En outre, certaines des variétés actuelles contiennent deux fois moins de protéines, et il est prouvé que les anciennes variétés de blé contiennent souvent des quantités nettement plus élevées de précieux composés phytochimiques. Quelques entreprises artisanales intrépides vont à l’encontre de la tendance. Wheat Montana Farms, par exemple, est l’une des rares entreprises où vous pouvez acheter du blé directement auprès des agriculteurs qui le cultivent. Leurs deux variétés spéciales, Prairie Gold et Bronze Chief, ont été sélectionnées pour leur teneur supérieure en protéines. Chez Bluebird Grain Farms, dans l’État de Washington, les blés héritiers nutritifs einkorn et emmer sont cultivés de manière durable et sont moulus sur commande ou vendus entiers.
De même, Bob’s Red Mill, King Arthur Flour, Pleasant Hill Grain et Urban Homemaker, entre autres, vendent des grains entiers non moulus de haute qualité à moudre chez soi. Si vous avez une bonne boulangerie près de chez vous, renseignez-vous pour savoir où elle achète sa farine – de nombreuses petites meuneries acceptent les commandes spéciales. Si vous remarquez qu’un stand de marché fermier propose de la farine fraîche, demandez si vous pouvez acheter des grains à moudre à la maison.
Si vous voulez faire de la pâtisserie avec une variété de grains autres que le blé, parfois la façon la plus simple d’obtenir ces farines est de moudre la vôtre. Le sarrasin n’a aucun goût de blé. C’est un avantage, pas un inconvénient. J’utilise le sarrasin quand je veux sa saveur terreuse. J’utilise la farine de maïs fraîche quand je veux la saveur du maïs sucré. J’utilise de la farine d’avoine quand je veux de la tendresse, et de la farine à base de quinoa grillé quand je veux un supplément de noisettes. La variété est la clé.
Le contrôle. Non seulement de nombreuses farines d’aujourd’hui sont probablement inférieures à leurs prédécesseurs, mais elles peuvent aussi être incohérentes d’une marque à l’autre. Pour la plupart des fabrications de pain, le blé dur à haute teneur en protéines est idéal. Les farines de blé tendre à faible teneur en protéines sont meilleures pour les pâtisseries. Peut-être préférez-vous le goût du blé blanc à celui du blé rouge, ou peut-être que ce que vous préparez a besoin d’un peu plus de douceur grâce au sorgho ou d’un accent prononcé grâce au teff. En moulant votre propre farine, vous avez le contrôle sur tout cela. Vous pouvez mélanger sur mesure exactement le mélange dont vous avez besoin, sans acheter plusieurs sacs de farine différents pour lesquels vous devrez ensuite trouver de la place dans votre congélateur.
La mouture à domicile permet de contrôler la texture, également. Avec un bon moulin à grains, vous pouvez transformer n’importe quel grain en une farine fine, moyenne ou grossière, selon vos besoins.
Coût. Les grains entiers sont moins chers que les farines qui en sont issues. Selon le prix que vous payez pour les grains non moulus, vous pouvez facilement faire des miches de pain maison pour moins d’un dollar. Cependant, ne vous attendez pas à pouvoir compenser l’achat d’un moulin par des économies d’épicerie, à moins que vous ne prévoyiez de remplacer une grande partie des produits achetés en magasin par des versions faites maison.
Convivialité. Depuis quand les gens ont-ils décidé que la durée de conservation était la vertu première ? Je ne choisis pas des tomates mûres ou du poisson frais en me basant sur le fait que ces articles vont durer éternellement dans ma cuisine. Pourtant, nous avons été formés à penser que la farine devrait durer éternellement, alors que ce n’est pas le cas. Les céréales non moulues, en revanche, peuvent facilement durer 20 ou 30 ans, voire toujours. Pendant ce temps, ils ne prendront pas une place de choix dans votre réfrigérateur ou votre congélateur.
Choisir un moulin à grains
Il existe quelques machines différentes qui peuvent faire de la farine complète. Celle dont vous avez besoin dépend de la fréquence à laquelle vous l’utiliserez, de la facilité avec laquelle vous voulez l’utiliser, du fait que vous ayez besoin ou non que la machine effectue d’autres tâches, et du montant que vous êtes prêt à dépenser. Si vous voulez sérieusement mettre les meilleurs aliments sur votre table, n’importe lequel de ces appareils constitue un investissement judicieux. Certaines de ces machines bien faites pourraient même rester en place toute votre vie, plus peut-être celle de vos enfants.
Petits appareils multifonctionnels
Les appareils suivants servent au moins deux ou trois fois. Ce ne sont pas les moulins à grains idéaux si vous allez faire de la farine ou de la semoule de maïs un heckuvalot, mais ils offrent un bon compromis si c’est quelque chose que vous ferez occasionnellement.
Moulin à café/épices
Un moulin à café est assez bon pour faire de la farine à partir de certains éléments, comme les grains mous, les graines et les flocons. Passez tout ce qui est moulu dans un moulin à café à travers un tamis fin pour enlever les morceaux grossiers.
Processeur alimentaire
Si vous pouvez le moudre dans un moulin à café, vous pouvez le moudre dans un processeur alimentaire. La technologie des lames est similaire, mais la capacité est plus grande. J’ai eu beaucoup de succès en utilisant le modèle KitchenAid de 13 tasses. Les robots de cuisine peuvent également être utilisés pour une gamme étonnante d’autres tâches.
Mélangeur à haute puissance
BlendTec et Vitamix fabriquent tous deux des mélangeurs puissants qui broient une variété impressionnante d’articles, même des grains durs. Ne partez pas du principe qu’un autre blender peut effectuer cette tâche, à moins qu’il n’ait été explicitement classé pour cela. Un bon blender peut faire beaucoup de choses similaires à un robot de cuisine. Si vous en utilisez beaucoup, par exemple pour préparer des smoothies, des soupes, des sauces, des beurres de noix et de la farine, vous n’aurez pas de mal à débourser environ 400 $. L’appareil BlendTec peut broyer presque tout. Le Vitamix le peut aussi, mais il est livré avec des pichets séparés pour les ingrédients humides et secs, ce qui le rend plus cher.
Mélangeur sur socle
KitchenAid fabrique un accessoire de broyage des grains pour s’adapter à leurs mélangeurs sur socle. Ceux-ci sont bons pour les petites fournées, mais assurez-vous de donner au moteur le temps de refroidir entre les fournées pour éviter de surchauffer la farine. Le prix des batteurs sur socle varie entre 350 et 650 $, et le dispositif de broyage des grains coûte 150 $, ce qui représente un investissement important. Cependant, tout comme un robot culinaire, un batteur sur socle a de nombreuses applications utiles et peut durer toute une vie. Ma belle-mère a son KitchenAid, qui travaille dur, depuis les années 1960.
Moulin à grains dédié
Il existe de nombreux types de moulins à grains sur le marché, dont le prix varie de 70 $ à plus de mille dollars. Google » moulins à grains » ou faites une recherche sur Amazon pour commencer à comparer les modèles. Certains moulins à grains sont actionnés à la main, mais n’envisagez pas d’en acquérir un si vous ne pensez pas sérieusement l’utiliser. Il est possible d’apprécier le travail manuel, mais si vous savez que vous n’êtes pas ce genre de personne, ce sera un gaspillage d’argent.
Les moulins à grains sont également classés en fonction de la façon dont ils écrasent les grains : fraises ou plaques d’impact.
Dans un moulin à fraises, les grains sont écrasés entre deux plaques à différents degrés de grossièreté. Si vous avez entendu parler de la farine ou de la semoule de maïs moulue sur pierre, c’est qu’elle a été produite dans un moulin à fraise dans lequel les plaques étaient en pierre véritable. Aujourd’hui, la plupart des moulins à meules ont des plaques en composite ou en métal. Les moulins en pierre véritable ont un coût prohibitif et demandent plus d’entretien au fil du temps. Ils ont aussi parfois du mal à traiter des produits particulièrement durs comme les haricots secs ou le pop-corn. La plupart des pierres composites peuvent traiter ces matériaux. Certains moulins avec des plaques métalliques peuvent même traiter les noix huileuses pour faire du beurre de noix.
Les moulins à fraise moulinent légèrement plus lentement que les moulins à impact, généralement juste assez pour éviter qu’une quantité indésirable de chaleur ne ruine les nutriments et le gluten de votre farine.
Les moulins à fraise électriques durables et bien fabriqués comprennent le Family Grain Mill (280 $), le KoMo/Wolfgang (440 à 600 $) et le Golden Grain Grinder (600 $).
Les moulins à meules à manivelle de haute qualité comprennent Victoria (anciennement appelé Corona, 70 $) ; Back to Basics (80 $) ; Family Grain Mill (150 $) ; Schnitzer Country Mill (350 $) ; Country Living Grain Mill (430 $) ; GrainMaker Grain Mill n° 99 (675 $) et n° 116 (1 200 $) ; et le très populaire et très bien fait Diamant, qui a été classé par Lehmans.com comme le meilleur moulin à grains disponible aujourd’hui. Beaucoup d’entre eux sont convertibles en énergie électrique avec des accessoires séparés (non inclus dans ces prix), et proposent également des accessoires à volant d’inertie pour faciliter le broyage manuel.
Dans un moulin à impact, deux cylindres imbriqués tournent l’un dans l’autre pendant que les grains passent. Ceux-ci ne donnent pas toujours la farine la plus fine. En revanche, ils sont peu coûteux par rapport aux moulins à fraise. Les moulins à impact électriques les plus populaires comprennent le moulin de cuisine K-Tec (180 $), le GrainMaster Wonder Mill (270 $) et le Nutrimill (290 $).
Technique : Comment faire de la farine maison
Avant de moudre un grain, assurez-vous qu’il est sec et exempt de moisissures. Retirez toutes les pierres et les morceaux de paillettes.
Si vous utilisez un moulin à café ou un robot de cuisine, broyez de petites quantités. Laissez la machine refroidir entre les lots. Tamisez la farine à travers un tamis fin pour retirer les morceaux qui ont traversé en grande partie indemnes. Si une bonne partie de la farine obtenue est grossière, tamisez la farine plus fine et remettez la partie en morceaux dans la machine pour la moudre à nouveau.
Si vous utilisez un mélangeur à grains ou un batteur sur socle avec un accessoire de moulin à grains, suivez les instructions de votre machine pour sélectionner les réglages appropriés.
Si vous utilisez un moulin à grains dédié, sélectionnez la grosseur et versez les grains dans la trémie pendant que la machine fonctionne. Ou, avec une machine à commande manuelle, sélectionnez la grosseur, ajoutez le grain et commencez à tourner la manivelle. Laissez votre moulin refroidir entre les lots pour éviter la surchauffe de la farine.
Gardez votre moulin exempt d’accumulation de farine en suivant ses instructions de nettoyage. Avec mon moulin KoMo, tout ce que je fais, c’est de le dépoussiérer de temps en temps avec une petite brosse rigide.
Ne broyez jamais des éléments pour lesquels votre moulin n’est pas prévu. Certains moulins ne peuvent pas moudre des éléments huileux, comme le maïs et le soja. Après avoir broyé des éléments huileux dans des moulins qui ont été conçus pour les traiter, il est bon de passer ensuite une poignée de grains de blé pour ramasser et éliminer l’huile résiduelle.
Autres extraits de Whole Grain Baking Made Easy:
– Glossaire des farines de grains entiers
– Recette de base du pain de grains entiers
Reproduit avec la permission de Whole Grain Baking Made Easy : Craft Delicious, Healthful Breads, Pastries, Desserts, and More par Tabitha Alterman et publié par Voyageur Press, 2014. Vous pouvez acheter ce livre dans la boutique MOTHER EARTH NEWS : Whole Grain Baking Made Easy.