Comment faire un démarreur au levain sans gluten

Faire un démarreur au levain sans gluten ne pourrait pas être plus facile. Commencez avec quelques ingrédients simples, un peu de temps et de patience, et bientôt vous ferez de délicieux levains, crêpes et gaufres sans gluten faits maison ! Cette recette est végétarienne et végétalienne.

Mon voyage sans gluten

J’ai commencé mon voyage sans gluten au levain à l’été 2018. À l’époque, je venais tout juste de devenir compétent en matière de pain au levain lorsque mon médecin a déclaré qu’elle voulait que je fasse un essai sans gluten. Et c’est ainsi que le voyage a commencé.

Je mange à nouveau du gluten, mais grâce au développement de ce démarreur sans gluten, et par conséquent de la recette de pain au levain multigrains sans gluten, la communauté Vanilla And Bean a manifesté son intérêt. De plus, j’ai créé des recettes de pancakes et de gaufres au levain sans gluten avec ce levain, en utilisant des farines complètes, qui ont un goût extraordinaire !

Le levain sans gluten est simple à faire, mais il m’a fallu un peu d’essais et d’erreurs pour en arriver là. Bien que cela soit similaire au développement d’un démarreur de levain gluten, j’ai trouvé que certaines farines sans gluten étaient plus fiables que d’autres pour produire un résultat cohérent.

Comment faire un ferment au levain sans gluten

SAISIR LA CARTE DE RECETTE CI-DESSOUS POUR LES MESURES SPÉCIFIQUES

Cette recette simple prend généralement de 5 à 7 jours, mais elle pourrait prendre plus longtemps. Vous y penserez plus que le temps qu’il faut pour la faire : la vérifier périodiquement, chercher les bulles, prendre une bouffée pour un peu de cet arôme aigre-doux que nous recherchons. La clé, c’est la patience et la constance.

• MOIS 1 : Dans un bol ou un bocal en verre de taille moyenne, fouettez la farine de sarrasin ou de riz brun avec la farine de riz doux et l’eau. Couvrez ou couvrez d’un torchon humide et réservez à température ambiante 24 heures.
• JOUR 2 : Prenez une portion du mélange des jours précédents (jetez le reste), et dans un bocal ou un bol propre, fouettez le mélange des jours précédents, l’eau et la farine de sarrasin et de riz doux. Couvrez ou couvrez avec un torchon humide et mettez de côté à température ambiante pendant 24 heures.
• JOURNÉE 3 à 6…ou 7 (ou au-delà) : Répétez le deuxième jour jusqu’à ce que le mélange devienne gonflé, ait un agréable arôme aigre-doux et que des bulles commencent à se former sous la surface. Le nombre de jours nécessaires pour arriver à ce point dépend de la température ambiante et des levures et bactéries disponibles et naturelles. Six à sept jours ont été mon expérience.
• NOTE : Le temps mentionné ici est un guide plutôt qu’un facteur déterminant pour savoir quand le démarreur est prêt. Utilisez les indices et vos sens pour déterminer quand il est prêt. Cela peut prendre plus de sept jours.

C’est prêt quand c’est prêt.

• Une fois que le démarreur est gonflé, qu’il dégage un arôme aigre-doux et que des bulles sont présentes sous la surface (voir les images ci-dessous), votre démarreur initial est mûr ou prêt.
• Enfin, pour garder votre démarreur sain et fort, vous devrez le rafraîchir, ou l’alimenter avant de l’utiliser dans une recette.

Comment rafraîchir un démarreur au levain sans gluten

Rafraîchir un démarreur sans gluten lui permet de rester sain et fort. Je rafraîchis le mien au moins toutes les deux semaines, une fois par semaine si je m’en souviens, lorsqu’il est stocké au réfrigérateur, mais toujours 8 à 12 heures avant d’être prêt à mélanger le levain. De plus, je conserve le levain dans un bocal en verre avec un élastique autour du niveau de départ (après l’avoir rafraîchi) afin de pouvoir suivre sa progression au fur et à mesure de son développement.

Pour rafraîchir votre ferment sans gluten :

• D’abord, dans un bocal transparent, vous ajouterez une partie de votre ferment au levain (jetez ou conservez le reste pour faire des crêpes ou des gaufres au levain sans gluten en utilisant votre rebut). Puis vous ajouterez l’eau et les farines en fouettant. Mélangez bien jusqu’à ce que les farines soient hydratées.
• Puis, couvrez sans serrer et enroulez un élastique autour du bocal à la hauteur du ferment. Cela vous donnera une indication visuelle de la croissance du starter qui va doubler de volume.
• Enfin, laissez le starter se développer à température ambiante pendant environ 8 à 12 heures. Le temps varie en fonction de la température ambiante.

Comment savoir si mon levain sans gluten est prêt

Une fois que le levain a doublé de volume, qu’il est bouillonnant et qu’il dégage un arôme aigre-doux, il est prêt à être utilisé dans votre recette de pain au levain sans gluten. Après avoir mesuré la portion nécessaire à votre recette, rafraîchissez le levain, comme indiqué ci-dessus et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à votre prochaine alimentation.

Le starter ne restera pas longtemps dans cet état de doublement de taille. À un certain moment après avoir doublé de taille, il commencera à perdre sa force et à tomber. La durée exacte variera d’un starter à l’autre, mais j’ai généralement observé une fenêtre de quelques heures, à température ambiante, où le starter restera doublé en taille. Par temps chaud, c’est plus court. Mais au réfrigérateur, il se maintiendra pendant un certain temps. J’ai observé au moins plus de huit heures ! Lorsqu’il commence à retomber après avoir doublé de volume, vous devrez le rafraîchir (ou le nourrir) et lui permettre de doubler à nouveau de volume avant de l’utiliser dans une recette de pain au levain.

Si votre levain a du mal à doubler de volume, vous devrez passer par quelques cycles de rafraîchissement pour renforcer le levain. Vous pouvez même rafraîchir deux fois dans une période de 12 heures si nécessaire. Cette méthode permet d’augmenter la saveur et vous aidera plus tard dans le développement de votre pain au levain sans gluten. Je fais une série de rafraîchissements après un stockage au congélateur ou une longue période de négligence au réfrigérateur avant de l’utiliser dans une recette.

Comment entretenir mon démarreur au levain sans gluten?

Pensez à votre démarreur au levain comme à un animal de compagnie du réfrigérateur qui a besoin d’une attention régulière. Il y a de la levure et des bactéries qui composent le démarreur, donc il doit être nourri (rafraîchi) sur une base régulière. Votre starter peut être conservé à température ambiante si vous cuisinez quotidiennement.

Cependant, j’utilise le mien environ une fois toutes les deux semaines, alors je conserve mon démarreur au réfrigérateur. J’ai réussi à m’en tirer en le rafraîchissant seulement avant et après la cuisson et ce système d’un horaire d’alimentation/de cuisson toutes les deux semaines fonctionne bien pour moi. Dans un monde parfait, il devrait être alimenté chaque semaine.

Qu’est-ce que cette couche de liquide ?

Après l’établissement de votre démarreur, vous pouvez remarquer une couche de liquide qui se forme à la surface. Ce liquide est appelé hooch, un alcool d’origine naturelle qui indique qu’il est un peu tard pour nourrir votre démarreur et qui est une indication d’un démarreur faible. Le hooch doit avoir un agréable arôme aigre-doux. Vous pouvez le verser ou le mélanger à votre démarreur et continuer à vous rafraîchir.

Si vous n’avez pas l’intention de cuisiner pendant un certain temps et que vous devez conserver votre levain plus de quelques semaines, vous pouvez le mettre au congélateur. Lorsque vous êtes prêt à l’utiliser à nouveau, décongelez-le dans le réfrigérateur et rafraîchissez-le quelques fois avant de cuisiner avec.

Rappellez-vous que votre levain est prêt lorsqu’il double de volume, qu’il est bouillonnant et qu’il dégage un agréable arôme aigre-doux.

Quelques notes sur le levain sans gluten

• Le temps est un guide plutôt qu’un facteur déterminant pour savoir quand le levain est prêt. Utilisez les indices et vos sens pour déterminer quand il est prêt. Cela peut prendre plus de sept jours. Il est prêt quand il est prêt.
• Pour les restes de levain (jetés), vous pouvez les conserver dans un bocal pour les utiliser dans d’autres recettes, en donner ou les jeter. Il peut être utilisé dans des recettes de crêpes et de gaufres au levain sans gluten sans avoir à le doubler… et c’est absolument délicieux ! Je garde un bocal dans mon réfrigérateur et je le remplis à mesure que je jette les restes de levain au moment du rafraîchissement. Le rebut peut aussi être congelé.
• Si vous voyez de la moisissure ou une couche de couleur gluante rosâtre/orange/blanche sur le dessus de votre starter, jetez-le et faites un nouveau starter. Cela peut être évité en gardant simplement votre starter heureux et bien nourri, en le rafraîchissant chaque semaine au réfrigérateur ou quotidiennement à température ambiante.
• En testant cette recette, j’ai trouvé que la farine de riz blanc sucré ou la farine de boulangerie sans gluten AP 1-1 était un composant essentiel pour développer un démarreur de levain sans gluten fort et cohérent. Mélangée à une autre farine complète comme la farine de sarrasin ou de riz brun, elle donne des résultats cohérents. Ce sont les deux seules farines complètes que j’ai essayées pour la préparation de ce levain. Si vous utilisez quelque chose de différent, faites-nous savoir comment cela se passe dans les commentaires !
• Test de flottaison : Si vous êtes un boulanger au levain gluten et que vous avez utilisé le test de flottaison dans le passé pour observer quand votre levain est prêt, la même idée ne fonctionne pas pour le levain sans gluten. Vous devrez donc vous baser uniquement sur l’observation. Rappelez-vous : le levain double de taille, sent un arôme aigre-doux et présente des poches d’air à l’intérieur du levain (ou fait des bulles).

MISE À JOUR (2/20) : Si vous êtes sur Instagram, j’ai enregistré une vidéo jour par jour pour que vous puissiez voir comment le démarreur progresse au fil du temps ! Lien vers mon profil sur Instagram, puis cherchez GF SD Start… dans Highlights !

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