Comment griller des côtes aussi étonnantes qu’un barbecue

Bien que nous aimions les bonnes recettes de hamburgers, un steak saisi ou même un barbecue de poulet en semaine, les côtes sont le repas grillé par excellence. Elles sont salissantes, indulgentes, délicieuses et transforment un après-midi d’été ordinaire en une occasion festive.

Lorsqu’on apprend à griller des côtes, cela peut sembler intimidant car elles nécessitent plus de temps sur les charbons que de nombreux autres types de viande. Voici la vérité : parce qu’elles cuisent à feu doux et lentement, elles ont en fait une fenêtre de perfection plus large que quelque chose comme, par exemple, un steak d’aloyau qui repose sur un sens avisé du timing et de la température. Si vous prenez le temps de préparer correctement les côtes et d’apprendre où les cuire sur le gril, elles sont assez faciles même pour les débutants.

Commençons par couvrir les bases de la cuisson des côtes sur le gril.

Comment choisir les meilleures côtes

Ne prenez pas n’importe quel paquet de côtes au magasin et courez. Les différents types de côtes ont une saveur et une texture différentes et, par conséquent, des techniques de cuisson différentes. Voici les trois types de côtes les plus courants :

• Les côtes de dos de bébé sont les plus courantes et les plus faciles à trouver. Elles sont plus petites, plus charnues et plus maigres que les autres types. Ce sont les côtes que nous cuisinerons dans le mode d’emploi ci-dessous.
• Les côtes levées sont plus grandes avec des os plats. Elles ont plus de tissus conjonctifs, donc après un long temps de cuisson, elles deviendront très tendres.
• Les côtes de style St Louis sont des côtes levées dont on a retiré les extrémités des côtes. Elles ont une forme plus uniforme et rectangulaire que les autres types. Elles sont plus délicates à cuire, donc vous pourriez commencer à expérimenter avec des baby backs ou des spareribs en premier.

Outils dont vous aurez besoin pour griller des côtes

Lorsque vous faites griller des côtes, vous aurez besoin de quelques outils essentiels. Voici les éléments de base que vous devriez avoir sous la main :

• Cela peut sembler évident, mais vous aurez besoin d’un solide gril au charbon de bois (165 $).
• Un ensemble robuste de longs ustensiles de grillage (36 $) vous permettra de retourner vos côtes sans vous brûler sur le gril.
• Utilisez un thermomètre à viande (79 $) pour vous assurer que vos côtes atteignent la température désirée.
• Pour faire mariner vos côtes, vous aurez besoin d’un plat de cuisson peu profond comme ce moule de 13×9 (16 $).
• Donnez de la sauce avec ce pot à sauce en fonte et ce pinceau à badigeonner (35 $).

Voyez ces autres accessoires de grillade que vous voudrez pour remplir votre station de grillade.

Comment griller des côtes levées

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Ingrédients:

Pour la marinade :

• 3/4 tasse de bouillon de poulet
• 3/4 tasse de sauce soja
• 1 tasse de sucre, divisé
• 6 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail, émincées

Pour la viande :

• 2 carrés de côtes de baby-rack (environ 4-1/2 livres)

Pour le mélange d’épices :

• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1/2 cuillère à café de poudre de chili
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 1/4 cuillère à café de poudre d’ail
• Coup de poivre de Cayenne

Pour servir :

• Sauce barbecue, facultative

Étape 1 : Préparer la viande

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La plupart des côtes achetées en magasin ont ce qu’on appelle une peau d’argent, une membrane qui recouvre le dessous des côtes. Parfois, si vous avez de la chance, votre boucher l’enlèvera pour vous. Sinon, vous devez l’enlever avant la cuisson. Pas de panique, c’est simple à faire.

Insérez un couteau entre la membrane et la viande à une extrémité des côtes. Faites attention à ne pas percer la membrane. Faites travailler vos doigts sous la peau pour la détacher. Maintenant, vous allez la retirer en tirant dessus. Enroulez une serviette en papier autour de votre main pour avoir une bonne prise. Tirez doucement mais fermement sur la peau d’argent. Elle devrait se décoller assez proprement.

Etape 2 : Préparez la marinade

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Le porc est savoureux tel quel, mais le fait de mariner avant de cuire les côtes sur un gril à charbon de bois en rehausse la saveur. Elle ajoute une saveur profonde qui rend la viande plus satisfaisante et délicieuse.

La préparation d’une marinade est facile. Il s’agit en fait de mélanger une variété de liquides et d’épices et de laisser la viande y tremper toute la nuit. Pour cette recette, combinez le bouillon, la sauce soja, ½ tasse de sucre, le vinaigre, l’huile d’olive et l’ail dans un bol ou une tasse à mesurer avec un bec verseur. Placez les côtes dans un plat à four peu profond, comme un 13×9. Versez les deux tiers de la marinade sur la viande. Tourner pour enrober les deux côtés, puis réfrigérer toute la nuit. Retournez la viande de temps en temps pour vous assurer que la marinade est uniforme (pas besoin de sortir du lit pour le faire. Il suffit de la retourner le soir juste avant de se coucher et de la retourner à nouveau le matin.)

Ne jetez pas le reste de la marinade. Couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur. Vous l’utiliserez pendant que vous grillerez.

Conseil de la cuisine d’essai : Assaisonner votre viande à l’avance donne à la viande le temps de s’imprégner des saveurs. Cela signifie que vous servirez un repas déjà délicieux, même si vous n’ajoutez pas de sel ou de sauce barbecue à la fin. (D’accord, nous ne ferions jamais l’impasse sur la sauce, mais c’est bien d’utiliser la sauce comme un point fort plutôt que comme un cache-misère pour des aliments fades.)

Étape 3 : Traitez la viande avec un frottement aux épices

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Faites-nous confiance : Vous voulez ajouter le frottement d’épices. Comme pour la marinade, la préparation est simple : il suffit de mélanger quelques ingrédients dans un bol. Ici, nous utilisons la ½ tasse de sucre restante, plus le sel et les assaisonnements.

Sortez les côtes du réfrigérateur. Égouttez et jetez la marinade du 13×9. Tapotez les côtes pour les sécher (cela aide le mélange d’épices à adhérer). Frottez le mélange d’épices sur tous les côtés des côtes, en tapotant du bout des doigts pour l’encourager à adhérer.

Conseil de cuisine : Quand il s’agit de côtes, certaines personnes n’utilisent qu’une marinade. Certaines personnes n’utilisent qu’un frottement d’épices. Nous aimons faire les deux ! La marinade ajoute des couches de saveur qui pénètrent profondément dans la viande, tandis que le frottement d’épices ajoute de la saveur à la surface de la viande. Lorsque le gril saisit les côtes, l’extérieur épicé et craquelé de la viande forme un délicieux contraste avec la viande tendre et succulente à l’intérieur.

Étape 4 : Griller

Voici le véritable secret de la cuisson des côtes : Faites-les cuire sur des flammes indirectes, et donnez-leur du temps. Cela permet au tissu conjonctif de fondre, vous laissant des côtes parfaitement tendres et savoureuses. Si vous les faites cuire trop rapidement, à feu vif, la viande peut devenir molle et dure. Vous avez un gril à charbon de bois comme nous ? Utilisez ces conseils pour faciliter l’utilisation d’un gril à gaz.

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D’abord, préchauffez un gril propre à feu moyen (environ 200°F), puis huilez le gril. Au fait, voici comment nettoyer au mieux votre gril.

Placez les côtes directement sur le gril, en utilisant des pinces pour les manœuvrer en place. Faites griller, couvert, à feu moyen indirect pendant 30 minutes de chaque côté.

Après la première heure, déplacez les côtes sur un feu moyen direct et faites cuire 20 à 40 minutes de plus, ou jusqu’à ce que le porc soit tendre (nous y reviendrons dans une minute).

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Occasionnellement, tournez et arrosez avec la marinade réservée (ou la sauce barbecue, si vous préférez).

Conseil de la cuisine d’essai : Une fois que vous commencez à arroser avec la sauce, gardez un œil attentif sur celle-ci au cas où les sucres commenceraient à caraméliser (brunir) rapidement. Vous ne voudriez pas brûler les côtes maintenant après toutes vos préparations jusqu’à ce point. C’est pourquoi nous attendons d’arroser jusqu’à la fin de la cuisson.

Étape 5 : tester la cuisson

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Nous avons tous entendu le vieux dicton : Les côtes doivent « tomber de l’os ». Mais vos côtes doivent-elles vraiment tomber de l’os ? Les experts de notre Cuisine test disent que non. Nous pouvons tous convenir que les côtes moelleuses ne sont pas amusantes, mais si la viande tombe littéralement des os, alors les côtes sont trop cuites et pourraient être sèches.

Commencez à tester la cuisson lorsque la viande commence à se détacher des extrémités des os. Ce repère visuel signifie qu’il est temps de tester. Percez la viande avec une fourchette et les dents doivent glisser facilement. Vous pouvez également tordre un peu l’os d’une côte ; vous devez sentir qu’il bouge facilement mais ne se détache pas de la viande. Si la viande se détache de l’os, vos côtes sont trop cuites. Retirez-les immédiatement du feu et prévoyez de la sauce à table au cas où elles seraient un peu sèches. Ne vous en voulez pas ! La prochaine fois, pensez à vérifier plus tôt.

Dans l’ensemble, vos côtes doivent être cuites à une température d’environ 190°F. Cette température élevée fait fondre le collagène coriace des fibres musculaires, ce qui permet d’obtenir une côte tendre. Pour prendre la température de vos côtes, insérez un thermomètre à viande (99 $) dans la viande, en veillant à ne pas percer la viande ni toucher l’os.

Étape 6 : laisser reposer et déguster

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À présent, vous avez certainement développé un appétit. Après avoir laissé reposer vos côtes pendant 10 à 15 minutes, vous voudrez les diviser en portions faciles à gérer. À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, coupez-les soigneusement en deux parties d’os. Faites les coupes aussi près de l’os que possible pour qu’il y ait beaucoup de viande sur chacune d’elles.

Servez avec des épis de maïs, de grands verres de limonade et une poignée de serviettes de table pour tout le monde. Vous cherchez d’autres sauces à étaler sur vos côtes ? Voici quelques-unes de nos recettes de sauces barbecue maison préférées.