La cuisine asiatique compte de nombreuses sauces qui se démarquent. Elles se déclinent sous toutes les formes : sucrées, salées, fumées et épicées. Dan Souza, rédacteur en chef de Cook’s Illustrated pour America’s Test Kitchen, discute avec notre productrice déléguée Sally Swift de l’importance de trois sauces essentielles à la cuisine asiatique : la sauce aux huîtres, la sauce de poisson et la sauce hoisin. Ils discutent de la façon dont les sauces sont fabriquées et utilisées en cuisine, et du gagnant de chaque catégorie de sauce lors d’un récent test de goût. Dan a également partagé avec nous une recette de sauce de poisson végétalienne. Vous pouvez également utiliser votre sauce huître, poisson ou hoisin préférée sur une (ou plusieurs) des nombreuses recettes que nous avons liées sous l’interview.
Dan Souza Photo : America’s Test Kitchen Sally Swift : Il y a quelques semaines, nous avons fait une émission sur les huîtres. Nous avons parlé au chef Brandon Jew, à San Francisco, qui fabrique sa propre sauce aux huîtres, ce qui était une idée folle. Je suis sûr que c’est délicieux, mais bon sang, c’est compliqué. Donc, je voulais vous parler d’un grand reportage que vous avez fait sur les sauces asiatiques classiques. La première est la sauce aux huîtres. Pouvez-vous me parler de la façon dont vous l’avez évaluée, et de celles que vous avez décidé d’aimer ?
Dan Souza : Absolument. La façon dont nous faisons toutes nos dégustations et nos tests avec Cook’s Illustrated et America’s Test Kitchen est que nous les essayons en commençant vraiment simplement. Nous les essayons nature, à l’aveugle, donc nous ne savons pas ce que nous goûtons. Puis nous ajoutons de la complexité. Nous les essayons également dans quelques plats cuisinés. Nous avons suivi le même protocole avec la sauce aux huîtres. La sauce aux huîtres – également appelée sauce aux huîtres – est un mélange d’une réduction d’huîtres bouillies, ou extrait d’huître, avec des assaisonnements variés, un peu de sucre et des épices. Ce que nous recherchons, c’est la riche saveur umami que nous donne la sauce aux huîtres. L’umami est ce sens savoureux que nous obtenons de choses comme la sauce soja, le parmesan et les tomates ; c’est vraiment une épine dorsale de la sauce d’huître.
SAUCE D’HUÎTRE
SS : Juste pour les gens qui ne savent peut-être pas ce que c’est : si vous mangez du bœuf avec du brocoli, vous avez de la sauce d’huître, essentiellement.
La sauce Premium à saveur d’huître de Lee Kum Kee DS : Absolument. Ou les nouilles épicées du Sichuan de Kung Pao. Il y a une tonne de plats qui utilisent la sauce d’huître. Ce qui est vraiment génial avec la sauce d’huître et beaucoup de ces sauces asiatiques fermentées, c’est qu’un petit peu va très loin. Elle ajoute rapidement une tonne de saveur. Donc, vous ne faites pas cuire un ragoût pendant des heures ; au lieu de cela, fouettez une sauce à la viande avec beaucoup de ces ingrédients en 10 ou 20 minutes. Ils ont une tonne de flexibilité.
SS : Qu’avez-vous décidé d’être une excellente sauce d’huître ?
DS : Vous voulez rechercher une marque qui ne contient que des extraits d’huître et des assaisonnements. Notre préférée a fini par être la Premium Oyster Flavored Sauce de Lee Kum Kee.
SS : Qui est partout. On voit cette bouteille partout.
DS : Absolument. Nous testons toujours les produits qui sont disponibles dans tout le pays. Celui-ci s’est vraiment hissé au sommet.
SAUCE DE POISSON
SS : Passons à la sauce de poisson, qui est une autre sauce asiatique, je dirais, essentielle. Que devons-nous rechercher lorsque nous achetons de la sauce de poisson ?
Red Boat 40° North Fish Sauce DS : La sauce de poisson est si bonne parce qu’elle est super riche en umami. Elle est aussi incroyablement riche en glutamates qui sont l’épine dorsale de l’umami. Elle est fabriquée simplement, avec de minuscules anchois qu’on laisse fermenter avec un tas de sel pendant une longue période. Pendant des mois et des mois, toutes leurs protéines se décomposent en acides aminés savoureux, comme le glutamate. Ce que l’on fait, c’est retirer le liquide des solides, et l’on obtient ce liquide brun qui a plus un goût de viande que de poisson, quand on y regarde de plus près. Mais en le chauffant et en le cuisant, on peut évaporer certaines des qualités du poisson. Je pense que beaucoup de gens qui ont une mauvaise expérience de ce produit, c’est parce qu’ils l’ajoutent à une poêle chaude et qu’il devient volatile et que votre cuisine sent le poisson. Mais l’utiliser en fin de cuisson ou dans des applications froides apporte une incroyable quantité de viande riche aux plats. Lorsque vous l’ajoutez en petites quantités, la sauce de poisson est bonne dans des plats que vous n’associeriez pas avec elle, comme un peu dans une sauce tomate, ou dans des plats occidentaux où vous recherchez cette puissance. Il y a des aliments riches en glutamate que nous utilisons dans la cuisine occidentale, comme les tomates séchées au soleil et le parmesan, mais c’en est un autre que vous pouvez ajouter.
Nous avons testé beaucoup de marques, et ce que nous avons trouvé, c’est que plus la teneur en protéines – en particulier la teneur en azote de la sauce – était élevée, plus elle était savoureuse. Notre gagnant est la sauce de poisson Red Boat 40° Nord. Elle est faite uniquement d’anchois et de sel de mer. Elle est pressée à froid ; ils l’appellent presque comme une « sauce de poisson extra vierge ». La saveur est propre, super charnue, elle contient plus de protéines que toutes les autres sauces de poisson que nous avons essayées.
SS : Quel était votre second choix par rapport à Red Boat?
DS : Notre second choix, que vous pouvez trouver partout, est la sauce de poisson Premium de Thai Kitchen. Elle était également agréable et charnue.
SS : Qu’en est-il des sauces de poisson végétaliennes ? En avez-vous goûté ?
DS : Il en existe maintenant. Lorsque nous travaillions sur un certain nombre de recettes végétaliennes, nous avons trouvé notre propre alternative végétalienne ; nous avons une petite recette rapide sur la façon de le faire en utilisant des champignons shiitake séchés. Prenez un quart d’once de champignons avec trois tasses d’eau, trois cuillères à soupe de sel et deux cuillères à soupe de sauce soja, et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit réduit de moitié environ. Filtrez-la, laissez-la refroidir et mettez-la au réfrigérateur. Elle se conserve pendant au moins un mois. Ce n’est pas exactement la même chose que la sauce de poisson, mais elle est totalement végétalienne et apporte une grande richesse. Vous pouvez l’utiliser de la même façon.
SAUCE Hoisin
SS : On passe à la troisième sauce, qui est l’hoisin. Pouvez-vous nous expliquer ce que c’est ?
Sauce hoisin Kikkoman DS : La sauce hoisin est basée sur les graines de soja de la même manière que la sauce soja ; ce sont des graines de soja fermentées. Elle est finie avec un certain nombre de saveurs différentes. Le sucre et le vinaigre sont des composants clés. Il a généralement un goût assez sucré et un peu d’acidité pour équilibrer. On y trouve souvent de l’ail et des piments en petites quantités. Il s’agit d’une sauce riche, maltée, charnue et légèrement sucrée qui convient à une multitude de plats différents. C’est la base de beaucoup de sautés, c’est la star du porc moo shu. Notre dégustation a confirmé le fait qu’il n’existe pas deux sauces hoisin identiques ; il y a beaucoup de variations entre les marques. Nous voulions une sauce dont la saveur soit équilibrée (viande, légèrement sucrée, avec un peu d’acidité) et dont la consistance soit lisse, contrairement à certaines sauces plus grossières. Nous avons fini par couronner la sauce hoisin Kikkoman notre vainqueur.
SS : Vous écrivez qu’il doit y avoir un peu de piquant dans l’hoisin, ce qui m’a paru intéressant car je ne pense pas qu’on le goûte si souvent dans la sauce hoisin.
DS : C’est vrai. Si c’est dans un plat avec beaucoup de complexité et beaucoup d’autres ingrédients épicés, vous ne le remarqueriez probablement pas vraiment. Mais seule, il devrait y avoir un peu de chaleur pour couper une partie de cette douceur et de la richesse de la sauce.
SS : Ces sauces sont super. Quel grand tour d’horizon. Dan, merci beaucoup.
DS : De rien. Merci de m’avoir invité.
Utilisez vos nouvelles connaissances et votre appréciation des sauces de poisson, d’huître et hoisin dans ces recettes.
Sauce de poisson
Salade de poulet effiloché aux herbes, à la sauce de poisson et au citron vert (Yum Gai)
Poulet sauté au basilic piquant
Bouillon de nouilles de riz au bœuf sauté
Sauce de trempage de base : Nuoc Cham
Kimchi au chou
Sauce aux huîtres
Contre-filet poêlé, réduction de sauce aux huîtres
Bœuf à la citronnelle sur nouilles fraîches (Bun Bo Zao)
Oeuf Foo Yong
Champignons portobello, Oignon vert et Broccolini Stir-fry
Pancit Canton au poulet & Saucisse
Sauce Hoisin
Crevette d’été au gingembre Hoisin
Stir-.Fry d’agneau au hoisin avec noix de cajou et pois mange-tout
Ailes de poulet glacées à l’acajou
Wraps de laitue au poulet
Sauce barbecue au hoisin
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