Par Ed Kraus
Le vin de pomme est différent du cidre dur en ce qu’il est généralement autour de 10-12% d’alcool et est fermenté avec l’ajout de sucre et d’autres ingrédients tels que le mélange acide et le tanin du vin pour l’équilibre des saveurs. Le cidre dur tourne généralement autour de 5% d’alcool et est produit en laissant simplement le jus de pomme fermenter sur les sucres qui sont naturellement présents.
Les caractéristiques qui rendent l’Applejack différent du cidre dur ou du vin de pomme est qu’il a une concentration plus élevée d’alcool. Elle peut atteindre 30% d’alcool ou 60 proof. De plus, la saveur de pomme est plus intense ou concentrée.
L’Applejack est fabriqué en stockant du vin de pomme complètement fini à des températures inférieures au point de congélation. Ce qui se passe, c’est que l’eau qui est dans le vin de pomme gèle et monte à la surface tandis que l’alcool reste sous forme liquide – un processus connu sous le nom de cristallisation fractionnée. Chaque jour, il vous suffit d’écoper la glace qui s’est formée, ce qui fait que l’alcool et la saveur de pomme qui reste deviennent plus concentrés.
Chaque jour, vous remarquerez que la quantité de glace qui se forme sera de moins en moins importante, jusqu’à ce que finalement plus aucune glace ne se forme du tout à cette température particulière. Ce qui suit vous donnera une idée de la concentration de l’alcool à une température donnée : à zéro degré, la glace se formera jusqu’à ce que le liquide atteigne 14% d’alcool par volume. À 10 degrés en dessous, de la glace se formera jusqu’à ce que le liquide atteigne 20 %. À 20 degrés en dessous, on peut obtenir 27%. Et, à 30 en dessous de 33% d’alcool peut être obtenu.
Le vin de pomme était très populaire dans les colonies de la Nouvelle-Angleterre. Les barils de vin de pomme étaient placés dans des hangars en janvier et février, lorsque les températures étaient très basses. Et, au premier dégel, il serait prêt à boire.
Si le froid n’est pas si intense dans votre région, le même effet peut être reproduit en utilisant un congélateur. N’utilisez pas de récipients en verre, car ils risquent de se fissurer. Un seau en plastique souple, de qualité alimentaire, avec un couvercle, semble convenir parfaitement à cet usage. Mettez simplement votre vin de pomme dans le congélateur, réglez le thermostat au plus bas. Puis, chaque jour, enlevez la glace, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de glace à enlever.
Le degré d’alcool du vin au départ n’est pas si important. Qu’il soit à 8 ou 12 %, le même niveau de concentration finira par être atteint quoi qu’il en soit. La seule chose qui change est la quantité de glace que vous devrez enlever pour arriver à ce point.
Une autre chose à noter ici est que si traditionnellement cette méthode est appliquée aux vins de pomme, elle peut également être appliquée à d’autres vins tout aussi bien. D’autres bons candidats seraient : La poire, l’hydromel, la pastèque, la pêche, la fraise – principalement des fruits qui n’ont pas une saveur forte et affirmée au départ. Amusez-vous et expérimentez avec un gallon ou deux.
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Ed Kraus est un brasseur/vinificateur maison de 3e génération et est propriétaire de E. C. Kraus depuis 1999. Il aide les particuliers à faire de meilleurs vins et bières depuis plus de 25 ans.
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