Suivez ce guide pour cuisiner de grands steaks comme vous, et vos invités, les aimez – et pour encore plus de saveur, assurez-vous d’utiliser du Scotch Beef IGP.
Comment aimeriez-vous votre steak ? » À moins d’être des gourmets, devoir cuisiner des steaks sur commande pour la famille et les amis peut être un défi. Même commander dans un restaurant peut être décourageant. Combien de fois jouons-nous la sécurité en demandant un plat moyen par peur de dire la » mauvaise chose » ou parce que nous ne sommes pas vraiment sûrs ?
La bonne nouvelle, c’est qu’un peu de connaissances et de confiance en nos propres préférences peuvent surmonter toute réticence et faire de nous des cuisiniers accomplis et des convives plus heureux.
Le guide suivant couvre les six degrés de cuisson du steak, du bleu au bien cuit, leurs temps de préparation clés et le peu connu et pourtant très pratique » test du toucher « .
Un guide pratique pour cuisiner de grands steaks
La température au centre d’un morceau de viande donne une indication précise du degré de cuisson, mais il existe d’autres méthodes qui dispensent de l’utilisation d’un thermomètre à viande. L’une est le chronométrage, l’autre le test du toucher. Voici comment cela fonctionne.
Tendez votre main non dominante, paume vers le haut et détendue. Avec l’index de l’autre, piquez doucement la zone charnue située entre votre pouce et la base de votre paume. Il y a très peu de résistance. C’est ce que ressent la viande crue.
Maintenant, faites un cercle avec ce pouce et son index. Le muscle à la base du pouce se tend légèrement. C’est ce que ressent la viande saignante.
En répétant ce processus avec le majeur, l’annulaire et l’auriculaire, le muscle situé sous le pouce se tend davantage à chaque fois. Miraculeusement, la sensation de ce muscle correspond à la sensation d’un steak à ses stades ultérieurs de cuisson : à point/rare, à point et enfin bien cuit.
Si vous touchez le steak pendant qu’il cuit, et que vous le comparez avec la sensation de votre autre main, vous saurez exactement quand arrêter la cuisson. Avec un peu de pratique, n’importe qui peut devenir un chef de steak expert.
Il existe également un » test du visage « . Sur une personne de corpulence moyenne, les différentes sensations de votre joue, de votre menton et de votre front correspondent à un steak saignant, moyen et bien cuit. Le test du visage, cependant, n’est pas aussi hygiénique que le test du toucher, car si nous nous lavons tous les mains avant de cuisiner, peu d’entre nous se lavent le visage.
Les six degrés de « doneness »
Inévitablement, le test du toucher est une règle empirique, donc les temps de cuisson sont approximatifs et basés sur un steak d’aloyau de 1 pouce d’épaisseur, à température ambiante fraîche, placé dans une poêle chaude.
Note, il est conseillé de badigeonner légèrement les deux côtés du steak cru avec de l’huile avant pour éviter qu’il ne colle, et ensuite de laisser reposer le steak cuit pendant 3-4 minutes avant de le servir car cela améliore la texture.
Blue/bleu
Le test tactile pour le steak bleu est le même que pour la viande crue décrite ci-dessus. Saisissez le steak pendant une minute de chaque côté dans une poêle chaude et pendant quelques secondes sur chacun des bords extérieurs à l’aide de pinces.
Tout sauf l’extérieur du steak aura l’air cru. Si vous utilisez un thermomètre à viande, la température interne du steak sera inférieure à 29C.
Rare
Appuyez délicatement le bout de votre index sur le bout de votre pouce. La chair sous votre pouce va céder assez fortement lorsqu’on la pousse. C’est ce que ressent un steak saignant.
Pour l’obtenir, saisissez le steak des deux côtés pendant 2½ minutes et, à l’aide de pinces, saisissez les bords extérieurs étroits pendant 10 secondes chacun. Les deux tiers intérieurs du steak resteront rouge sang. (Température interne : 30-51C)
Moyennement saignant
Appuyez légèrement le bout de votre majeur sur le bout de votre pouce. Remarquez comment la chair sous votre pouce est un peu plus ferme. C’est à cela que ressemble un steak à point.
Sélectionnez le steak des deux côtés pendant 3½ minutes. Lorsqu’il sera coupé, le steak ira du brun à l’extérieur au rose et à l’humidité avec un centre étroit rouge sang. (Température interne : 57-63C)
Moyen
Réunissez le bout de votre annulaire et de votre pouce et la chair sous votre pouce commence à être ferme. C’est ce que ressent un steak moyen.
Sélectionnez le steak pendant 4 minutes de chaque côté. Seuls les 25 % intérieurs du steak resteront roses et humides. (Température interne : 63-68C)
Pour un steak moyennement cuit, faites-le cuire pendant 5 minutes de chaque côté. (Température interne : 72˚-77C)
Bien cuit
En plaçant votre petit doigt et votre pouce ensemble, la chair sous votre pouce deviendra résolument ferme. Cela correspond à la sensation d’un steak bien cuit.
Sélectionnez la viande pendant 6 minutes de chaque côté. Elle apparaîtra sombre à l’extérieur et uniformément cuite jusqu’à une couleur gris-brun clair dans l’ensemble et aura une texture sèche. (Température interne : 77C +)
Autres méthodes
En plus des six principaux degrés de « doneness », il en existe deux autres qui méritent d’être mentionnés. Le steak tartare désigne un steak de bœuf cru finement haché ou émincé souvent servi avec des oignons, des câpres et des assaisonnements tels que la sauce Worcestershire et incluant parfois un jaune d’œuf cru.
Le steak saignant de Pittsburgh, ou » noir et bleu « , est récemment revenu à la mode. Il s’agit d’un steak qui a été cuit momentanément à très haute température de sorte qu’il est carbonisé à l’extérieur mais cru au centre.
Son origine est incertaine mais pourrait être due aux ouvriers des aciéries de Pittsburgh au début du 20e siècle qui auraient fait cuire des steaks sur le côté du haut fourneau ou sur une pièce d’acier en train de refroidir pendant leur pause déjeuner.
C’est un steak que vous ne voudriez pas toucher pendant la cuisson.