Bœuf de Shanghai aux champignons

Bœuf de Shanghai aux champignons

La recette de ce plat n’a aucun lien particulier avec Shanghai, Son nom vient plutôt du fait qu’il utilise du Bok Choy de style Shanghai pour les légumes verts. Le Bœuf est d’abord enrobé et frit, puis les champignons de Paris sont également pré-frits avant que tous les ingrédients ne soient réunis dans une simple sauce à base de bouillon. L’assaisonnement de ce plat se limite en grande partie à un peu de sel, de poivre et de gingembre râpé, de sorte qu’il plaira probablement aux goûts les plus timides et délicats.

La méthode de base pour le bœuf de Shanghai aux champignons

Avant de faire frire des tranches de bœuf dans la poêle à frire.des tranches de bœuf dans la première partie d’un processus de cuisson en deux étapes, elles doivent être enduites. Ici, elles sont d’abord assaisonnées avec un peu de sel et de poivre, puis mélangées avec du bicarbonate de soude, car cela permet d’obtenir un résultat tendre. La fécule de maïs est incorporée (c’est l’agent d’enrobage), mais avant que la fécule de maïs ne soit absorbée et ne rende tout collant, il est bon de tout mélanger avec 2 cuillères à soupe d’huile, car cela empêchera les morceaux de s’agglutiner lorsque vous les ferez frire.

La base de la sauce ici est un bouillon de poulet de bonne qualité. Vous pouvez utiliser ce que vous voulez, y compris les variétés commerciales, ou vous pouvez suivre ma recette de bouillon de poulet chinois de base. Pour épaissir le bouillon, on prépare une bouillie avec de la fécule de maïs, à laquelle on ajoute un peu de sucre, de la sauce soja et du vin Shaoxing. Si vous ne pouvez pas vous procurer ce dernier, alors n’importe quel vin de riz décent, ou même un Sherry sec, peut être utilisé.

Le Bok Choy est meilleur s’il est d’abord rapidement blanchi en l’immergeant dans de l’eau bouillante salée pendant une minute ou deux, puis en le plongeant dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ensuite, il peut être coupé en gros morceaux. En tout, vous voulez environ 2 ou même 3 tasses de légumes verts pour le plat fini.

Utilisez les plus gros champignons de Paris que vous pouvez trouver et coupez-les en tronçons correspondant à peu près à la taille des lamelles de bœuf. Faites-les revenir dans l’huile, en les assaisonnant de sel et d’une généreuse quantité de poivre noir, puis mettez-les dans un bol. Vous pouvez faire cette partie bien avant la cuisson finale et, surtout avec les très gros champignons, il est préférable de les précuire dans une poêle séparée, car les spores très foncées des branchies peuvent sinon décolorer votre plat final. Idéalement, vous devriez avoir entre 1 et 2 tasses de tranches brunies.

La dernière étape préliminaire consiste à faire frire les tranches de bœuf avant le sauté final avec les autres ingrédients. Cette étape peut sembler exagérée mais il s’agit d’une technique courante dans la cuisine chinoise et l’un des secrets que vous devez employer pour obtenir ce goût insaisissable des restaurants chinois. Lorsque vous faites frire la viande, faites-le, par lots, à une température assez élevée, jusqu’à ce que l’extérieur brunisse et commence juste à devenir croustillant tout en laissant l’intérieur seulement partiellement cuit pour assurer la tendreté ultérieure.

A propos, les autres étapes préparatoires données ci-dessus peuvent toutes être faites bien à l’avance mais cette partie doit être faite au maximum 5 minutes environ avant la cuisson finale. Si vous laissez la viande se refroidir, elle n’aura pas la même qualité moelleuse et juteuse.

Quand vous êtes prêt, chauffez votre wok à feu vif et ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’huile (récupérée dans la poêle à frire, si vous le souhaitez). Lorsque l’huile commence à scintiller, ajoutez les champignons et les lamelles de gingembre, en les remuant jusqu’à ce que le gingembre dégage son arôme.

Ajouter maintenant les légumes verts et les faire sauter rapidement jusqu’à ce qu’ils flétrissent quelque peu et que quelques taches brunes apparaissent.

Enfin, jetez le bœuf, remuez jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, puis ajoutez le mélange de sauce. Lorsque la sauce bouillonne et commence à s’épaissir et à s’éclaircir, mettre en assiette et servir pendant qu’elle est encore chaude.

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