C’est une bonne idée de faire une pâte à tarte en utilisant un batteur sur socle ? Ou est-il vraiment préférable de combiner tous les ingrédients – la farine et le sel, la matière grasse et l’eau – à la main ?
La grande majorité des recettes de pâte à tarte (y compris celles qui figurent ici sur notre site de recettes) vous demandent de combiner les ingrédients secs, puis de travailler la matière grasse à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie, d’une fourchette à pâtisserie, de deux couteaux ou de vos mains.
Pour ce qui est de l’utilisation de l’un de vos appareils de comptoir pratiques, certains disent que vous pouvez faire de la pâte à tarte à l’aide d’un robot culinaire. Mais jamais vous ne verrez quelqu’un épouser l’utilisation d’un batteur sur socle (ou d’un batteur à main électrique) pour faire de la pâte à tarte.
Pourquoi cela ? Nous utilisons nos fidèles batteurs sur socle pour tout, de la pâte à brownie à la pâte à pain – pourquoi pas pour la croûte de tarte ?
Certains disent qu’un batteur durcit la croûte. D’autres disent qu’il n’aplatit pas la graisse de la bonne façon. Et pour certains, je pense que c’est simplement une résistance au changement : L’arrière-grand-mère n’utilisait pas de batteur, et moi non plus !
Eh bien, je vais vous confier un petit secret : j’utilise mon batteur sur socle pour faire la pâte à tarte depuis des années. Non, des décennies, depuis que j’ai obtenu mon premier batteur en économisant des timbres verts S&H (et si vous savez ce que c’est, vous savez à quel point c’était il y a longtemps !).
Sincèrement, vous pouvez obtenir une pâte à tarte marginalement plus floconneuse en aplatissant chaque petit morceau de beurre froid à la main lorsque vous le travaillez dans la farine. Mais ces jours-ci, mes mains, poignets et épaules vieillissants – sans parler de ma patience – sont cruellement mis à l’épreuve par le processus.
J’utilise un batteur sur socle pour faire la pâte à tarte depuis toujours, et les gens ont toujours été ravis de ma pâte. Et je crois que l’utilisation d’un batteur sur socle pour faire de la pâte à tarte est une solution parfaitement raisonnable pour ceux qui ne veulent pas travailler la graisse et la farine ensemble à la main.
Peut-on faire de la pâte à tarte en utilisant un batteur sur socle ? Oui en effet – et voici comment.
J’utilise ici notre recette de double croûte à tarte classique, qui combine à la fois du beurre et du shortening. La recette donne une croûte avec une combinaison texturale de sablés tendres et de croissants feuilletés – avec une généreuse mesure de croustillant jeté dedans.
Pour faire la croûte de tarte, combinez d’abord la farine, le sel et le shortening
Je mets 2 1/2 tasses (10 1/2 onces) de farine tout usage non blanchie King Arthur, 1 1/4 cuillère à thé de sel et 1/4 de tasse de shortening végétal dans le bol de mon batteur sur socle. J’utilise ensuite l’accessoire batteur à la vitesse 2 pour créer un mélange uniformément friable. (J’ai versé le mélange sur un morceau de papier parchemin pour que vous puissiez le voir clairement.)
Cette première étape, qui consiste à bien combiner le shortening avec la farine, est ce qui produit une croûte tendre. La graisse enrobe la farine, ce qui permet d’empêcher le gluten de former des liaisons solides. Lorsque vous coupez dans votre croûte cuite, elle se casse facilement – ce qui s’enregistre comme « tendre ».
Puis, coupez le beurre glacé en petits cubes
Cette recette utilise 10 cuillères à soupe de beurre non salé. Un couteau d’établi de boulanger est très pratique ici. Ces cubes de beurre se sépareront les uns des autres lorsque vous les mélangerez à la farine.
Ajouter le beurre à la farine/au shortening
Battre sur un réglage bas (vitesse 2) jusqu’à ce que le mélange soit irrégulièrement friable. C’est irrégulièrement friable : vous voulez que des morceaux de beurre de la taille d’une pièce de monnaie ne soient pas mélangés.
Comme ça.
Ajouter de l’eau glacée pendant que le batteur fonctionne
La recette que je suis demande 6 à 10 cuillères à soupe d’eau. Quelle que soit la quantité d’eau demandée par votre recette, ne l’ajoutez pas d’un seul coup, mais au compte-gouttes, lentement. Lorsque vous voyez le mélange commencer à former de plus gros grumeaux, arrêtez d’ajouter de l’eau (et arrêtez le batteur).
Arrêter de mélanger lorsque la pâte devient cohésive
Prenez une poignée de miettes et pressez. Est-ce qu’elles tiennent ensemble ? Si ce n’est pas le cas, continuez à arroser d’eau jusqu’à ce que la pâte soit cohésive lorsqu’on la presse.
Quand cela se produit, vous êtes prêt à ajouter suffisamment du reste de l’eau pour obtenir une croûte qui s’assemble bien, sans qu’il reste de miettes au fond du bol. Arrêtez le batteur – vous avez terminé !
Réunissez la pâte en une boule et transférez-la sur votre plan de travail. J’aime travailler sur du papier sulfurisé ; cela rend le nettoyage super facile.
Diviser la pâte
Façonner la pâte cohésive en deux disques. Pour une tarte à double croûte, un disque doit être environ deux fois plus grand que l’autre. Le morceau le plus grand sera la croûte inférieure, le plus petit la croûte supérieure.
Réfrigérer et rouler
Réfrigérer pendant 30 minutes environ, et vous êtes prêt à rouler. Ce court refroidissement permet à la farine d’absorber l’eau, comme mentionné ci-dessus, et solidifie les graisses, ce qui rend la croûte un peu plus facile à rouler.
Vous voyez cette tache blanche sur la photo ? C’est un morceau de beurre aplati, et c’est exactement ce que vous voulez voir dans votre croûte non cuite : des morceaux de beurre plats, grands et petits. Ces morceaux de beurre se traduiront par un aspect floconneux au fur et à mesure que la tarte cuira.
Alors, au bout du compte, comment savoir s’il est vraiment correct de faire une croûte de tarte à l’aide d’un batteur sur socle ?
La preuve est dans le pudding – euh, la tarte !
Je parie qu’il n’y en a pas beaucoup qui refuseraient cette part de tarte aux pommes, préparée avec la croûte que vous avez vu préparer ci-dessus.
N’oubliez pas qu’il n’existe pas de police de la pâtisserie ; si vous avez toujours fait votre merveilleuse croûte de tarte feuilletée et délicieuse à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie, d’un robot culinaire ou de vos mains, continuez à continuer. Si votre préparation de pâte à tarte n’est pas cassée – ne la réparez pas !
Mais si vous hésitez à faire de la pâte à tarte parce que vous n’êtes pas sûr de votre technique de mélange à la main, ou que vos bras et vos mains ne le supportent pas, ou que vous aimez simplement la commodité de votre batteur électrique – allez-y. Rangez cette fourchette à pâtisserie pour de bon – personne ne sera jamais le plus sage !
Prête à mettre cette pâte à tarte à profit ? Parcourez notre vaste collection de recettes de tartes pour trouver de l’inspiration en matière de pâtisserie.