Les haricots fermentés (豆豉, dòu chǐ), également connus sous le nom de haricots noirs fermentés ou haricots fermentés chinois, sont un tel élément de base pour les saveurs d’un énorme éventail de plats chinois. Son piquant et sa polyvalence ont fait de cet ingrédient un pilier des plats classiques tels que le poisson vapeur chinois. Souvent appelés le parmesan chinois, ces haricots ajoutent une complexité de saveur inégalée aux centres de table qui vous épatera.
Comprendre
Dòu chǐ est un ingrédient très salé fabriqué à partir de fèves de soja noir cuites et fermentées dans de l’eau fortement salée ; un processus qui ramollit la fève et l’assèche légèrement. Il en résulte une profonde saveur umami comme la sauce soja, mais avec un parfum fermenté encore plus fort. C’est le principal ingrédient de la sauce aux haricots fermentés (豆豉酱dòu chǐ jiàng), qui associe d’autres condiments pour compléter la saveur du haricot lui-même. Dans sa forme originale et sèche, le haricot noir fermenté est si fort qu’il est pratiquement immangeable.
Utilisation
Compte tenu de leur saveur prononcée, l’une des façons les plus courantes d’utiliser les haricots fermentés est de les ajouter à d’autres épices, comme l’ail et le piment, et de les cuire pour obtenir une pâte épaisse et piquante. Connue sous le nom de sauce aux haricots noirs, cette pâte peut être préparée à la maison et j’ai préparé une recette que vous pouvez suivre ici. Une fois que vous avez fait quelques pots de cette substance, vous pouvez l’ajouter à peu près n’importe quel plat chinois pour un punch supplémentaire.
Par exemple, une marque très populaire de sauce – Lao Gan Ma Spicy Fermented Bean Sauce (老干妈辣豆豉酱, qui a une histoire arrière fascinante que vous pouvez lire ici) et Black Bean Garlic Sauce sont toutes deux faites à partir de haricots fermentés. Ces sauces ont un goût vraiment riche et peuvent être utilisées comme trempette pour les boulettes ou comme sauce pour les aliments cuits. Vous pouvez découvrir comment faire votre propre sauce épicée aux haricots noirs ici.
Les haricots fermentés peuvent être utilisés sous leur forme originale ou dans le cadre de l’une de ces sauces et incorporés dans tant de plats chinois différents. Cependant, il est tellement salé qu’il est préférable de l’utiliser uniquement comme assaisonnement et de ne pas en manger de grandes quantités !
Certains des plats chinois mondialement connus dont vous avez peut-être entendu parler utilisent des haricots noirs fermentés comme ingrédient essentiel. C’est un excellent substitut au sel transformé et il titille vraiment le palais d’une nouvelle façon. Essayez-le dans les plats suivants !
- Poisson étuvé à la sauce aux haricots noirs
- Sauce aux haricots noirs maison
- Côtes étuvées à la sauce aux haricots noirs
- Poulet grillé
- Poulet à la sauce aux haricots noirs
- Saumon étuvé à la sauce aux haricots noirs
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Acheter
Comme pour la plupart des ingrédients du garde-manger sur ce blog, vous pouvez trouver des haricots noirs fermentés à votre Chinatown local ou au marché asiatique. Normalement, ils viennent en sacs de 12 à 16 onces pour seulement quelques dollars chacun. De nos jours, de nombreux supermarchés grand public ont une section internationale où vous pouvez les trouver aussi, à côté des sauces aux haricots noirs.
Si vous habitez à une certaine distance d’un magasin asiatique ou si vous n’avez pas assez de temps pour en visiter un, vous pouvez trouver différents types de haricots noirs fermentés et de sauce à l’ail aux haricots noirs sur Amazon et d’autres magasins en ligne, mais l’étiquette de prix sera beaucoup plus élevée !
Sachez que la signification de » haricot fermenté » varie selon le contexte culturel. Par exemple, il est appelé natto au Japon, qui est un ingrédient comestible. Vous pouvez également trouver des ingrédients similaires dans les cuisines vietnamienne, philippine et cambodgienne, avec des saveurs légèrement différentes. Prenez note de l’orthographe chinoise avant de faire vos achats pour éviter toute confusion.
Réservez
Une fois ouverts, les haricots noirs fermentés peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu’à 6 mois.
Les sauces aux haricots fermentés peuvent également être conservées dans leurs pots au réfrigérateur pendant 6 mois.