Comme vous le savez probablement, la pâtisserie et la cuisine sont des processus très différents. La cuisine est beaucoup plus flexible, offrant généralement une grande marge de manœuvre lorsqu’il s’agit de mesurer et d’échanger des ingrédients. La cuisson, en revanche, implique un ensemble de réactions chimiques qui dépendent des bonnes quantités des bons composés interagissant de la bonne manière. Ainsi, lorsque vous cuisinez, vous ne pouvez pas remplacer aveuglément un ingrédient par un autre. Mais si vous voulez remplacer le sucre blanc par du sucre brun, vous avez de la chance : cela fonctionne, et c’est simple et direct. Cependant, cela peut changer certaines caractéristiques du produit fini.
Comment faire le changement de sucre
La conversion du sucre brun en sucre blanc est facile car les mesures restent les mêmes. Si une recette demande 1 cuillère à soupe de sucre blanc granulé, remplacez-la par 1 cuillère à soupe de sucre brun. Si la recette demande 2 tasses de sucre blanc, remplacez par 2 tasses de sucre brun. Même le plus matheux des boulangers devrait pouvoir s’en sortir.
Il y a toutefois une mise en garde à faire. Le sucre blanc granulé est un grain sec qui s’écoule librement et qui remplit naturellement l’espace dans lequel il est versé. Mais le sucre brun a un taux d’humidité plus élevé qui fait qu’il s’agglutine et reste en morceaux. Lorsque vous le mesurez, tassez-le dans la tasse ou la cuillère pour qu’il remplisse réellement tout l’espace.
Changements de couleur et de goût
Le sucre brun est du sucre blanc granulé auquel on ajoute de la mélasse. Les différentes marques ont des quantités variables de mélasse, et il y a le sucre brun clair et le sucre brun foncé ; le premier a moins de mélasse, le second en a plus. Opter pour une alternative au sucre brun affecte l’apparence et la saveur du produit fini.
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La teneur en mélasse du sucre brun donne des aliments plus foncés que le sucre blanc. Plus le sucre brun est foncé, plus il assombrit les aliments dans lesquels il entre. C’est plus ou moins perceptible en fonction de ce que vous préparez. Par exemple, le noircissement ressort davantage dans des biscuits au sucre normalement pâles que dans un pain brun foncé aux épices de citrouille.
L’utilisation de sucre brun au lieu de sucre blanc n’affectera pas le goût sucré du produit fini, mais elle modifie un peu le goût. Plus le sucre brun est foncé, plus la saveur de la mélasse ressort. Cela peut donner un goût légèrement acide et légèrement amer, mais ce n’est généralement pas assez prononcé pour nuire à la qualité de l’aliment. Dans certains cas, cela la rehausse, comme avec les saveurs chaudes et automnales du pain d’épices, de la citrouille, de la pomme, du chai, de la cannelle, de la muscade et du clou de girofle.
Modifications de la forme, de la consistance et de la texture
Lorsque vous remplacez le sucre blanc par du sucre brun, les effets les plus significatifs – et les plus difficiles à prévoir – sont généralement liés à certaines caractéristiques. Pas de panique – la substitution ne gâchera rien. Mais si, par exemple, vous avez envie de biscuits fins et croustillants, l’échange pourrait produire des biscuits dodus et mous, ou vice versa.
Sans vouloir faire de la science, le sucre ne sert pas seulement à rendre les choses délicieusement sucrées. Il joue également des rôles importants dans les réactions chimiques qui se produisent pendant la cuisson, et le sucre blanc et le sucre brun peuvent interagir différemment avec d’autres ingrédients. Par exemple, le sucre brun est acide, tandis que le sucre blanc est neutre. Si une recette utilise du bicarbonate de soude, le sucre brun interagit avec lui pour produire du dioxyde de carbone, ce qui fait gonfler et ramollir les produits de boulangerie. Ainsi, la substitution ne donnera pas les mêmes biscuits minces et croustillants que vous avez eus la dernière fois que vous avez fait la recette avec du sucre blanc.
Mais cela ne signifie pas que le sucre brun rend nécessairement tous les aliments plus doux et plus moelleux. Ce n’est pas si simple, malheureusement. Par exemple, dans les recettes qui prévoient de crémer le beurre avec du sucre, les effets sont inversés. Dans ces recettes, les grains libres du sucre blanc aèrent la pâte, ce qui donne des résultats plus doux et plus moelleux. La consistance dense et compacte du sucre brun est loin de créer autant de poches d’air pendant le crémage, ce qui vous donne un produit fini plus dense.
Pour un autre exemple courant, si une recette utilise du beurre ramolli ou fondu, les deux types de sucre ont des effets différents sur le développement du gluten pendant la cuisson. Le sucre blanc neutre inhibe la formation du gluten, de sorte que la pâte s’étale, s’amincit et croustille davantage, tandis que le sucre brun acide encourage le développement du gluten et la coagulation des protéines d’œuf, de sorte que la pâte durcit plus rapidement, devenant plus épaisse et plus moelleuse.
Pour compliquer encore les choses, ce ne sont que des exemples d’un seul rôle joué par le sucre, mais il joue généralement plusieurs rôles dans la cuisson. Ainsi, lorsque vous échangez du sucre brun contre du sucre blanc, c’est un peu un coup de dé pour savoir comment cela va modifier le produit final. Mais encore une fois, si la substitution peut affecter des caractéristiques qui jouent sur les préférences personnelles, il est toujours possible de l’utiliser en toute sécurité ; cela ne rendra pas le produit fini immangeable.