Des chimistes ont compris pourquoi les cafés torréfiés en noir sont si amers, une découverte qui pourrait conduire à une tasse de java plus douce.
Utilisant des analyses chimiques et des tests de goût de suivi par des humains formés à détecter l’amertume du café, les scientifiques ont découvert les composés qui rendent le café amer et aussi comment ils se forment.
« Tout le monde pense que la caféine est le principal composé amer du café, mais ce n’est absolument pas le cas », a déclaré le responsable de l’étude, Thomas Hofmann, professeur de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire à l’Université technique de Munich en Allemagne.
À peine 15 % du goût amer du café provient de la caféine, a déclaré Hofmann, qui a présenté ses conclusions aujourd’hui lors d’une réunion de l’American Chemical Society à Boston.
Hofmann et ses collègues ont constaté que deux classes de composés donnent au café la majeure partie de son amertume. Les deux auteurs piquants sont des antioxydants que l’on trouve dans les grains de café torréfiés, et non dans les grains verts (crus).
Une classe, appelée lactones d’acide chlorogénique, est présente à des niveaux élevés dans les brassins de torréfaction légère à moyenne. Les torréfactions foncées, comme l’expresso, ont montré des niveaux élevés de phénylindanes, qui se forment lorsque les lactones d’acide chlorogénique se décomposent et donnent un goût plus persistant et plus âpre que leurs précurseurs, a déclaré Hofmann.
« La torréfaction est le facteur clé qui conduit au goût amer dans les grains de café. Ainsi, plus vous torréfiez le café fortement, plus il a tendance à être âpre », a déclaré Hofmann. Il a ajouté que la torréfaction prolongée conduit à la formation des composés amers les plus intenses que l’on trouve dans les torréfactions foncées.
La façon dont les grains sont infusés affecte également l’amertume, ont constaté les scientifiques. Les hautes pressions et températures utilisées pour l’infusion des cafés de type expresso produisent les niveaux les plus élevés de composés amers.
« Maintenant que nous avons clarifié la façon dont les composés amers sont formés, nous essayons de trouver des moyens de les réduire », a déclaré Hofmann.
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