Il y a une raison pour laquelle nous avons tendance à garder la côte de bœuf pour les fêtes et autres occasions spéciales : sa saveur riche et pleine de bœuf élève instantanément un repas. Oh, et elle peut être coûteuse, ce qui signifie que vous voulez être sûr de bien la consommer. Voici tout ce que vous devez savoir sur la façon d’acheter, de vieillir, de cuire et de découper une côte de bœuf.
Comment acheter un rôti de côte de bœuf
Vous ne vous rendez peut-être pas compte est que le terme « côte de bœuf » a deux définitions. Il fait référence à la fois à une coupe particulière de bœuf et à une catégorie de bœuf de l’USDA. Pour vous aider à faire la conversation au comptoir de la boucherie, voici une explication approfondie du terme » prime « .
Côte de bœuf : la coupe
Un rôti de côte de bœuf, ou rôti de côte debout, est coupé à l’arrière de la section des côtes supérieures du bœuf, et il comprend généralement un total de sept côtes. Pour réaliser la recette de la côte de bœuf rôtie lentement, vous aurez besoin d’un rôti de côte à trois os, qui peut être coupé soit à l’extrémité du paleron, soit à l’extrémité de la longe de la section des côtes. L’auteur Suzanne Goin préfère un rôti de côte à trois os coupé à partir de l’extrémité de la longe, appelée petite extrémité ou première coupe. Il est plus petit en taille globale, mais il a une plus grande côte de bœuf, ce qui signifie plus de viande et moins de graisse.
L’extrémité du mandrin (alias la grande extrémité ou la deuxième coupe) est plus grande en taille globale, mais elle a une côte de bœuf plus petite, avec plusieurs couches épaisses de graisse intercalées entre les portions de viande maigre.
Prime : le grade
Prime est le meilleur grade de bœuf USDA disponible, ayant le plus de marbrure (mouchetures de graisse intercalées dans la viande) et donc la meilleure saveur et tendreté. En raison de son coût, la plupart des bœufs Prime finissent dans les restaurants. La catégorie inférieure à Prime est Choice, la catégorie que la plupart des supermarchés proposent. Lorsque vous demandez une côte de bœuf dans un supermarché, il y a de fortes chances que le vendeur pense que vous faites référence à la coupe et non à la catégorie, et vous recevrez une côte de bœuf de catégorie Choice. La qualité du bœuf de catégorie Choice est encore assez bonne, et comme le rôti de côte est une coupe plutôt grasse au départ, une côte de choix fera un bon rôti. Cela dit, si vous voulez faire des folies, vous devrez commander une côte de bœuf de première qualité (grade), et vous devrez peut-être chercher une boucherie spécialisée ou un supermarché haut de gamme pour en trouver une.
La ligne de fond
Au marché, demandez un rôti de côte à trois os de petite taille (ou de première coupe). Si cela ne dit rien à la personne chargée de la viande, demandez que le rôti soit coupé à partir de l’extrémité de la longe. La note – Prime ou Choice – dépend de vous et de votre portefeuille.
Le vieillissement à sec à la maison pour une saveur maximale
Les bouchers et les steakhouses haut de gamme font vieillir à sec leur propre bœuf : il s’agit essentiellement d’un processus de déshydratation lente et contrôlée qui concentre la saveur de la viande, la rendant plus douce, mais aussi plus musclée. La bonne nouvelle, c’est qu’il est possible d’imiter ce processus à la maison pour obtenir un goût de viande séchée sans en payer le prix. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’un espace de réfrigération, d’une étamine et d’un temps de maturation de trois à sept jours. Découvrez comment faire vieillir à sec votre propre côte de bœuf.
Tester la saisie inversée
Les recettes de côte de bœuf à couper le souffle ne manquent pas, mais pour les grands repas de fêtes, nous sommes particulièrement épris de la technique de la » saisie inversée » : Vous faites rôtir la viande plusieurs heures avant la cuisson finale, ce qui vous permet de préparer le reste du repas sans vous soucier de la date de cuisson de la viande. De plus, vous pouvez faire la saisie finale soit au four, soit sur la cuisinière, en fonction de ce qui se passe dans le reste du menu. Apprenez-en davantage sur la façon de saisir à l’envers et consultez la recette de la côte de bœuf saisie à l’envers, enduite d’un beurre à la moutarde et aux herbes. Bien que cette recette utilise une côte de bœuf désossée, vous pouvez utiliser la même technique pour un rôti avec os, en augmentant simplement le temps du rôti lent initial (vous cherchez toujours à ce que la viande atteigne la même température).
Ou le rôti sous croûte
Une autre méthode inhabituelle pour faire rôtir une côte de bœuf consiste à la draper dans une simple pâte de sel, d’herbes, de farine et de blancs d’œufs avant de la faire rôtir, ce qui permet de sceller tous les jus et d’infuser la viande de saveur. Le résultat est un rôti de bœuf tendre, parfaitement à point et assaisonné de bout en bout. Apprenez-en plus sur la technique de la croûte de sel ici.