Il y a beaucoup de choses à prendre en compte lorsqu’il s’agit d’interpréter l’impact de nos choix alimentaires et de décider ce que nous mettons dans notre corps. Les consommateurs conscients veulent manger des aliments qu’ils perçoivent comme étant meilleurs pour les personnes et la planète. Malgré cela, l’accès à des informations crédibles sur notre alimentation peut sembler manquer – surtout lorsqu’il s’agit de bœuf nourri à l’herbe.
L’idée du bœuf nourri à l’herbe pourrait évoquer des images idylliques de vaches broutant dans des champs ouverts sous un grand ciel bleu. Puis, après avoir vécu une vie heureuse, elles se transforment en hamburgers et en steaks. Cela semble être un scénario gagnant-gagnant. Mais il pourrait y avoir un peu de déconnexion entre une partie du marketing de bien-être et le produit que les consommateurs obtiennent réellement.
La plupart des gens qui achètent des paquets de bœuf étiqueté « nourri à l’herbe » dans un supermarché en Amérique supposent probablement que les animaux ont brouté de l’herbe et d’autres fourrages toute leur vie et n’ont jamais été nourris de maïs ou d’autres céréales. Mais les étiquettes des produits alimentaires ne peuvent pas toujours être prises au pied de la lettre.
« Les consommateurs doivent être conscients que certains bœufs commercialisés comme étant nourris à l’herbe ne proviennent pas toujours d’animaux élevés jusqu’au poids du marché uniquement avec des fourrages », explique David Hartman, éducateur en élevage à Penn State Extension.
Il n’existe pas de normes universelles aux États-Unis pour la production de bœuf nourri à l’herbe, et il n’y a pas beaucoup de surveillance fédérale sur ce qui peut être considéré comme du bœuf nourri à l’herbe et ce qui ne l’est pas. Donc, ces steaks coûteux avec une allégation d’alimentation à l’herbe pourraient ne pas être si différents que les steaks nourris aux céréales à côté d’eux dans la caisse à viande – à moins que vous ne sachiez quoi chercher.
La question de savoir si l’alimentation à l’herbe est plus saine pour vous ou meilleure pour l’environnement dépend de qui vous demandez. Mais quelque chose d’indiscutable pour Carrie Balkcom, la directrice exécutive fondatrice de l’American Grassfed Association (AGA) à Denver, c’est que les gens méritent d’obtenir ce pour quoi ils paient.
« Nous devons avoir des preuves dans l’étiquetage parce que c’est la bonne chose à faire », a déclaré Balkcom. « Nous nous sommes tellement éloignés de ce que devrait être une étiquette que nous essayons de redresser cette courbe – et c’est une grande courbe à redresser. »
Que signifient les étiquettes de bœuf « nourri à l’herbe » ?
Balkcom a déclaré que l’AGA, un organisme à but non lucratif, est le seul programme de certification tiers pour les produits de viande nourris à l’herbe basé aux États-Unis.S. En plus de leur programme de certification, elle a expliqué que l’organisation est devenue la « police de l’herbe », car l’USDA a retiré son rôle sur le marché.
Le service de marketing agricole de l’USDA avait une définition standard pour le bœuf nourri à l’herbe, mais l’a retirée en 2016, a déclaré Balkcom. Les producteurs de bœuf doivent toujours s’adresser au service d’inspection de la sécurité alimentaire (FSIS) de l’USDA – la branche de l’agence chargée de l’étiquetage – afin d’estampiller « grass fed » sur leurs emballages. Mais Balkcom a déclaré que le piège est que l’étiquetage est en grande partie un processus basé sur la paperasserie.
« Ils ne voient jamais une ferme – tout est fait par affidavit », dit Balkcom, du FSIS. « Ils ont 16 employés qui supervisent un demi-million d’étiquettes par an … si la paperasse est en assez bonne forme, vous obtenez votre revendication d’étiquette « grass-fed ». C’est donc à peu près ce qui se passe. «
Les producteurs de viande nourrie à l’herbe peuvent volontairement demander une certification auprès du programme de certification de l’AGA. Hartman a noté que les exigences de l’AGA vont au-delà de celles de l’USDA. Les procédures d’inspection de l’AGA comprennent des visites imprévues des exploitations à différents moments de l’année pour vérifier le bien-être des animaux et les pratiques environnementales. Les inspecteurs s’assurent que les animaux ne se nourrissent que d’herbe ou de fourrage, qu’ils ne sont jamais confinés et qu’ils ne reçoivent jamais d’hormones ajoutées ou d’antibiotiques non prescrits, pour n’en citer que quelques-uns.
Des données sur la quantité de « faux » bœuf nourri à l’herbe qui pourrait être vendue aux consommateurs ne sont pas disponibles. Mais les chercheurs Discover contacted, qui étudient les systèmes de production bovine, ont noté que certaines pratiques de l’industrie pourraient ne pas correspondre à ce que le consommateur a en tête lorsqu’il pense au bœuf nourri à l’herbe.
« Je pense qu’il est important pour les consommateurs de savoir comment leurs bovins sont élevés », a déclaré Jason Rowntree, professeur de sciences animales à l’Université d’État du Michigan. « Quand les gens pensent à l’alimentation à l’herbe, ils pensent à des bovins broutant des pâturages bucoliques … l’alimentation à l’herbe peut être faite dans un cadre de quasi-confinement. De même, certaines personnes mettent en place un programme « grain sur herbe » qui maintient le bétail dans les pâturages mais le nourrit avec des céréales. Le bœuf nourri à l’herbe n’est pas non plus biologique. »
La finition à l’herbe est un autre terme utilisé pour vendre du bœuf. Le finissage fait référence à ce que l’animal a mangé dans les semaines et les mois précédant sa récolte. Il n’y a pas de définition ou de norme officielle autour de la méthode de finition à l’herbe, mais cela signifie généralement que le bétail a mangé du maïs ou d’autres céréales à un moment donné pendant sa période de croissance. Les animaux pourraient être finis à l’herbe pendant aussi peu que deux semaines avant l’abattage, a déclaré Balkcom.
Certains consommateurs qui optent pour le bœuf nourri à l’herbe veulent également soutenir les fermes locales. Mais ils peuvent ignorer qu’il y a beaucoup de bœuf nourri à l’herbe élevé à l’étranger dans les rayons des supermarchés. En 2015, le gouvernement américain a abrogé ses exigences en matière d’étiquetage du « pays d’origine ». Tant que la viande est transformée ou emballée aux États-Unis, elle peut être étiquetée comme un produit des États-Unis. Cependant, toute la viande passe encore par l’inspection de la sécurité alimentaire de l’USDA et porte généralement une étiquette inspectée par l’USDA.
Comment les bovins nourris au grain et les bovins nourris à l’herbe sont élevés
Les failles de l’étiquetage et la controverse mises à part, y a-t-il une grande différence entre le bœuf nourri à l’herbe et le bœuf nourri au grain ? Toutes les vaches à viande commencent en fait par manger les mêmes choses. La distinction alimentaire entre l’alimentation à l’herbe et l’alimentation au grain se fait dans les mois qui précèdent l’abattage.
Toutes les vaches de boucherie sont sevrées du lait de leur mère vers l’âge de six à huit mois avant de passer à un régime d’herbe et de fourrage – ce qui signifie de la matière végétale, pour nous autres citadins.
Après une période de quatre à six mois de pâturage d’herbe, les bovins élevés de manière conventionnelle sont transférés dans un parc d’engraissement où ils mangent un régime à base de céréales pendant environ 180 à 210 jours. Cela favorise une prise de poids rapide avant l’abattage. En accélérant le temps nécessaire pour que les bovins atteignent le poids du marché, on obtient une rotation plus rapide des animaux. Généralement, cela équivaut à des marges bénéficiaires plus élevées pour l’agriculteur – ce qui se traduit souvent par une baisse des prix à la consommation.
Les animaux nourris à l’herbe, cependant, ne sont jamais envoyés dans des parcs d’engraissement de céréales. L’AGA maintient toujours la définition que l’USDA a initialement établie pour le bœuf nourri à l’herbe – à savoir que les animaux passent toute leur vie à manger de l’herbe et des fourrages après leur sevrage, et qu’ils ont toujours accès à des pâturages.
Les bovins nourris aux céréales sont généralement abattus vers l’âge de 14 ou 16 mois, alors qu’il faut une année supplémentaire pour amener les vaches nourries à l’herbe au poids du marché. Cela s’explique par le fait que l’herbe et le fourrage sont moins denses en énergie que le maïs et les autres céréales. Les coûts supplémentaires liés à l’élevage de l’animal – souvent dans de petites exploitations – expliquent pourquoi les produits à base de viande de bœuf nourri à l’herbe ont tendance à coûter plus cher. Balkcom a également noté que les éleveurs de bovins nourris à l’herbe ne reçoivent pas d’argent de subvention du gouvernement.
La nutrition et le goût du bœuf nourri à l’herbe
La finition au grain, une pratique qui s’est répandue dans les années 1950, tend à produire du bœuf avec plus de persillage, de tendreté et de saveurs plus douces – toutes des caractéristiques que les consommateurs ont appris à apprécier, a déclaré Stephen B. Smith, professeur de science de la viande à l’Université Texas A&M.
« Les États-Unis ont la chance d’être le plus grand producteur de maïs au monde. Les pays qui produisent du bœuf de haute qualité – comme le Japon et la Corée – réalisent l’importance des rations à base de maïs pour maximiser la qualité de la carcasse de bœuf, c’est pourquoi ils importent une grande quantité de maïs des États-Unis « , a déclaré Smith.
Pour autant, l’appétit des Américains pour le bœuf nourri à l’herbe a augmenté. Les ventes au détail de bœuf nourri à l’herbe sont passées de 17 millions de dollars en 2012 à 272 millions de dollars en 2016. Passer au bœuf nourri à l’herbe pourrait nécessiter un certain ajustement, cependant. Smith a déclaré que les volatiles à base de carbone dans l’herbe peuvent faire en sorte que la viande prenne une saveur distincte. Les palais non familiers pourraient trouver que le bœuf nourri à l’herbe a un goût dur, giboyeux ou métallique.
« J’aime dire que c’est plus bovin. Vous ne devriez pas être capable de couper le bœuf avec une fourchette. C’est quelque chose qui doit être apprécié, qui doit être mastiqué », a déclaré Balkcom.
Ce que les vaches mangent peut également affecter le contenu nutritionnel de leur viande. Le bœuf nourri à l’herbe est plus maigre, il contient moins de graisses et moins de calories. On trouve également des niveaux plus élevés d’acides gras oméga-3 dans le bœuf nourri à l’herbe par rapport à celui nourri au grain – mais la quantité reste assez minime par rapport aux poissons gras comme le saumon. Dans l’ensemble, les différences nutritionnelles ne sont pas assez marquées pour faire de la viande d’herbe l’option de viande rouge la plus remarquable et la plus saine – ce qui est une grande idée fausse chez les consommateurs, a déclaré Smith.
« Un steak de 8 onces nourri à l’herbe (catégorie USDA Select) contiendrait environ 6 grammes de moins de matières grasses qu’un steak nourri aux céréales (catégorie USDA Choice), soit 54 calories de moins. Le bœuf nourri à l’herbe contient plus d’acides gras oméga-3 que le bœuf élevé de manière conventionnelle, mais la quantité d’oméga-3 est si faible qu’elle n’aurait aucun impact sur la santé humaine », a déclaré M. Smith. « Les autres nutriments, les protéines, les minéraux et les vitamines ne sont pas modifiés de manière notable par l’alimentation à l’herbe. »
Manger du bœuf nourri à l’herbe pourrait ne pas représenter beaucoup d’avantages pour la santé. Mais Rowntree a noté qu’il y a des arguments environnementaux en faveur de la production de plus de bœuf nourri à l’herbe. Une grande partie du maïs qui devient finalement la nourriture des vaches nécessite beaucoup d’eau, de pesticides et d’engrais pour pousser. Il a déclaré que les pratiques de culture intensive de céréales qui ont conduit à la dégradation des terres, à l’érosion des sols et à la désertification sont « là où le débat devrait être. »
Rowntree a étudié le potentiel que peut avoir la production de bovins nourris à l’herbe pour aider à reconstruire les sols et favoriser ce que l’on appelle la séquestration du carbone – ou l’élimination du dioxyde de carbone de l’atmosphère.
« En fait, je plaide en faveur d’un plus grand nombre d’animaux de pâturage sur la terre, car lorsqu’ils sont gérés correctement, même en rotant et en pétant leur petit cœur, les avantages positifs pour l’amélioration du cycle de l’eau et la séquestration du carbone dans les prairies et les terres cultivées marginales feront plus que compenser le potentiel de réchauffement climatique. »
Il y a ce qui est bon pour la planète et ce qui est bon pour les humains – mais qu’en est-il de ce qui est bon pour les animaux qui deviennent notre nourriture ? C’est une question éthique qui dépasse peut-être le cadre de la science. D’un point de vue biologique, les vaches ont un estomac unique à plusieurs chambres, aidé par des microbes et des enzymes digestives pour décomposer la cellulose, un type de fibre provenant des aliments végétaux. Les animaux ruminants comme les vaches, ainsi que quelques autres créatures, sont les seuls à avoir cette capacité. Pour Balkcom, cela signifie que les vaches sont nées pour brouter de l’herbe.
» Les animaux ne sont pas conçus pour manger des céréales. Cela les rend acides, alors vous devez leur donner des antibiotiques ou des antiacides pour éviter qu’ils ne développent des abcès dans leur foie et d’autres choses. Ils ne peuvent pas les digérer correctement. C’est un régime pour lequel leur corps n’est pas conçu », a déclaré Balkcom. » C’est la façon dont la nature a voulu que ces animaux soient élevés. «