Brioche à l’ananas 菠蘿包- Comment la réaliser à la maison

Comment se présente dans votre esprit l’image d’une brioche à l’ananas ?

Vous pouvez la visualiser comme une brioche avec de la confiture d’ananas comme garniture. Mais en réalité, il n’y a pas du tout d’ananas dans la brioche.

Il y a dix-huit ans, j’ai visité un café près de chez moi appelé Polo Bun, servant ces brioches en forme d’ananas comme plat principal du menu. Selon le propriétaire, le nom Polo est la traduction du mot 菠蘿包 prononcé en cantonais dans le verbatim, qui signifie brioche à l’ananas.

Le nom est dérivé de sa forme, qui ressemble à un ananas célèbre dans le café de style hongkongais.

Ce café avait fermé depuis longtemps, et je ne suis guère retourné à Hong Kong, principalement en raison de la situation actuelle, j’ai donc décidé de faire ma brioche à l’ananas à la maison.

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Comment faire le bun à l’ananas

Le bun à l’ananas (Bolo Bao, Polo bun, Bolo Bao) est principalement populaire à Hong Kong et est également couramment disponible dans le monde entier dans les quartiers chinois respectifs. Comme je l’ai mentionné précédemment, elle ne contient pas d’ananas à l’intérieur de la brioche. C’est une brioche sucrée recouverte d’une garniture qui a le goût de biscuits au beurre. Il ressemble à un ananas après avoir fait quelques lignes entrecroisées sur la garniture avant la cuisson, et le nom a été associé à ses formes pour toujours.

Voici les étapes détaillées de la préparation de la brioche à l’ananas.

Préparation de la pâte à pain

Le processus de fabrication de la pâte est assez similaire à celui des autres brioches. Vous pouvez également utiliser la recette du pain au lait japonais sur ce blog, mais je l’ai simplifiée ici en omettant le processus de fabrication du TangZhong. Si vous n’êtes pas familier avec la fabrication de brioches, vous pouvez vous référer à la recette du pain au lait japonais pour plus de détails. Sinon, les informations suivantes devraient être suffisantes pour tout boulanger régulier.

Voici les étapes :

• Je commence par mélanger l’eau chaude et la levure dans un petit bol. Laissez reposer pendant cinq minutes jusqu’à ce que la levure soit dissoute et activée.
• Puis, je mesure la farine à pain et la place dans le bol de mélange, en combinant le mélange de levure, le sel, l’œuf et le sucre avec une spatule pour former une pâte collante.
• J’utilise un petit batteur domestique avec le crochet à pâte attaché. Mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et capable de se détacher du bol. Cette étape prend environ trois à cinq minutes à réaliser.
• Puis, ajoutez le beurre ramolli et continuez à mélanger jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé. Il est facile de travailler avec du beurre ramolli car il peut s’incorporer à la pâte plus rapidement. Par conséquent, je suggère de couper le beurre en petits cubes avant de mesurer et de mélanger les ingrédients. Le beurre devrait devenir mou lorsque vous en aurez besoin plus tard.
• Continuez à mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique, lisse, brillante et finalement retirée du bol. Il faut environ trois minutes pour y parvenir.
• Maintenant, étirez finement une partie de la pâte avec votre doigt. Elle doit pouvoir s’étirer jusqu’à devenir très fine et devenir translucide. Cette action s’appelle le test de la vitre, qui permet de vérifier le développement du gluten. Si vous pouvez l’étirer sans la casser, la formation du gluten est suffisante et il n’est pas nécessaire de pétrir davantage la pâte.
• Couvrez la pâte avec un linge humide pour éviter qu’elle ne sèche. Laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui prendra environ trente à quarante minutes.

Note:

En théorie, le sucre est le nutriment de la levure et aide à l’activer, ao il faut l’ajouter à la levure en premier. De même, le sel peut entraver le développement du gluten et il est préférable de l’ajouter plus tard. D’après mon expérience, ces effets sont minimes, donc je mélange tous les ingrédients. Le résultat est bon, et le gluten se développe en sept minutes jusqu’à ce qu’il passe le test de la vitre. La levure fonctionne également bien et peut doubler la taille de la pâte en quarante minutes. La quantité de levure sèche active que j’ai utilisée est de 3g pour 250 de farine à pain.

Former la pâte

Vous pouvez vérifier si la fermentation est terminée en enfonçant votre doigt dans la pâte. Cette action formera un trou profond sans rebondir si elle a doublé de volume.

Maintenant, vous devez décider de la taille de votre brioche. J’ai pesé la pâte puis je l’ai divisée en dix portions pour faire dix brioches. Vous pouvez en aimer de plus petites en la divisant en douze ou quatorze portions.

Une fois que vous avez fait cela, roulez chaque portion de la pâte avec votre paume pour former une boule lisse.

Préparer la garniture pour les brioches à l’ananas

Vient maintenant la partie la moins conventionnelle de la réalisation de cette brioche – préparer la garniture.

Le but d’ajouter une garniture à la brioche est de créer un contraste en bouche lorsque vous mordez dans la brioche moelleuse et la garniture friable en même temps. La sensation est la même que celle de manger des brioches et des biscuits au beurre en une seule bouchée, bien que ce soit meilleur !

Le nappage de la brioche à l’ananas est ce qui la fait sortir du lot. (Je ne peux pas penser à un autre pain ou brioche qui a une garniture même proche de celle-ci.)

Voici les étapes:

• Mélangez le beurre ramolli et le sucre pour former une crème au beurre.
• Ajoutez l’œuf et le lait en poudre et mélangez bien.
• Mélangez-y la farine tout usage, le sel et le beurre de cuisson pour former une pâte. Ne mélangez pas trop la pâte pour qu’elle conserve sa texture friable lors de la dégustation.
• La pâte est trop molle pour être façonnée et manipulée à ce moment-là. Par conséquent, vous devez l’envelopper, puis la conserver au réfrigérateur pendant trente minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être manipulée à la main avant de l’utiliser comme garniture.
• Une fois qu’elle est ferme comme de la pâte à modeler, sortez-la du réfrigérateur. Divisez la garniture en dix boules égales, et remettez-les au réfrigérateur si elles sont trop molles.

Ajouter la garniture à la pâte à pain et cuire

Vient maintenant la partie amusante, c’est-à-dire , comment placer la garniture sur le dessus de la pâte à pain de façon nette et créer un motif qui ressemble à un ananas.

Pour créer la forme de l’ananas :

• Placez une portion de la garniture sur un film alimentaire, puis couvrez-la d’un autre film.
• Aplatissez la garniture en la pressant avec un coupe-pâte ou le dos d’un couteau. Je trouve que c’est la meilleure façon de faire un cercle parfait. Gardez à l’esprit que le nappage se fissurera si vous appuyez de force sur la pâte à nappage durcie. Cela fonctionne mieux lorsqu’elle est ferme comme de la pâte à modeler mais pas aussi dure qu’une boule solide.
• Roulez la garniture avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ait la taille suffisante pour couvrir la partie supérieure du petit pain.
• Retirez la couche supérieure du film alimentaire.
• Brosse une fine couche de lavage à l’œuf sur le côté supérieur de la pâte à pain. L’œuf servira de colle pour empêcher la garniture de tomber de la brioche après la cuisson.
• Placez la partie de la brioche avec le lavage à l’œuf sur la garniture. Inversez la brioche de sorte que maintenant la garniture soit sur le dessus.
• Retirez soigneusement le film alimentaire puis enroulez la garniture autour de la brioche.
• Faites trois lignes en creux sur la surface avec le coupe-pâte. Tournez la pâte à quatre-vingt-dix degrés et indentez trois autres lignes. Maintenant, la brioche ressemble à un ananas.

Pour cuire la brioche à l’ananas :

• Enfin, appliquez un peu de lavage à l’œuf sur la surface avant la cuisson.
• Cuire à 190°C/375°F pendant vingt minutes sur la grille du milieu ou jusqu’à ce que les brioches deviennent dorées. Le temps exact requis dépend de la position de votre grille et de la température réelle du four. Il n’y a pas deux fours identiques, et il est préférable de décider du moment de la sortie en observant visuellement la couleur.

Les brioches ont meilleur goût lorsqu’elles sortent du four, lorsque la garniture est encore friable. Cette texture friable durera une demi-journée et commencera à ramollir après un certain temps. Vous pouvez la rendre à nouveau croustillante et friable en la réchauffant au four ou dans un petit grille-pain.

Faire une brioche à l’ananas avec de la crème anglaise

Vous pouvez remplacer une partie de la pâte à pain par de la crème anglaise.

Pour ce faire, je réduis le poids de la pâte à pain de quarante pour cent et je la remplace par la crème pâtissière de poids égal. Vous pouvez consulter ma recette de crème pâtissière facile dans l’article sur le mooncake à la peau de neige. Le mooncake est rempli de crème pâtissière, et vous pouvez donc obtenir tous les détails de la fabrication de la crème pâtissière là-bas.

Vous devez d’abord envelopper la crème pâtissière avec la pâte avant de mettre la garniture. Le reste des étapes pour la brioche à l’ananas fourrée à la crème pâtissière est identique à cette recette.

Autres brioches chinoises similaires à la brioche à l’ananas

Voyez les recettes de pain asiatique suivantes si vous aimez cette recette de brioche à l’ananas.
1. Pain au lait japonais- C’est l’une des recettes de brioche les plus moelleuses que j’ai essayées. Elle prend un peu plus de temps à préparer parce que vous devez faire le TangZhong, mais cela en vaut la peine si vous aimez les petits pains mous.
2. Le pain à l’ail Pull-apart est un pain unique qui peut être tiré en tranches sans le couper.
3. Le rouleau de saucisse de style Hong Kong est un petit rouleau délicat avec de la saucisse enveloppée dans la pâte à pain. C’est un article largement populaire dans les boulangeries asiatiques.

Temps de préparation1 heure

Temps de cuisson20 minutes

Temps total1 heure 20 minutes

Ingrédients

Pâte à pain (A)

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• 250g de farine à pain
• 100 ml d’eau chaude
• 3g de sel
• 25ml de lait
• 30 g d’œuf battu
• 5g de levure sèche instantanée
• 35g de sucre de ricin
• 20g de beurre non salé, ramolli

La garniture (B)

• 55g de beurre non salé
• 55g de sucre de ricin
• 20g d’œuf battu
• 90g de farine ordinaire
• 1/2 c. à thé de levure chimique poudre
• 10g de lait en poudre
• 1/4 cuillère à café de sel

Instructions

Préparation de la pâte

1. Dissoudre la levure avec de l’eau chaude et du lait. Laissez reposer pendant cinq minutes.
2. Placez la farine à pain, le mélange de levure, le sel, l’œuf et le sucre dans le saladier.
3. Combinez tous les ingrédients avec une fourchette ou une spatule pour former une pâte collante.
4. Mélangez la pâte (avec un batteur électrique ou un pétrissage à la main) jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et commence à se détacher du bol.
5. Ajouter le beurre ramolli et continuer à mélanger jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé. La pâte deviendra plus élastique, lisse et brillante et passera le test de la vitre.
6. Couvrir la pâte et la laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Former la pâte

1. Diviser la pâte en dix portions égales.
2. Rouler chaque portion en forme de boule.

Préparer la garniture

1. Mélanger le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir une crème au beurre.
2. Ajouter l’œuf et le lait en poudre et mélanger.
3. Ajouter la farine ordinaire, le sel et le beurre pâtissier et mélanger jusqu’à obtenir une pâte uniforme.
4. Réfrigérer la garniture pendant trente minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne assez ferme pour être manipulée à la main.
5. Diviser la garniture en dix boules égales.

Formation et cuisson

1. Déposer une partie de la garniture sur le film alimentaire.
2. Couvrir la garniture d’un autre film alimentaire, puis aplatir la pâte à garniture à l’aide du coupe-pâte.
3. Étirer la garniture en cercle à l’aide du rouleau à pâtisserie, de manière à ce qu’elle soit suffisamment grande pour couvrir l’ensemble du petit pain.
4. Retirer la couche supérieure du film alimentaire.
5. Appliquer une couche de lavage à l’œuf sur la surface de la brioche.
6. Poser la brioche au centre de la garniture, puis renverser la brioche/la garniture de sorte que maintenant la garniture soit sur le dessus.
7. Faire trois lignes en creux sur la surface de la garniture, puis tourner à quatre-vingt-dix degrés et faire trois autres lignes en creux. Maintenant, la brioche ressemble à un ananas.
8. Appliquer un peu de lavage d’œuf sur la surface.
9. Cuire à 190°C/375°F pendant vingt minutes sur les grilles du milieu ou jusqu’à ce que les brioches deviennent dorées.

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Information nutritionnelle:

10

Portion:

1
Montant par portion:Calories : 222Matières grasses totales : 7gMatières grasses saturées : 4gMatières grasses trans : 0gMatières grasses insaturées : 3gCholestérol : 35mgSodium : 210mgHydrocarbures : 34gFibres : 1gSucre : 9gProtéines : 5g

Ces données ont été fournies et calculées par Nutritionix le 25/9/2020

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