L’huile et l’eau ne se mélangent pas – jusqu’à ce qu’un agent émulsifiant soit ajouté.
Les émulsifiants d’origine végétale, animale et synthétique sont couramment ajoutés aux aliments transformés tels que la mayonnaise, la crème glacée et les produits de boulangerie pour créer une texture lisse, empêcher la séparation et prolonger la durée de conservation. Cependant, à l’ère des » étiquettes propres « , les consommateurs remettent en question la nécessité des additifs dans les aliments.
Définition
Un émulsifiant alimentaire, également appelé émulsifiant, est un agent tensioactif qui agit comme une frontière entre deux liquides non miscibles tels que l’huile et l’eau, leur permettant d’être mélangés en émulsions stables. Les émulsifiants réduisent également le caractère collant, contrôlent la cristallisation et empêchent la séparation.
Fonctions, noms et étiquetage
Les émulsifiants créent deux types d’émulsions : soit des gouttelettes d’huile dispersées dans l’eau, soit des gouttelettes d’eau dispersées dans l’huile. Au sein de l’émulsion, il y a une phase continue et une phase dispersée. Dans une émulsion huile dans l’eau, la phase continue est l’eau et la phase dispersée est l’huile ; inversement, dans une émulsion eau dans l’huile, l’huile est la phase continue.
Les émulsions peuvent également être réalisées en appliquant la force mécanique d’un mélangeur ou d’un homogénéisateur, qui décompose la phase dispersée en minuscules gouttelettes qui se retrouvent en suspension dans la phase continue.
Les pâtes à tartiner allégées, la crème glacée, la margarine, les sauces à salade et de nombreuses autres sauces crémeuses sont maintenues en émulsions stables grâce à l’ajout d’émulsifiants. Ces additifs sont également largement utilisés dans d’autres aliments comme le beurre de cacahuète et le chocolat.
« Les émulsifiants améliorent la structure des produits de boulangerie en augmentant la fouettabilité des pâtes, le conditionnement de la pâte et en aidant les aliments comme les pâtes à être plus résistants à la surcuisson », explique le chercheur en sciences alimentaires Kantha Shelke, PhD, CFS.
Les émulsifiants couramment utilisés dans la production alimentaire moderne comprennent la lécithine de moutarde, de soja et d’œuf, les mono- et diglycérides, les polysorbates, les carraghénanes, la gomme de guar et l’huile de canola.
La lécithine du jaune d’œuf est l’une des formes les plus puissantes et les plus anciennes d’un émulsifiant d’origine animale utilisé pour stabiliser les émulsions huile dans l’eau, par exemple dans la mayonnaise et la sauce hollandaise.
La loi exige que les émulsifiants figurent sur la liste des ingrédients d’un aliment.
Surveillance
La sécurité des émulsifiants est soigneusement réglementée et testée par la Food and Drug Administration américaine. Les émulsifiants peuvent être trouvés sur la liste Generally Recognized As Safe, ou GRAS, et sont autorisés dans des types spécifiques d’aliments et de boissons à des niveaux précis.
Cependant, « les processus de la FDA ne prennent pas en compte les régimes alimentaires individuels des personnes qui dépendent fortement des aliments emballés », explique Shelke.
Bien que les substances GRAS doivent techniquement répondre aux mêmes normes de sécurité que les additifs alimentaires approuvés, le processus GRAS a évolué vers un programme de notification volontaire et de nombreux additifs GRAS n’ont pas été testés.
Le Congrès définit la sécurité comme « la certitude raisonnable qu’aucun dommage ne résultera de l’utilisation » d’un additif. Les additifs ne reçoivent jamais une approbation permanente. La FDA examine continuellement la sécurité des additifs approuvés, sur la base des meilleures connaissances scientifiques, pour déterminer si les approbations doivent être modifiées ou retirées.
Plus tôt en 2017, la FDA a examiné et confirmé la sécurité du carraghénane, un émulsifiant dont la sécurité a été remise en question.
Sécurité
La plupart des préoccupations concernant les additifs alimentaires ciblent les ingrédients synthétiques qui sont ajoutés aux aliments.
Les études d’intervention publiées par des pairs impliquant des émulsifiants sont limitées aux animaux. Une étude sur les souris de 2015 publiée dans Nature a révélé que deux émulsifiants synthétiques courants, la carboxyméthylcellulose (CMC) ou le polysorbate 80 (P80), déclenchaient une prise de poids et des symptômes de faible intensité d’inflammation et de syndrome métabolique après 12 semaines.
« Nous soupçonnons que certains émulsifiants agissent comme des détergents, perturbant les bactéries amies du microbiote, ce qui déclenche une inflammation de bas grade et provoque des excès alimentaires », explique le coauteur Andrew Gewirtz, PhD.
Une étude de suivi menée par Gewirtz, professeur de sciences biomédicales à l’Université d’État de Géorgie, et ses collègues, publiée dans Cancer Research, a suggéré que les modifications des bactéries intestinales dues aux émulsifiants pourraient déclencher un cancer de l’intestin. Un petit essai clinique est actuellement en cours pour évaluer le rôle du CMC chez l’homme.
En réponse aux questions sur la sécurité de certains émulsifiants, une équipe de scientifiques de la FDA a procédé à un examen de sept émulsifiants couramment utilisés dans l’alimentation, dont le CMC et le P80, afin de déterminer si ces ingrédients présentent un risque pour la santé humaine. Leurs conclusions, publiées en 2017, ont confirmé que les émulsifiants restaient sûrs aux niveaux d’exposition estimés.
Pensées finales
Les additifs alimentaires, y compris les émulsifiants, jouent un rôle important dans notre approvisionnement alimentaire. Les consommateurs qui sont préoccupés par ces ingrédients sont encouragés à lire les étiquettes et à consommer des aliments plus faiblement transformés.
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