Originalement publié le 12/4/12. Mis à jour le 12/4/20.
Le lendemain de Thanksgiving, Matt et moi nous sommes rendus à Half Moon Bay pour participer aux premiers crabes de la saison, en les achetant directement aux pêcheurs. Pendant environ six semaines glorieuses, la Bay Area bénéficie d’une abondance de crabes dormeurs, et nous n’en avons tout simplement jamais assez.
Pendant cette période, vous pouvez trouver des crabes dans pratiquement toutes les épiceries, et sur de nombreux marchés locaux, mais il y a quelque chose de spécial à marcher sur le quai et à voir un pêcheur sortir sa prise d’une main gantée, la peser, et la glisser dans un sac en plastique pour que vous puissiez la déguster sur place ou l’emporter chez vous. Quand je dis « déguster sur place », je le pense vraiment. À quelques pas des bateaux, un restaurant local vous fera cuire votre crabe à la vapeur et vous donnera tous les ingrédients nécessaires (beurre, tranches de citron et sauce piquante) pour le déguster sur place. C’est ainsi que nous organisons généralement nos sorties au crabe. Nous apportons notre propre vin et/ou notre bière, et nous respirons l’air marin en noyant notre chair de crabe dans le beurre avec nos mains. Cette année, nous avons décidé d’apporter notre glacière, de sortir notre marmite géante et de préparer quelques fixins de notre cru à la maison.
Pendant les 30 minutes de trajet jusqu’à la maison, je craignais que nos crabes ne survivent pas au voyage, mais voilà, lorsque nous les avons sortis de la glacière, ils étaient bien vivants et avaient l’air en colère (ou peut-être était-ce juste mon imagination qui s’emballait). Nous les avons glissés dans le congélateur pour les engourdir (c’est la façon la plus humaine de tuer – euh – de cuisiner le crabe).
Avant d’être engourdis, ils ont donné quelques coups à Matt. Même si, heureusement, un bon jeu de pinces (sans parler des longs bras) a permis de les sécuriser dans le sac.
Je savais que notre festin de crabe allait être salissant, j’ai donc décidé de tapisser notre table de cuisine avec du papier craft, en le lestant de quelques citrons. Matt a accompagné son crabe d’une bouteille de Brother David’s Triple de Anderson Valley Brewing Company. Inspirée par une recette que j’avais vue dans Mourad : New Moroccan, j’ai décidé de préparer deux sauces au beurre pour tremper notre crabe – un beurre citronné à l’ail et un beurre à la harissa. Je sais que Matt était un peu sceptique quant à mon idée de beurre d’harissa, mais une fois que le crabe était sur la table et qu’il y a goûté, il était convaincu. Personnellement, j’ai aimé avoir les deux options, bien que si je ne devais en faire qu’une, je courrais avec le beurre de harissa…
Un guide étape par étape pour savoir comment cuisiner et nettoyer le crabe vivant à la maison
1. Placez les crabes vivants au congélateur pendant environ 15 minutes pour les engourdir avant la cuisson. Congeler les crabes avant de les cuire est plus humain et permet de les placer plus facilement dans la marmite car ils ne bougeront pas autant (ou n’essaieront pas de vous tuer).
2. Trouvez votre plus grande marmite et remplissez-la d’eau. Salez l’eau, fortement, et ajoutez 3 feuilles de laurier, une cuillère à soupe environ de grains de poivre noir entiers, et une cuillère à café de paprika. Portez à ébullition. 3. Sortez les crabes du congélateur et, à l’aide d’une pince, attrapez-les par derrière pour ne pas vous faire pincer (voir photo ci-dessus). Selon la taille de votre casserole et de vos crabes, vous voudrez probablement en faire cuire un à la fois. Abaissez chaque crabe dans l’eau bouillante, les pattes vers le bas.
4. Pendant que les crabes cuisent, préparez un bain de glace en remplissant un grand bol d’eau froide et de glace. Laissez cuire chaque crabe pendant environ 15 minutes (une fois qu’ils flottent à la surface, donnez-leur 2-3 minutes supplémentaires). Une fois qu’ils sont cuits, laissez-les tomber brièvement dans le bain de glace pour arrêter le processus de cuisson.
5. Laissez le crabe refroidir pendant une minute avant de commencer le processus de nettoyage.
6. Pour nettoyer le crabe : commencez par enlever la carapace supérieure. Vous pouvez le faire en cherchant des rainures où vos pouces s’adapteront près des pattes arrière. Tirez vers le haut sur la carapace.
7. Retournez le crabe et repérez la longue section de carapace presque triangulaire qui court en partie au centre de la carapace. Tirez cette pièce vers le haut et vers l’arrière pour la retirer.
8. Retournez à nouveau le crabe et retirez les branchies qui courent sur les côtés avec vos mains. À moins que vous ne mangiez le » beurre de crabe » (la substance jaune et pâteuse dans la cavité), lavez-le avec les intestins.
9. Les pattes devraient se détacher facilement et, dans la plupart des cas, peuvent être fendues à la main. Pour les morceaux plus durs (comme les griffes), utilisez un maillet pour les casser. Nous aimons les envelopper dans un torchon avant de les craquer pour réduire les dégâts.
10. Prenez le corps et pliez-le d’avant en arrière comme un livre. Il devrait se fendre en deux après quelques pliages. Placez tous les morceaux de crabe sur un grand plat de service.
11. Prenez un bavoir et beaucoup de serviettes de table. Manger du crabe peut être salissant. Mangez le crabe avec vos mains et ayez un ustensile fin et pointu à portée de main pour vous aider à faire sortir la chair là où vos doigts ne peuvent pas l’atteindre.
Pour le beurre d’harissa
Combinez 1/2 bâton de beurre, 1/2 cuillère à soupe de poudre d’harissa, 1 gousse d’ail tranchée finement et le jus d’1/4 de citron dans une petite casserole. Faites lentement fondre le beurre à feu moyen, en remuant pour le mélanger aux autres ingrédients. Faites cuire pendant quelques minutes avant de retirer du feu (ne laissez pas le beurre brunir).
Pour le beurre citron-ail
Combinez 1/2 bâton de beurre, le jus d’1/4 de citron et 1 gousse d’ail tranchée finement dans une petite casserole. Suivez les instructions pour préparer le beurre d’harissa.
Servez le crabe avec de nombreuses serviettes, le beurre d’harissa, le beurre citron-ail et des quartiers de citron. La bière et le vin sont facultatifs, mais fortement recommandés (à moins que vous ne buviez pas ou ne puissiez pas boire, auquel cas, une bonne bouteille d’eau gazeuse fera très bien l’affaire).