Une poudre blanche faite pour être utilisée comme agent levant qui est ajouté comme ingrédient lors de la préparation de nombreux types de produits de boulangerie qui auront des coquilles ou des croûtes minces comme les pâtes feuilletées, les pains plats, les craquelins et certains biscuits. Le biocarbonate d’ammonium est généralement utilisé avec des produits de boulangerie plus petits qui peuvent rapidement disperser et évaporer le gaz ammoniac lorsqu’il s’accumule dans le produit de boulangerie. Pendant le processus de cuisson, un arôme d’ammoniac peut être présent, mais il ne restera pas et ne sera pas remarqué dans les produits de boulangerie lorsqu’ils seront consommés. Le résultat de l’utilisation du bicarbonate d’ammonium est un produit de boulangerie dont la texture est légère, aérée, croustillante et quelque peu moelleuse. Le terme de bicarbonate d’ammonium est en fait un terme ancien qui est aujourd’hui plus couramment utilisé et remplacé dans les recettes par la substance connue sous le nom de poudre à lever ou bicarbonate de soude. Cependant, l’utilisation du bicarbonate d’ammonium est toujours préférée par ceux qui souhaitent une texture plus légère ou plus croustillante que celle obtenue avec la poudre à lever ou le bicarbonate. Il peut également être utilisé comme substitut pour éliminer le goût alcalin qui apparaît parfois dans certains produits de boulangerie lorsqu’on y ajoute de la poudre à lever ou du bicarbonate de soude. De nombreuses recettes européennes et scandinaves plus anciennes utilisent le terme « ammoniaque de boulanger » au lieu de « biocarbonate d’ammonium » pour désigner cette substance. On l’appelle aussi souvent Hartshorn ou Harts Horn, une substance que l’on retire des bois de cerf. Il est important de comprendre que l’ammoniac et les agents de départ tels que l’ammoniac de boulangerie, la poudre à pâte ou le bicarbonate de soude ne sont pas les mêmes que l’ammoniac domestique qui est une substance toxique et ne doit pas être utilisé avec les aliments ou les produits de boulangerie.
Le Biocarbonate d’ammonium est activé lorsqu’il est ajouté à une pâte ou à un mélange de pâte et qu’il se réchauffe à température ambiante ou qu’il est cuit au four, car la chaleur est le catlyte pour activer la réaction chimique et les gaz. La réaction chimique libère un gaz ammoniac qui fait lever les produits de boulangerie. Le bicarbonate d’ammonium doit être conservé dans un récipient hermétiquement fermé, tel qu’un bocal en verre avec un couvercle hermétique. S’il est correctement stocké dans un endroit frais et sec, le Bicarbonate d’ammonium peut durer plusieurs années. S’il est stocké dans un endroit chaud ou humide où l’air peut atteindre la poudre, cette substance commence à s’agglutiner au fur et à mesure que les particules subissent une réaction chimique, ce qui affecte négativement la saveur des produits de boulangerie utilisant le bicarbonate exposé à l’air. De plus, lorsqu’il est exposé à l’air, l’ammoniac peut commencer à s’évaporer de la poudre de bicarbonate. Lorsqu’une recette suggère l’utilisation de bicarbonate d’ammonium, des quantités égales de levure chimique peuvent être substituées si nécessaire. Pour déterminer si le Bicarbonate est toujours actif, ajoutez une cuillerée de poudre dans une tasse contenant du jus de citron ou du vinaigre et voyez si cela pétille. Le Bicarbonate d’ammonium éventé sera plat et ne pétillera pas lorsqu’il sera combiné au vinaigre ou au jus de citron.
.