Traitement du fromage à la crème:
Le fromage à la crème et d’autres types similaires de fromages à pâte molle peuvent simplement être préparés à la maison et nécessitent une étamine, des ustensiles simples et peu de travail.
Généralement, les producteurs laitiers à la campagne utilisent tout reste de lait pour faire une sorte de fromage comme le fromage à la crème. Cependant, certains établissements commerciaux n’utilisent que la crème ou le « lait et la crème » pour le préparer.
Des pièces d’équipement propres et stérilisées sont obligatoires pour obtenir un fromage à la crème de bonne qualité. Les autres prérequis sont du lait frais commercial pasteurisé ou de la crème sucrée et des additifs naturels tels que la culture mésophile, qui contient les bactéries requises pour transformer le lactose du lait en acide lactique, et la présure végétale, qui coagule le lait acide. Le babeurre cultivé peut également servir de bonne culture mésophile.
D’abord, réchauffez le lait à 70 – 80° F dans un récipient en acier inoxydable. Ajoutez 50 ml de babeurre cultivé ou un sachet de culture de départ mésophile commerciale à chaque gallon de lait. Remuez bien, couvrez le récipient et laissez le mélange inoculé par le ferment reposer sans être dérangé pendant une heure à température ambiante.
À l’étape suivante, diluez la présure végétale dans une demi-tasse d’eau froide et remuez bien. Ajoutez ce mélange au lait inoculé. Remuez bien pour que la présure soit uniformément répartie dans le lait. Couvrez le récipient avec un couvercle et laissez-le sans le déranger pendant 24 heures jusqu’à ce que le petit-lait (un liquide mince et jaunâtre) se sépare et que le caillé se forme.
Lorsque le produit devient aigre et bien coagulé, remuez-le doucement pour briser le caillé. Chauffez à nouveau le » set » à 110°F pour séparer le petit-lait du caillé et accélérer l’égouttage et le pressage ultérieurs. Une fois le petit-lait séparé, on le verse dans une étamine pour l’égoutter. Presser jusqu’à ce que le caillé ait atteint une consistance fine et pâteuse.
Transférer le fromage frais dans un bol et ajouter du sel à raison de 1 cuillère à café par livre. Mélangez soigneusement et conservez au réfrigérateur.
Le fromage neufchâtel
Le fromage neufchâtel est une version plus légère du fromage à la crème. Il contient entre 20 et 23% de matières grasses totales, et pas plus de 65% d’humidité. Il contient normalement environ 18% de protéines.