiblesse et une altération de la coordination musculaire, en particulier à la suite d’une exposition industrielle à de fortes concentrations de ce produit chimique. Aujourd’hui, de nouvelles études en laboratoire suggèrent que l’exposition alimentaire chronique à ce produit chimique est capable d’endommager les cellules nerveuses du cerveau et pourrait potentiellement jouer un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives, dont la maladie d’Alzheimer, selon Richard LoPachin Jr, docteur en neurotoxicologie à l’Albert Einstein College of Medicine de New York. Il note que la structure de l’acrylamide est similaire à celle de l’acroléine, une substance chimique que l’on retrouve en quantité accrue dans le cerveau des patients atteints de la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégénératives. Des études chez l’homme sont justifiées, estime le chercheur.
Acrylamide trouvé dans les fruits secs
Les fruits secs, qui sont riches en fibres et en antioxydants, ont longtemps été promus comme des alternatives saines aux fruits frais. Maintenant, Thomas Amrein et ses associés de l’Institut fédéral suisse de technologie ont trouvé de l’acrylamide dans les fruits séchés, une découverte surprenante compte tenu du fait que ces produits sont séchés à des températures relativement douces au lieu des températures élevées, par la cuisson et la friture, qui produisent habituellement ce produit chimique. Selon les chercheurs, l’étude suggère que l’acrylamide peut être formé dans des conditions relativement douces par des réactions qui ne sont pas entièrement comprises. Parmi les différents fruits secs testés, les concentrations les plus élevées de ce produit chimique ont été trouvées dans les poires et les pruneaux séchés, précisent-ils.
La graisse s’avère être une source importante d’acrylamide dans les aliments
Des études ont montré que les glucides et les acides aminés, en particulier l’asparagine, un acide aminé non essentiel, sont les principaux produits chimiques présents dans les aliments qui sont responsables de la formation d’acrylamide. Or, une nouvelle étude menée par des chercheurs espagnols indique pour la première fois que les graisses alimentaires contribuent de manière significative à la formation d’acrylamide. Selon le responsable de l’étude, Francisco J. Hidalgo, Ph.D., de l’Instituto de la Grasa de Séville, les niveaux élevés de graisses dans les amandes grillées pourraient être à l’origine de la moitié de l’acrylamide trouvé dans cet aliment et probablement des niveaux élevés trouvés dans d’autres aliments riches en graisses. Bien que les chercheurs disent qu’ils n’ont pas encore démontré que la réduction de la teneur en graisses des aliments réduit effectivement l’acrylamide, l’étude fournit une nouvelle cible à prendre en compte dans les efforts visant à réduire la formation d’acrylamide.
Les techniques agricoles, la biotechnologie peuvent aider à réduire l’acrylamide
Des chercheurs en Angleterre expérimentent de nouvelles pratiques agricoles et la biotechnologie dans le but d’aider à réduire les niveaux d’acrylamide dans les cultures alimentaires. Nigel Halford, de Rothamsted Research, en collaboration avec l’Université de Reading, affirme que l’augmentation des niveaux de soufre dans le sol des cultures de blé et la réduction de la disponibilité de l’azote dans les cultures peuvent diminuer les niveaux d’asparagine, un précurseur de l’acrylamide. Les chercheurs ont également produit une nouvelle variété de pomme de terre par modification génétique qui contient des niveaux de sucre plus faibles que les pommes de terre conventionnelles et ciblent les gènes végétaux responsables du contrôle des niveaux d’asparagine dans le but de réduire les niveaux d’acrylamide dans les cultures alimentaires.
L’acrylamide n’est pas lié au cancer du sein chez les femmes américaines
Les aliments qui contiennent de l’acrylamide ne sont pas susceptibles de provoquer un cancer du sein, selon les résultats préliminaires d’une nouvelle étude portant sur 100 000 femmes américaines suivies sur une période de 20 ans. Cette étude est la plus grande étude épidémiologique à ce jour explorant le lien possible entre l’acrylamide et le cancer chez l’homme. Dirigée par Lorelei Mucci, ScD, épidémiologiste à l’école de santé publique de l’université Harvard à Boston, l’étude a révélé que l’incidence du cancer du sein chez les femmes dont la consommation d’acrylamide était considérée comme élevée était à peu près égale à l’incidence chez celles dont la consommation d’acrylamide était faible. Pour de plus amples informations, voir http://www.sciencedaily.com/releases/2007/08/070821090501.htm
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