Bacillus cereus est une bactérie productrice de toxines qui est l’une des causes les plus courantes d’intoxication alimentaire, également appelée « syndrome du riz frit ». On estime à 63 000 le nombre de cas d’intoxication alimentaire causés par B. cereus chaque année aux États-Unis, selon un article publié en 2019 dans la revue Frontiers in Microbiology. Cependant, la grande majorité des cas ne sont pas signalés, car les symptômes sont généralement légers et disparaissent d’eux-mêmes avec le repos et l’hydratation.
Les restes de riz frit sont les principaux coupables, a déclaré Philip Tierno, microbiologiste et professeur clinicien à l’Université de New York Langone Health. Après la cuisson du riz, il est souvent laissé à température ambiante pendant plus de deux heures pour refroidir avant de le faire frire avec d’autres ingrédients. Le refroidissement du riz permet d’éviter que le riz frit ne s’agglomère ou ne se détrempe. Mais le réchauffer ne permet pas de se débarrasser des toxines que les bactéries ont déjà produites.
Symptômes
La bactérie libère deux types de toxines qui provoquent chacune une maladie différente – l’une provoque des diarrhées tandis que l’autre toxine suscite des vomissements, selon le Bad Bug Book de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
Le premier type de toxine est libéré dans l’intestin grêle après l’ingestion de la bactérie et provoque des diarrhées, des crampes et parfois des nausées, mais rarement des vomissements. Les symptômes commencent généralement 6 à 15 heures après l’ingestion d’aliments contaminés, qui peuvent inclure diverses viandes, du lait, des légumes ou du poisson. Les symptômes disparaissent généralement au bout d’un jour environ.
Le deuxième type de toxine est libéré par la bactérie présente dans l’aliment avant sa consommation. Les féculents, comme le riz, sont les sources les plus courantes d’aliments concernés. La toxine provoque des vomissements et des nausées dans les 30 minutes à 6 heures suivant la consommation de l’aliment contaminé. Les symptômes s’atténuent après environ 24 heures.
Diagnostic, traitement et complications
Tout le monde est susceptible de tomber malade à cause de la bactérie. Les médecins diagnostiquent l’intoxication alimentaire à B. cereus en recherchant la bactérie dans les vomissures ou les selles du patient, puis en faisant correspondre les souches de bactéries présentes dans les échantillons soit à une source d’aliments contaminés connue, soit à des souches connues pour provoquer la maladie, selon un article de synthèse de 2018.
Pour la plupart des personnes qui contractent B. cereus, le repos et le maintien d’une bonne hydratation suffisent pour permettre à l’organisme de se débarrasser de l’infection par lui-même, généralement en une journée. Les complications, notamment la méningite aseptique, la gangrène et la cellulite, ne surviennent généralement que chez les personnes dont le système immunitaire est compromis, celles qui ont des plaies chirurgicales ou qui utilisent des médicaments par voie intraveineuse.
Si un traitement médical est nécessaire, les médecins se concentrent sur le traitement des symptômes, par exemple en administrant des liquides par voie intraveineuse pour lutter contre la déshydratation. Occasionnellement, des antibiotiques tels que la vancomycine sont prescrits pour les cas graves lorsque la bactérie traîne trop longtemps dans le tube digestif, a déclaré Tierno.
Prévention
Garder les aliments chauds chauds (au-dessus de 140 degrés Fahrenheit, ou 60 degrés Celsius) et les aliments froids froids (inférieurs à 40 F, ou 4 C) est vital pour diminuer le risque de contracter une maladie à B. cereus, selon le ministère américain de la Santé et des Services sociaux. Réchauffer ou congeler tout aliment qui a été laissé à l’extérieur pendant plus de 2 heures peut ne pas prévenir la maladie.
« Bacillus cereus colonise naturellement les grains de riz non cuits », a déclaré Tierno. Les spores produites par la bactérie « survivent facilement au processus de cuisson et se développent mieux à température ambiante. »
Réchauffer les aliments à une température égale ou supérieure à 165 F (74 C) pendant 15 secondes tuera les cellules mais pas les toxines, si elles se sont déjà formées, selon un article de 2017 de l’Institut des sciences alimentaires et agricoles de l’Université de Floride. Si un aliment est suspecté d’être contaminé, il doit être jeté.