A-Z des termes de cuisine

*Mise à jour février 2020

Les recettes peuvent parfois être un champ de mines de termes, de jargon et de mots étrangers qui conduisent même le cuisinier le plus doué à remettre en question tout ce qu’il sait. Nous sommes là pour mettre fin à toute cette confusion et avons compilé un A-Z complet des termes de cuisine pour vous aider.

Al dente

Généralement utilisé en termes de cuisson des pâtes et du riz, mais techniquement, il inclut aussi les légumes et les haricots. Al dente se traduit par « à la dent », ce qui signifie quelque chose de cuit mais laissé avec une morsure de fermeté.

Au gratin

Saupoudré de chapelure et de fromage, ou des deux, et doré.L’expression « au gratin » signifie littéralement « en râpant » en français, ou « avec une croûte ».

Au jus

Avec ses propres jus de cuisson, fait souvent référence au steak ou à d’autres viandes.

Au sec

Description d’un liquide qui a été réduit jusqu’à ce qu’il soit presque sec, un processus souvent utilisé dans la fabrication de sauces.

Bardage

Couvrir une viande d’une couche de graisse avant la cuisson, elle maintient l’humidité de la viande pendant la cuisson pour éviter la surcuisson.

Baste

Verser de la graisse fondue ou le jus du liquide sur une viande ou un autre aliment pendant la cuisson pour le maintenir humide.

Blanchir

Méthode rapide de cuisson des aliments, généralement des légumes verts, selon laquelle l’article est essentiellement ébouillanté dans de l’eau bouillante pendant une courte période, puis rafraîchi dans de l’eau glacée. Cela permet au légume de conserver sa couleur vert vif et une bonne texture ferme.

Broil

Normalement un terme utilisé aux États-Unis, le broil est ce que nous connaissons sous le nom de grillade. En gros, vous préchauffez la tige chaude ou le gril en haut de votre four jusqu’à ce qu’il devienne exceptionnellement chaud. Placez les aliments sur une plaque de four sous le gril préchauffé jusqu’à ce qu’ils brunissent et aient une saveur incroyable.

Braise

La braise est une ancienne méthode française de cuisson de la viande. Elle utilise une combinaison de chaleur sèche et humide, sèche étant lorsque la viande est saisie à haute température et humide lorsqu’elle est cuite doucement dans un liquide. Cette méthode de cuisson est idéale avec les morceaux de viande tendineux et plus coriaces.

Brining

Processus de trempage de la viande dans une saumure, ou de l’eau fortement salée, avant la cuisson.

Mélange

Procédé consistant à combiner deux ou plusieurs ingrédients de façon à ce que leur texture devienne lisse et uniforme et qu’ils perdent leurs caractéristiques individuelles.

Désosser

Ironiquement, désosser un morceau de viande, c’est en retirer l’os.

Mouche de beurre

Fendre un aliment par le centre pour l’amincir, mais sans le couper entièrement.

Cartouche

Une cartouche désigne un morceau de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé utilisé pour créer un couvercle au-dessus d’une casserole ou d’une marmite. Généralement coupé en cercle et placé au-dessus d’un plat contenant une petite quantité de liquide. Dans le cas du pochage, il empêche la vapeur de s’échapper, il peut également empêcher les peaux de se développer sur les sauces.

Clarifier

Le plus souvent, il s’agit du beurre, où les solides du lait et l’eau sont rendus à partir de la matière grasse. Pour ce faire, on fait fondre doucement le beurre, on laisse les deux se séparer, puis on écume les solides.

Coddle

Coder quelque chose consiste à le cuire dans de l’eau juste en dessous du point d’ébullition. Plus récemment, le terme s’applique spécifiquement aux œufs à l’aide d’un appareil appelé  » coddler « . La faible température de cuisson produit un œuf beaucoup plus mou que si vous le faisiez bouillir.

Consommé

Type de liquide clair qui a été clarifié en utilisant des blancs d’œufs et un bouillon aromatisé pour éliminer les graisses.

Coring

Pour enlever la section centrale de certains fruits, les graines et les matières plus coriaces qui ne sont pas normalement consommées.

Confit

Régulièrement reconnu avec le canard, mais peut inclure d’autres viandes, où la viande est cuite dans sa propre graisse (ou une autre graisse si nécessaire) à feu doux.

Cure

Méthode de cuisson non chauffée où l’aliment est emballé avec un mélange de sel et laissé pour que l’humidité s’aspire.

Curdle

Lorsque les mélanges à base d’œufs sont cuits trop rapidement et que les protéines se séparent des liquides, laissant derrière elles un mélange grumeleux.

Cut in

Méthode de mélange, généralement pour la pâtisserie, où une matière grasse est combinée à la farine. La méthode fait souvent référence à l’utilisation d’un mélangeur à pâtisserie pour mélanger le beurre ou le shortening dans la farine jusqu’à ce que le mélange ait la taille de petits pois.

Dice

Découpage à l’aide d’un couteau – la mesure exacte change mais la forme est toujours un petit carré.

Dollop

Petite quantité d’aliment mou qui a été formée en une forme ronde. Le yaourt, la crème fouettée et la purée de pommes de terre sont tous des exemples d’aliments qui peuvent être dollopés.

Dredging

Enrober les aliments humides avec un ingrédient sec avant la cuisson afin d’obtenir un enrobage uniforme.

Dress

La dress a deux définitions en matière de cuisine, d’abord pour enrober les aliments (principalement les feuilles de salade) dans une sauce. Elle désigne également la préparation de la volaille, du poisson et de la venaison pour la cuisson, qui consiste essentiellement à les défaire de leur carcasse et à sectionner la viande.

Friture

Cuire des aliments dans une couche profonde d’huile chaude.

Déglacer

Détacher les morceaux d’aliments qui sont restés collés au fond d’une casserole en ajoutant du liquide comme du bouillon ou du vin.

Effiler

Enlever les extrémités et la ficelle des haricots verts.

Flambé

Processus de cuisson de l’alcool qui a été ajouté à une casserole chaude en créant une explosion de flammes. Les fumées sont enflammées et la flamme s’éteint lorsque l’alcool a brûlé.

Filet

Plus communément connu comme une coupe de bœuf très tendre, mais peut également désigner la viande de poulet et de poisson.

Flocon

Sert à casser délicatement de petits morceaux d’aliments, souvent pour les combiner avec d’autres aliments. Par exemple, on écaille du poisson cuit pour le combiner avec des pommes de terre cuites et en purée pour faire des gâteaux de poisson.

Frenching

Processus consistant à retirer toute la graisse, le cartilage et la viande, des os des côtes d’un rôti en coupant entre les os, se référant souvent à la côte d’agneau, de bœuf ou de porc.

Grill

Griller un aliment consiste à appliquer une chaleur sèche sur les aliments, soit par le haut, soit par le bas. En Afrique du Sud, griller fait référence à la cuisson des aliments sous le gril de votre four (aux États-Unis, cela s’appelle griller) ou peut également faire référence à la cuisson des aliments dans une poêle avec des lignes de gril.

Glaçage

Un glaçage est une substance collante déposée sur le dessus des aliments. Il est généralement utilisé en termes de cuisson au four ou de cuisson de viandes où une marinade sera badigeonnée sur les aliments de façon continue pour former un glaçage.

Gratin

Un gratin est une garniture qui est souvent soit de la chapelure, soit du fromage râpé qui forme une croûte brune lorsqu’elle est placée sous un gril chaud.

Graisser

Se réfère à l’application d’une matière grasse sur une plaque à rôtir ou un moule à gâteau pour s’assurer que les aliments ne collent pas.

Moudre

Réduire quelque chose en morceaux beaucoup plus petits, par exemple des grains de café ou des épices entières.

Coquille

Se réfère à l’enveloppe, à la coquille ou à l’enveloppe externe d’un fruit. Plus spécifiquement, il s’agit de la partie verte feuillue d’une fraise.

Infuser

Laisser la saveur d’un ingrédient s’imprégner dans un liquide jusqu’à ce que le liquide prenne la saveur de l’ingrédient.

Jacquardage

Procédé consistant à percer des trous dans le muscle de la viande afin de l’attendrir, également appelé aiguilletage.

Jus lie

Jus de viande qui a été légèrement épaissi soit avec de la maïzena, soit avec tout autre épaississant liant.

Julienne

Fait référence à une coupe d’habileté au couteau dont la forme ressemble à des allumettes.

Knead

Travailler une pâte pour lui donner une texture molle, uniforme et malléable en la pressant, la pliant et l’étirant avec le talon de la main.

Larding

Procédé consistant à insérer des bandes de graisse dans un morceau de viande qui n’en a pas autant, pour faire fondre et empêcher la viande de se dessécher.

Liaison

L’agent liant de la crème et des jaunes d’œufs utilisé pour épaissir les soupes ou les sauces.

Macérer

Le trempage d’un ingrédient, généralement un fruit, dans un liquide afin qu’il prenne la saveur du liquide. Peut également être utilisé pour ramollir les fruits secs.

Marinade

Pour communiquer la saveur d’une marinade à un aliment, nécessite généralement un certain temps pour permettre aux saveurs de se développer. Peut également être utilisé pour attendrir une coupe de viande.

Mincer

Diviser finement les aliments en morceaux uniformes plus petits que les aliments en dés ou hachés.

Mise en place

La préparation des ingrédients, comme couper les oignons en dés, hacher les légumes ou mesurer les épices, avant de commencer à cuisiner.

Nappe

Le fait d’enrober un aliment d’une couche fine et régulière.

Nappage

Injection de matières grasses ou d’arômes dans un ingrédient pour en rehausser la saveur.

Parcuisson

Procédé consistant à ne pas cuire complètement un aliment, afin de pouvoir le terminer ou le réchauffer plus tard.

Paupiette

Morceau de viande mince et aplati, roulé avec une farce d’ingrédients i.e, des légumes, qui est ensuite cuite avant d’être servie.

Pané

Enrober de chapelure.

Panade

Mélange d’amidon et de liquide que l’on ajoute à la viande hachée pour les galettes de hamburger/boulettes de viande. Généralement un mélange de pain, de chapelure ou de panko avec du lait, du babeurre ou du yaourt.

Parboil

Faire bouillir les aliments seulement légèrement, souvent utilisé pour ramollir les aliments comme les pommes de terre avant de les rôtir. Permet d’accélérer le processus de cuisson.

Pocher

Cuire dans des liquides légèrement bouillonnants tels qu’un bouillon ou un potage.

Purée

Des aliments cuits, généralement des légumes, qui ont été écrasés ou mixés pour former une consistance pâteuse.

Pickle

Procédé de conservation des aliments dans une saumure, qui est une solution de sel ou de vinaigre.

Réduire

Procédé consistant à faire mijoter ou bouillir un liquide, généralement un bouillon ou une sauce, pour en intensifier la saveur ou en épaissir la consistance.

Rendu

Utilisation d’une faible chaleur pour faire fondre la graisse d’un aliment, généralement un morceau de viande. Cette graisse fondue peut ensuite être utilisée pour cuisiner.

Rôtir

Défini techniquement comme une méthode de cuisson à sec d’un morceau de viande, où l’air chaud enveloppe l’aliment pour le cuire uniformément et lui permettre de bien caraméliser.

Roux

Un roux est un mélange de farine et de graisse cuit ensemble, qui sert d’épaississant dans les soupes, les ragoûts et les sauces. (lien vers l’article sur les sauces mères)

Reconstituer

Rétablir la consistance initiale d’un aliment sec, ou en modifier la texture, en le laissant tremper dans de l’eau chaude.

Rafraîchir

Arrêter le processus de cuisson, généralement celui des légumes après avoir été blanchis, en les plongeant dans de l’eau glacée.

Sauté

Signifiant  » sauter  » en français, le sautage consiste à faire cuire des aliments dans une quantité minimale d’huile à feu plutôt vif.

Ebouillanter

Faire chauffer un liquide de façon à ce qu’il soit sur le point d’atteindre le point d’ébullition, où de petites bulles commencent à apparaître sur les bords.

Steep

Similaire à l’infusion, le steeping consiste à laisser des ingrédients secs tremper dans un liquide jusqu’à ce que celui-ci prenne la saveur de l’ingrédient.

Friture rapide

Cuire des aliments dans une couche peu profonde d’huile préchauffée.

Simmer

Processus de cuisson dans des liquides chauds maintenus juste en dessous du point d’ébullition.

Ecumer

Enlever une couche supérieure de graisse ou d’écume qui s’est développée à la surface des soupes, des bouillons ou des sauces.

Vapeur

Méthode de cuisson des aliments en utilisant la vapeur.

Cuire ou brunir

Méthode de cuisson des aliments à feu vif jusqu’à ce qu’une caramélisation se forme à la surface. Cette opération est souvent effectuée avant de braiser l’aliment, pour lui donner plus de saveur, et n’est généralement pas destinée à cuire l’aliment à cœur.

Sueur

Ceci fait référence à la cuisson douce des légumes dans du beurre ou de l’huile sous un couvercle, afin que leur liquide naturel soit libéré pour faciliter le processus de cuisson. Souvent, les légumes cuits de cette façon finissent par avoir un aspect translucide.

Score

Des entailles diagonales peu profondes pratiquées à la surface de la viande et des légumes dans le but de rendre la graisse, de favoriser le croustillant et l’absorption des saveurs.

Temper

Temper consiste à ajouter une petite quantité d’un liquide chaud à un liquide froid afin de réchauffer légèrement le liquide froid. Cette opération est souvent effectuée avant d’ajouter des ingrédients délicats à un mélange chaud, où leur format peut être affecté. Par exemple, si l’on ajoute des œufs à un mélange chaud, pour éviter qu’ils ne caillent ou ne se brouillent, il faut ajouter un peu du mélange chaud aux œufs et les incorporer avant de les ajouter au mélange chaud. Un autre exemple serait d’ajouter une bouillie de maïzena à un mélange chaud ; on ajoute un peu du mélange chaud à la bouillie pour tempérer la température avant de réintégrer le mélange dans le mélange principal.

Tourner

Découper et éplucher des ingrédients tels que des panais ou des pommes de terre en forme de tonneau. A des fins esthétiques mais aussi pour s’assurer qu’ils cuisent correctement.

Truss

Lier les pattes et les ailes d’un oiseau à son corps, en s’assurant qu’il conserve une forme régulière afin qu’aucune des extrémités ne se dessèche.

Ultra-pasteurisation

Processus consistant à chauffer les produits laitiers à 137 degrés Celsius pendant quelques secondes et à les refroidir rapidement, ce qui permet d’obtenir un lait exempt de bactéries à 99,9 % et de prolonger leur durée de conservation.

Vandyke

Tailler un zig-zag ou un motif décoratif autour des fruits ou des légumes pour créer des garnitures décoratives pour la présentation des aliments.

Velouté

Type de sauce salée dans laquelle un bouillon léger, tel que du poulet ou du poisson, est épaissi avec une farine que l’on fait cuire puis que l’on laisse devenir brun clair, épaissie avec un roux blond.

Whip

Procédé consistant à battre les aliments avec un fouet pour incorporer de l’air et augmenter le volume.

Mouet

Processus consistant à utiliser un fouet pour incorporer de l’air dans les aliments ou pour mélanger les ingrédients de façon homogène.

Zeste

Se réfère à l’élimination de la partie extérieure des agrumes (appelée zeste) soit à l’aide d’une râpe, d’un économe ou d’un couteau.

Si vous avez trouvé ce A-Z des termes de cuisine utile, alors consultez notre Guide des termes de cuisine française. Par ailleurs, si vous souhaitez rafraîchir vos connaissances en matière de pâtisserie ? Consultez notre glossaire des termes de pâtisserie.