ArticleEffet des caractéristiques du fromage naturel sur les propriétés du fromage fondu

Le fromage naturel est le principal ingrédient utilisé pour fabriquer le fromage fondu. L’objectif de la présente étude était d’évaluer l’effet des caractéristiques du fromage naturel sur les propriétés chimiques et fonctionnelles du fromage fondu. Trois répliques de 8 fromages naturels (Cheddar) avec 2 niveaux de calcium et de phosphore, de lactose résiduel et de rapport sel/humidité (S/M) ont été fabriquées. Après 2 mois d’affinage, chacun des 8 fromages naturels a été converti en 8 aliments à base de fromage fondu dont la composition était équilibrée, notamment en ce qui concerne l’humidité, les matières grasses, le sel et les protéines totales. En plus de l’analyse standard de la composition (humidité, graisse, sel et protéines totales), les propriétés chimiques (pH, Ca total, P total et caséine intacte) et les propriétés fonctionnelles des fromages fondus ont été déterminées. Le Ca et le P des fromages naturels, ainsi que le S/M, ont augmenté de manière significative le Ca et le P totaux, le pH et la caséine intacte dans les fromages fondus. Le Ca et le P des fromages naturels et le S/M ont également affecté de manière significative les propriétés fonctionnelles finales des fromages fondus. L’augmentation du Ca et du P et du S/M du fromage naturel a entraîné une augmentation significative de la dureté TPA et des propriétés visqueuses du fromage fondu, tandis que la capacité de fusion du fromage fondu a diminué de manière significative. Par conséquent, les caractéristiques du fromage naturel telles que Ca et P et S/M ont une influence significative sur les propriétés chimiques et les propriétés fonctionnelles finales du fromage fondu.