Bienvenue à Tough Doors, dans laquelle Eater s’entretient avec les chefs, les directeurs généraux et les restaurateurs derrière certains des restaurants les plus demandés au monde et obtient des informations sur la meilleure façon d’y accéder.
Il y a cinq ans, Mario Batali, Nancy Silverton et Joe Bastianich ont ouvert le duo de choc que constituent l’Osteria Mozza et la Pizzeria Mozza à l’angle de Highland et Melrose à Los Angeles. Les deux restaurants ont connu un succès immédiat, et l’Osteria, plus formel, a gardé la réputation d’être l’un des restaurants les plus difficiles à réserver du pays. Dans l’interview qui suit, le directeur général de l’Osteria, David Rosoff, explique le système de réservation et les meilleures façons d’entrer, que vous soyez intéressé par une table ou quelques sièges au bar.
Comment caractériseriez-vous la popularité du restaurant ?
Nous avons beaucoup de chance, cinq ans après, d’avoir encore une grande demande de places assises. Nous avons une personne dédiée à la gestion des lignes de réservation de 9h30 à 23h, et elle ne cesse de répondre aux appels.
Pouvez-vous expliquer comment fonctionne votre système de réservation ? Combien de temps à l’avance les livres s’ouvrent-ils ?
Nous commençons à prendre les réservations trente jours avant la date numérique. Les réservations peuvent être faites par téléphone ou sur OpenTable via notre site internet.
Prenez-vous les walk-in ? Quelle est la répartition entre les réservations et les walk-in ?
Nous avons trente sièges dans nos bars qui sont disponibles selon le principe du premier arrivé, premier servi ; nous ne réservons jamais ces sièges. Dix-sept de ces sièges se trouvent au bar Mozzarella, où vous pouvez observer l’action dans la cuisine ouverte. Les autres sont au bar Amaro où, du dimanche au jeudi, nous proposons un menu à prix fixe de trois plats à 42 $.
Au total, le restaurant compte environ 135 places.
À quel point l’attente peut-elle être mauvaise ?
Pour le bar, j’ai rarement vu qu’elle atteignait 45 minutes.
Quels sont les meilleurs moments pour venir en tant que walk-in ? Les pires ?
Chaque nuit a un rythme qui lui est propre, mais en général, les règles typiques s’appliquent : tôt et tard. Nous faisons des places jusqu’à 23 heures, donc tant que vous êtes dans la porte à ce moment-là, vous êtes libre de profiter d’un repas aussi élaboré que vous le souhaitez.
Quel est, selon vous, le meilleur moyen d’entrer à l’Osteria Mozza ?
Appellez-nous trente jours à l’avance ou le jour même. Nous avons une ligne directe pour les réservations le jour même au 323-866-5300. Invariablement, nous recevons quelques annulations de dernière minute et nous ouvrons ces places aux personnes qui appellent sur cette ligne. Ou, bien sûr, entrez !
Y a-t-il un moment particulier où il est préférable d’appeler pour les réservations le jour même ?
Première heure à 9h30, ou en milieu d’après-midi.
Un dernier mot ?
La ligne de réservation le jour même est essentielle. Tout le monde ne peut pas planifier un mois à l’avance et je peux vous dire avec certitude que nous nous retrouvons avec quelques ouvertures inattendues en fin de journée.
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