Glucides – Fondation espagnole du cœur

Ils fournissent de l’énergie, économisent les protéines, empêchent la création de corps cétoniques et font partie du tissu conjonctif et nerveux.

Fonction des glucides

• Leur principale fonction est l’énergie. Ils fournissent l’énergie la plus facilement utilisable (chaque gramme fournit 4 kcal). Le glucose est la seule source d’énergie pour le cerveau, qui en consomme environ 100 g par jour. Les glucides constituent un stock et une réserve d’énergie sous forme de glycogène qui est mobilisé rapidement pour générer du glucose en cas de besoin.
• Ils ont un effet d’épargne protéique.
• Ils empêchent la formation de corps cétoniques (déchets de graisses qui apparaissent lorsque le corps utilise des graisses au lieu de sucres pour générer de l’énergie).
• Elles font partie des tissus de l’organisme comme le tissu conjonctif ou le tissu nerveux et des molécules aussi importantes que l’ADN ou l’ATP (c’est la seule qui peut être convertie directement en énergie à la fin).

Classification des glucides

Simple

Ils sont des monosaccharides et des disaccharides de saveur sucrée et d’absorption intestinale rapide et se divisent en :

a) Monosaccharides : Les plus connus sont le glucose (présent dans les fruits ou le miel, stocké dans le foie et les muscles sous forme de glycogène) et le fructose (présent dans les fruits et le miel, absorbé dans l’intestin, il passe dans le foie où il est rapidement métabolisé en glucose).

b) Les disaccharides : les plus connus sont le lactose (est le sucre du lait), le galactose (est produit par l’hydrolyse du lactose), le saccharose (est le sucre commun obtenu à partir de la betterave ou de la canne à sucre). Les sucres simples ne doivent pas représenter plus de 10% de l’énergie totale.

Complexes

Aussi appelés polysaccharides. Goût peu sucré et absorption intestinale plus lente. Les plus connus sont l’amidon (réserve énergétique des végétaux, que l’on trouve dans les céréales, les tubercules et les légumineuses), et le glycogène (principale réserve énergétique de l’organisme, est stocké dans le foie et les muscles).

Sources alimentaires de glucides

• Céréales. Le riz, le blé, le maïs, l’orge, le seigle, l’avoine et le millet que l’on trouve dans les aliments contenant de l’amidon comme le pain, le riz, les pâtes, les céréales pour le petit déjeuner.
• Sucres. Ils constituent la deuxième source de glucides, sont obtenus à partir de la canne à sucre et des betteraves. Ils sont présents dans : le sucre, le miel, la confiture, les bonbons.
• Tubes. La plus consommée est la pomme de terre, dont 75% de la composition est de l’amidon mais qui contient aussi des sucres simples. D’autres seraient la patate douce.
• Les légumes secs. Pois chiches, lentilles, haricots, pois, soja. Ils ont une teneur élevée en glucides (50-55%).
• Les fruits et légumes. Bien que leur teneur en glucides soit plus faible que les précédentes.

Apport recommandé en glucides

200-300g/jour. On peut y parvenir en consommant 3 à 5 portions d’aliments glucidiques par jour (voir les sources alimentaires). Il doit fournir 50 à 55 % des calories totales du régime alimentaire.

Cecilia Montagna

Nutritionniste.